2.4.1. Peroxydase:
- Enzym peroxydase xúc tác sự oxy hóa cơ chất bằng hydro perocyd . Nó phân hủy hydro perocyd giải phóng ra oxy nguyên tử . Sau đó oxy nguyên tử oxy hóa các chất khác nhau.
- Các cơ chất có thể bị oxy hóa bởi peroxydase khi có hydro peroxyd là : + Các phenol : acid galic, pirocatechin….
+ Các amin thơm.
+ Các chất dễ oxy hóa : acid ascorbid…
- Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 450C, đến 700C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Các màng tế bào ngăn cách các hợp chất hóa học có thành phần khác nhau trong 1 lá, vì vậy các hợp chất này không thể tiếp xúc và phản ứng được với nhau. Khi phá vỡ tế bào, các chất trong các tế bào sẽ được thoát ra ngoài và tiếp xúc nhau, khi đó phản ứng oxy hóa ngay tức khắc sẽ diễn ra, dẫn đến hình thành các hợp chất phenolic lớn hơn được gọi là theaflavin (TF) và polymeric thearubigin (TR). Tùy thuộc vào mức độ phản ứng của các hợp chất phenolic khi có mặt của enzyme mà sẽ tạo ra các sản phẩm chè khác nhau: chè đen, chè oolong, hay chè xanh.
2.4.2. Polyphenoloxydase:
- Polyphenoloxydase xúc tác sự oxy hóa các polyphenol khác nhau và các dẫn xuất của chúng , cũng như các monome khi có oxy phân tử .
- Cơ sở tác dụng của polyphenoloxydase là sự oxy hóa thuận nghịch Cu+
thành Cu 2+
- Polyphenoloxydase và polyphenol có trong quả và lá cây nên khi rau quả bị dập nát , cắt lát … thì phản ứng oxy hóa polyphenol xảy ra hình thành sản phẩm có màu . Đó là nguyên nhân gây thâm đen táo , khoai tây… Đó là phản ứng không mong muốn xảy ra. Tuy nhiên trong sản xuất trà đen , chè oolong thì phản ứng này góp phần tạo màu cho sản phẩm.
- Trong nhóm polyphenoloxydase có những enzym oxy hóa monophenol gọi là monophenoloxydase. Tirozinase là chất điển hình , nó xúc tác sự chuyển hóa acidamin tirozin tạo ra kinon tương ứng . Sau một loạt các chuyển hóa các kinon này cho ra chất màu xám đen gọi là melanin. Đó là chất làm cho bột mì bị thâm đen trong quá trình bảo quản.
2.4.3. Glucooxydase:
- Enzym glucooxydase khi có mặt oxy sẽ chuyển hóa glucose thành acid gluconic và H2O2.
- Glucooxydase dùng với mục đích : để oxy hóa glucose và để liên kết oxy. + Ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị oxy hóa( tách oxy ra khỏi chúng).
+ Ngăn ngừa các sản phẩm khỏi bị biến đổi xấu đi bằng cách oxy hóa các glucose trong các sản phẩm đó trước.
- Trong sản xuất rượu vang , bia , phomai, công ngiệp thịt… người ta dùng enzym glucooxydase để liên kết với các oxy ngăn ngừa các sản phẩm khỏi bị oxy hóa.
- Trong sản xuất bia còn dùng glucooxydase để ổn đinh thành phần. Do ở nhiệt độ phòng bia chưa thanh trùng sẽ bị đục do nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Nếu cho ít chế phẩm glucooxydase vào bia ( 1g/200ml) thì sẻ tách hết oxy trong chất lỏng cũng như oxy trong các khoảng tự do , làm tăng tính cám quan của sản phẩm.
- Glucooxydase cũng có ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bột trứng . Nếu trong bột trứng có chứa glucose thì trong quá trình chế biến cũng như bảo quản , glucose sẽ tương tác với protein và sẽ bị oxy hóa dần dần tạo sản phẩm có màu sẫm và mùi khó chịu . Trong albumin trứng có chứa 3% glucose . Vì vậy trong sản xuất bột trứng và albumin trứng người ta dùng glucoseoxydase để oxy hóa trước glucose để tăng thời gian bảo quản sản phẩm và chất lượng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO :
[1]. Bùi Ái, “ Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2009.
[2]. Hoàng Kim Anh, “Hóa học Thực phẩm”, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2008
[3]. Nguyễn Đức Lượng, “ Công nghệ enzym”, “ Công nghệ vi sinh tập 1,2, 3” , NXB Đại học Quốc gia TPHCM.
[4]. Lê Ngọc Tú, “ Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa học và kỹ thuật , 2002.