* Thuyết minh quy trỡnh IV.3. 1. Phối trộn
Nhằm tạo ra dịch sữa cú thành phần: độ khụ, độ bộọ..như yờu cầu của kỹ thuật.
a/ Định lượng nước và gia nhiệt đến 550C.
* Mục đớch:
Xỏc định tỷ lệ nước cho một mẻ sản xuất và gia nhiệt đến 550C tạo điều kiện cho quỏ trỡnh hoà tan sữa bột được tốt.
* Phương phỏp thực hiện:
- Nước chế biến được gia nhiệt tại thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản và được bơm định mức vào hệ thống bồn phối trộn 8000 lớt.
Sử dụng thiết bị gia nhiệt - Mó hiệu: Fig 6.1.15.
- Thụng số kỹ thuật:
• Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, tỏc nhõn đun núng là hơị • Cụng suất: 12000 l/h.
• Kớch thước: 820ì510ì1170 mm. • Chiều dày tấm: 0,5 mm.
• Tiờu thụ năng lượng hơi nước: 3 bar, 760 kg/h. • Áp suất làm việc tối đa: 6 bar.
b) Phối trộn sữa bột.
Quỏ trỡnh phối trộn sữa bột được thực hiện tại hệ thống phối trộn bao gồm: Thiết bị gia nhiệt nước chế biến, cụm trộn (Tetra Almix), bồn chứa phối trộn là 8000 lớt.
* Mục đớch: hoà tan cỏc nguyờn liệu để tạo ra sản phẩm đồng nhất về mặt húa lý. * Phương phỏp thực hiện: Khi đó định lượng nước trong bồn ta tiến hành bơm
tuần hoàn sang bồn trộn Almix, đồng thời với cụng đoạn này ta tiến hành hõm núng dầu bơ làm cho nú tan chảy sang dạng lỏng (nhiệt độ tan chảy của dầu bơ là 600C). Dầu bơ sẽ được đưa vào bộ trộn bằng bơm.
Khi dũng tuần hoàn ổn định thỡ tiến hành đổ sữa đó được cõn định lượng vào bộ trộn theo thứ tự sau: Đầu tiờn đổ sữa bột gầy tiếp đú đổ sữa bột bơ. Sau khi đó tuần
hoàn hết sữa bột ta tiến hành bơm dầu bơ đó được hõm núng tan chảy vào bộ trộn và tiến hành bơm tuần hoàn.
Sử dụng thiết bị phối trộn:
- Tờn thiết bị:
Bộ phối trộn Tetra Almix 10. - Thụng số kỹ thuật: Cụng suất: 12000 lớt/h. Kớch thước: 1250ì910ì1065 mm. ỉ = 600 mm
Tất cả cỏc cơ phận tiếp xỳc với sản phẩm được làm bằng thộp khụng gỉ AISI 304.
Điện: 18,5 KW, điện 3 pha 380V, 50 Hz.
Nhà sản xuất: Tetra pak - Thụy Điển.
Thụng số kĩ thuật: Dung tớch 8000 l.
Chức năng: Bồn chứa cú bảo ụn, cú cỏnh khuấy, dựng để phối trộn sản phẩm sữa hoàn nguyờn Kớch thước: ỉ ngoài = 2350 mm. ỉ trong = 2200 mm. Chiều cao = 3000 mm. Chõn cao = 600mm.
Điện: Dũng điện 3 pha, hiệu điện thế 380V, 50Hz
c) Phối trộn chất ổn định và đường.
* Mục đớch: Hoà tan hỗn hợp hệ chất ổn định để chuẩn bị cho việc phối trộn chất
ổn định vào trong dịch sữạ
* Phương phỏp thực hiện: Hỗn hợp chất ổn định sẽ được trộn khụ với đường theo tỷ lệ 1/5. Sau đú đổ hỗn hợp chất ổn định và đường cựng với lượng đường cũn lại vào bộ trộn Almix, ta tiến hành chạy tuần hoàn 10 phỳt.
Lọc
Mục đớch :
Quỏ trỡnh là làm sạch loại bỏ cỏc tạp chất, cỏc cặn bó sau khi tiến hành phối trộn. Tiến hành:
Sử dụng bộ lọc Duplex của hóng tetrapak được cấu tạo bởi lớp vỏ bọc ngoài với đầu vào và đầu rạ Bờn trong lớp vỏ là cỏc lỗ của lưới sang cú đường kớnh lỗ sàng 0.2mm, được đặt ở dưới bồn phối trộn 8000l nơi sản phẩm sẽ đi qua sau khi lọc xong sữa sẽ được dẫn vào trong thiết để tiến hành chuẩn húạ
IV.3.2. Tiờu chuẩn húa
* Mục đớch: Đưa cỏc thành phần về tiờu chuẩn thành phẩm bằng việc bổ sung thờm nước, hương liệu, màụ
* Phương phỏp thực hiện: Tiến hành bổ sung hương liệu, màu thực phẩm theo
định mức phiếu chế biến. Tuỳ từng loại sản phẩm mà bổ sung cỏc loại hương liệu, màu thực phẩm khỏc nhau tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Sau quỏ trỡnh chuẩn húa ta tiến hành lấy mẫu kiểm tra bỏn thành phẩm. Do trạng thỏi của sữa ở dạng lỏng nờn ta lấy mẫu ngẫu nhiờn trong bồn đệm.
Việc kiểm tra chất lượng bỏn thành phẩm nhằm xỏc định xem cỏc thành phần chất khụ, chất bộo trong sữa, cỏc chỉ tiờu cảm quan và cỏc chỉ tiờu húa lý khỏc cú đạt tiờu chuẩn chất lượng yờu cầu hay khụng. Nếu một trong cỏc chỉ tiờu khụng đạt thỡ phải cú hành động xử lý ngay cú thể là: bổ sung thờm nước, hương, màu, chất bộọ
IV.3. 3. Đồng húa Năng suất : 14.000 lớt/h Kớch thước : 1.670 x 800 x 750 mm Áp suất đồng húa : 250 bar Cụng suất động cơ : 17 kW Sử dụng 1 thiết bịđồng húạ