Nhiều người tiêu dùng ở một số tỉnh phía nam gọi thứ nước chấm được chế biến bằng cách thủy phân đậu nành là "nước tương". Từ xưa đến nay, nhân dân các tỉnh phía bắc cũng như nhiều nơi khác vẫn gọi tên thứ nước chấm được chế biến theo cách thủy phân là xì dầu.
Thứ nước chấm nói trên khác với tương - một đặc sản hương vị đặc sắc quen thuộc từ lâu đời đối với đông đảo dân ta, được chế biến bằng đậu nành (còn gọi đậu tương) theo cách lên men vi sinh, không có 3-MCPD hay 1,3- DCP, từng nổi tiếng với tương Bần (Ðậu Mơ, húng Láng, nem Báng, tương Bần...), tương Cự Ðà, tương xứ Nghệ...
Từ xưa đến nay, nhân dân các tỉnh phía bắc cũng như nhiều nơi khác vẫn gọi tên thứ nước chấm được chế biến theo cách thủy phân là xì dầu. "Xì dầu" là cách Việt hóa hai tiếng "xừ dâu" của người Trung Quốc cũng như của người Hoa ở nước ta nói thổ âm vùng nam Trung Quốc (còn gọi tiếng "quan hỏa"), những cư dân từ lâu đời quen chế biến và tiêu dùng thứ nước chấm này
Sản xuất loại nước chấm này theo cách thủy phân dùng a-xit Clo-hy-đric (HCl) ở nhiệt độ cao, sinh ra các chất 3-MCPD (3-monochloropropane-1,3- diol) và 1,3-DCP (1,3-dichloropropanol), cả hai hoặc một trong hai chất đó nếu có nồng độ cao quá mức cho phép có thể dẫn đến nguy cơ gây ung thư cho người tiêu dùng. Vì thế hàng loạt cơ sở sản xuất vi phạm tiêu chuẩn an toàn này, đã phải đóng cửa.
Quy trình sản xuất xì dầu:
Nguyên liệu HCl 32%
Nước Thủy phân
Soda Trung hòa Nước
Nước Lọc 1 Bã NaCl
Màu Caramen Phối trộn Lọc 2 Bã Thanh trùng Lắng Lọc mịn Bã NaCl Chất bảo quản Tàng trữ Hương Đóng chai Sản phẩm