Mục đích của quá trình tiệt trùng là nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đãm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
Rửa hộp trước tiệt trùng: là công đoạn cần thiết phải có
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 80-850C, sau đó đem đi thanh trùng với chế độ thích hợp. Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Hình 3.4. Thiết bị thanh trùng.
Cách tiến hành: Hộp cá sau khi ghép mí được đem đi tiệt trùng trong bồn tiệt trùng nằm ngang.
- Do đồ hộp cá thu ngâm dầu có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ tiệt trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp.
- Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 1190C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu.
Công thức tiệt trùng:
Nhiệt độ tiệt trùng là 1190C.
Thời gian hạ nhiệt là 30 phút.
Thiết bị: Được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh. Có 1 hoặc 2 cửa. Chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ. Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng 1 mạch vi xử lý. Van an toàn, nhiệt kế, đầu dò. Tuân theo tiêu chuẩn FDA. Các bộ phận:
• Vòi phun làm nguội. • Bộ phận truyền nhiệt.
• Bộ phận thu sản phẩm tự động.
Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khoá van hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài
Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng: Vi sinh vật:
- Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes,
C.putrificum.
Đặc tính sản phẩm
Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau. Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.
Ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.
Bao bì sản phẩm
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì… Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.
Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng
Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn.
Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.