2 .3 Chiên
2.11 Làm nguội
- Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC
- Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp.
- Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong kho ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra khỏi kho.
2.11 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội
Sau thanh trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.
Kiểm tra mặt ngoài
Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80oC xem có bị sủi bọt hay không)
Kiểm tra nắp và đáy: có bị phồng hay không
Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp.
Kiểm tra bằng giữ nhiệt
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra.
Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt.
2.12 Bảo ôn
Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày.
Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng
Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp. 2.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp, in date
Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ.
2.13.1 Dán nhãn
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
2.13.2 Đóng thùng
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy.
2.14 Thành phẩm: sản phẩm sau thời gian bảo ôn cần có những kiểm tra về cảm quan,vi sinh, hóa học trước khi đem tiêu thụ ở thị trường hay sử dụng nó. vi sinh, hóa học trước khi đem tiêu thụ ở thị trường hay sử dụng nó.
Chương III
Bao bì đồ hộp gà nấu đậu
1. Sơ lược bao bì đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
1.1 Bao bì gián tiếp:
Để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
1.2 Bao bì trực tiếp:
Tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp…:
Bao bì kim loại:
Đã được sử dụng trên 200 năm và vẫn đang là một trong những loại bao bì kinh tế, thân thiện với môi trường nhất và độ bền cơ học tốt, khả năng chống ẩm, không khí và côn trùng đều tốt. Với những đột phá trong thiết kế đã đảm bảo cho loại bao bì này 1 vi trí vững chắc trong thị trường tiêu dùng. Bao bì kim loại hoàn toàn có thể tái chế và thời gian tái chế nhanh gấp 2,5 lần so với những loại bao bì khác.Những loại hộp bằng thép có thể tái sử dụng nhiều lần mà không mất đi độ bền và chất lượng. Loại bao bì này còn có khả năng truyền nhiệt tốt nhưng cũng có một số điểm hạn chế là có độ bền hóa học kém
hay bị rỉ và bị ăn mòn. Hiện nay đa số các bao bì kim loại làm từ sắt tây có tráng thêm lớp thiếc ở mỗi bên mặt và nhiều lớp phủ khác để chống sự mài mòn bởi sàn phẩm và độ ẩm môi trường,
Bao bì thủy tinh:
Thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém
Bao bì giấy nhiều lớp:
Với 2 tính chất chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ):
- Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
- Lớp mực in (cellophane): dễ in
- Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng Chất trùng hợp Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.
Bao bì thủy tinh 2. Yêu cầu bao bì đồ hộp
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất. Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ vì tạo ra trên mặt thủy tinh các hợp chất Calci carbonat. Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3 %, Na3PO4 1 % và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh. Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng hóa chất có chứa Cl2 với lượng Cl2 hoạt động phải đạt 100 mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo.
Đối với nút chai có lớp đệm bằng chất dẻo không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và nước lâu. Sau khi rửa sạch bằng nước lã, ngâm vào dung dịch acid benzoic hay Natri benzoat có nồng độ 1 - 5 %.
4.Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm:
4.1. Yêu cầu cảm quan
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị
4.2. Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 2 – Chỉ tiêu lý hoá lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na 2 S 2 O 3 ) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt
trong 1 kg, không lớn hơn 5
2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công
bố của nhà sản xuất 4.3 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
Bảng 4–Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm 0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4.6. Dư lượng thuốc thú y
Bảng 5 – Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
4.7. Dư lượng Hoocmon
Bảng 6 – Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietyl stylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
4.8 Độc tố nấm mốc
Chương IV
Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe của người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện ra hình thức bên ngoài cảu bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các VSV phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố. Có loại VSV phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do VSV có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát triển. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do VSV:
1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thah trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các VSV trong đồ hộp ấy còn sồng, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thẻ tạo thành chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành :
Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng khí còn lại nhiều trong quá trình thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp vỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
1.2 Do làm nguội không thích hợp
Các VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển khá nhanh ở nhiệt độ khoảng 49-71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ tháp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các VSV có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
1.3 Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tang lên quá mức, làm hở các mối ghép, VSV nhiễm vào(nguồn nhiễm VSV chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng làm nguội đò hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
1.4 Do VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế đọ vệ sinh thực phẩm, làm cho VSV xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp cho đến lúc ghép kín và mang di thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ khong cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các VSV phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
Đồ hộp bị hư hỏng do các hiện tượng hóa học xáy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vi giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắc tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiết bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc đọ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
4. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tắc thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
4.1 Đồ hộp hư hỏng do bài tiết không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nỡ gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ẩn lên xuống được.
4.2 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xãy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
4.3 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tay mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp méo,
lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm giãn nỡ sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép của hôp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxi hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.