- pH= 1.52 thấy màu sắc của chượp đẹp.
1.3.Những cải tiến mới trong sản xuất nước mắm
e. Qui trình cơng nghệ
1.3.Những cải tiến mới trong sản xuất nước mắm
sản xuất nước mắm
Tăng cường lượng enzyme từ vi
sinh vật, thực vật, điều chỉnh nhiệt độ, pH, lượng nước.
Làm thay đổi thời gian và chất
Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố)
2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên: động vật, thực vật, vi sinh nhiên: động vật, thực vật, vi sinh vật.
** Phương pháp sử dụng enzyme: Dạng thơ Dạng thơ Chiết xuất Chiết xuất thơ
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:
- Pha với nước mắm cĩ hương vị tốt - Kéo rút qua bã chượp tốt
- Phân lập những vi sinh vật gây - Phân lập những vi sinh vật gây hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu
Qui trình chung của nước mắm cải tiến từ nước mắm truyền thống
Bảng so sánh thành phần hĩa học của nước mắm cổ truyền và nước mắm cải tiến
Phương pháp Lượng nước cốt (ml) Thành phần hĩa học (g/l) Nito tồn phần Nito formol Nito amin 520 23.8 14 9.06 Tự nhiên 520 23.8 14 9.06 635 24.22 14.75 9.71 375 23.24 14 9.72 Cải tiến 660 22.4 15.78 9.04 605 24.78 16.47 10.04 580 24.64 14.53 10.17
* Phương pháp chế biến nước mắm bằng hĩa học
Nguyên lý: Sử dụng hĩa chất để thủy phân protein thịt cá
* Thủy phân
Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
Nhiệt độ: cao hay thấp đều cĩ ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm Lượng acid: dựa vào nguyên liệu
Lượng acid: dựa vào nguyên liệu
Trung hịa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ
trung hịa 60 - 70oC, pH= 6,3 - 6,5
Lọc và điều chỉnh chất lượng sản
* Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
* Thủy phân:
Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và
phát triển nhanh
Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3 - 4% tính
theo chế phẩm mốc thơ và cá xay nhỏ trộn với mốc.
Nước cho vào 5-10% , nhiệt độ thủy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
phân 37 - 41oC, thời gian 10 - 15 ngày chượp sẽ chín.
* Lọc:
Nước lọc và nước rửa bã bằng 30%
so với khối lượng cá. Sau đĩ:
+ Đun sơi: nhỏ lửa cĩ tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.
* Nhược điểm
Nước mắm khơng cĩ hương vị. Nước mắm bị chua.
Đắng do xác vi sinh vật cịn tồn tại Đắng do xác vi sinh vật cịn tồn tại
hoặc do chất lượng của muối kém, cĩ nhiều ion Ca2+, Mg2+.
1.4. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
Những hiện tượng hư hỏng của chượp