Chất béo là một trong những thành phần cơ bản trong thức ăn của người và nó giữ một vai tròn quan trọng trong quá trình dinh dưỡng.Khi bị oxi hóa chậm trong cơ thể,chất béo cung cấp nhiều năng lượng hơn chất đạm (protit) và chất bột (gluxit) : 1gam chất béo cho
khoảng 38,87 kJ trong khi đó 1 gam chất đạm cho khoảng 23,41 kJ , còn 1 gam chất bột cho khoảng 17,57 kJ.
Vì chất béo không tan trong nước,nên chúng không thể trực tiếp thấm qua mao trạng ruột để đi vào cơ thể.Nhờ có men của dịch tụy và dịch tràng,chất béo bị thủy phân thành glixerin và axit béo.Glixerin được hấp thụ trực tiếp,còn axit béo khi tác dụng với mật biến thành dạng tan và cũng được hấp thụ qua mao trạng ruột vào thành ruột.Ở đó glixerin và axit béo lại kết hợp với nhau.Chất béo mới được tổn hợp đi vào máu và chuyển vào mô mỡ.Từ các mô này,chất béo lại có thể đi tới các mô và cơ quan khác.Ở đây các chất béo bị thủy phân và bị oxi hóa chậm thành khí cacbonic và hơi nước,đồng thời giải phóng năng lượng cung cấp cho sự hoạt động của cơ thể.
Khi ăn nhiều chất béo,hoặc khi chất béo trong cơ thể không dùng được oxi hóa hết thì lượng còn dư được tích lại thành những mô mỡ.
Dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no.
Các axit béo này được cơ thể hấp thụ dễ dàng,không gây ra hiện tượng xơ cứng động mạch
Đâu thực vật còn chứa một số sinh tố cần thiết cho cơ thể người.Thí dụ : Dầu cọ chứa sinh tố A ; dầu ngô,dầu cám chứa sinh tố E ; dầu phôi ngô chứa sinh tố K.
Bài 3: GLIXERIN