TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU VÀ CÁC SẢN PHẨM LIÊN QUAN

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

3) Khảo sát được sự tổn thất anthocyanin trên quy trình sản xuất

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU VÀ CÁC SẢN PHẨM LIÊN QUAN

 Trong nƣớc:

 Năm 2006, “Nghiên cứu sử dụng malt lúa trong chế biến đồ uống không cồn từ gạo cẩm” của Quản Lê Hà. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng malt thóc để đường hóa bột gạo cẩm trong sản xuất đồ uống không chứa cồn với điều kiện tỷ lệ malt thóc: gạo cẩm là 1: 1; pH 4,7; thời gian đường hóa 5 giờ. So với trường hợp sử dụng malt đại mạch, thành phần dịch đường của malt thóc có chứa nhiều acid amin hơn (15,31 so với 12,6 mg/l), nhiều đường glucose hơn (38,81 so với 27,67 g/l), nhưng lại ít đường disacarit hơn (60,03 so với 74,20 g/l).

 Năm 1994, “Nhận dạng các anthocyanin chính từ Oryza sativa L. Glutinosa Tanaka” của

Phạm Thành Quân. Kết quả cho thấy có 2 anthocyanin chính, chúng chứa nhóm OH ở vị trí C3 của vòng C của ion flavylium, chúng chỉ khác nhau bởi 1 nhóm methoxy ở vị trí C4 của vòng B của ion flavylium.

 Ngoài nƣớc:

Những nghiên cứu ở các nước khác trên thế giới chủ yếu tập trung vào đặc tính, các thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, chưa chú trọng nghiên cứu về ứng dụng vào công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu nếp than. Như là:

 Năm 2006, tại Thái Lan có nghiên cứu trích ly anthocyanin từ gạo nếp than, “Extraction

of Anthocyanin from Black Glutinous Rice (Oryza sativa L.)”, của Duangkamol Luemchan và cộng sự. Kết quả nghiên cứu điều kiện tối ưu trích ly anthocyanin từ gạo nếp than là ở nhiệt độ 62 – 65^OC trong 67 - 75 phút, với tỷ lệ gạo: nước là 1: 3.

 Năm 2006, tại Trung Quốc có nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng đặc biệt của gạo nếp than, “A study on special nutrient of purple glutinous rice”, của Gu Defa và cộng sự. Nghiên cứu kết luận sự có mặt các chất dinh dưỡng đặc biệt trong gạo nếp than như chất xơ, protein,

21

vitamin B, khoáng chất (Ca, P, Fe...)…, cao hơn nhiều hơn so với gạo bình thường và hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người.

 Năm 2008, tại Lào có nghiên cứu về đặc điểm của phân tử tạo hương thơm trong nếp than, “Chemical and Molecular Characterization of Fragrance in Black Glutinous Rice from Lao PDR”, của C. Bounphanousay. Đây là nghiên cứu đầu tiên về cấu tạo và các đặc tính phân tử thơm của giống nếp than Lào.

 Năm 2010, tại Thái Lan có nghiên cứu khai thác và ứng dụng của chất chống oxy hóa từ

gạo nếp đen, “Extraction and application of antioxidants from black glutinous rice”, của Kanitha Tananuwong và cộng sự. Nghiên cứu xác định điều kiện khai thác tối ưu anthocyanin và ứng dụng của nó chống oxy hóa dầu cá. Bột gạo nếp đen được trích ly trong hỗn hợp 70% nước 30% axeton, ở pH 6,8 trong 4 giờ mang lại chiết xuất thô với chất chống oxy hóa cao nhất. Và hàm lượng bổ sung chất chiếc khô vào dầu cá là 1000mg/kg cho kết quả chống oxy hóa tốt.

1.3.2 Các sản phẩm về nếp than :

 Trong nƣớc

o Sản phẩm : Cháo nếp cẩm

o Công ty TNHH Minh Trung.

22

o Sản phẩm : Gạo nếp cẩm rang ăn liền

o Công ty : Thực dưỡng Diệp Lục

Hình 1.8: Gạo nếp cẩm rang ăn liền

o Sản phẩm : Sữa chua nếp cẩm Điện Biên

o Công ty : DNTN Vua Tào Phớ

23

o Sản phẩm : Rượu vang nếp than

o Công ty : Công ty TNHH Anh Đào

Hình 1.10: Rƣợu vang nếp than

 Ngoài nƣớc

o Sản phẩm : Bánh mì hấp nếp than vị sữa

o Xuất xứ : Trung Quốc

24

o Sản phẩm : Kem nếp than dạng cây

o Xuất xứ : Thái Lan

Hình 1.12: Kem nếp than dạng cây

o Sản phẩm : Rượu nếp than

o Xuất xứ : Trung Quốc

25

o Sản phẩm : Bột gạo nếp than

o Xuất xứ : Thái Lan

Hình 1.14: Bột gạo nếp than

o Sản phẩm : Bánh mì nếp than

o Xuất xứ : Thái Lan

26

Chƣơng 2

ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu là giống lúa nếp than được gieo trồng tại Pleiku – Gia Lai, Việt Nam

Hình 2.1 : Nguyên liệu lúa nếp than 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu và sơ đồ quy trình tạo malt lúa nếp than

Sơ đồ quy trình sản phẩm malt lúa nếp than và các thông số khảo sát

27

Hình 2.2 : Sơ đồ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất malt lúa nếp than

2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Công nghệ sản xuất malt từ lúa nếp than

 Nguyên liệu

Lúa nếp than thu hoạch tại ruộng thuộc Pleiku – Gia Lai.  Làm sạch

Mục đích:

Đảm bảo khối hạt không lẫn tạp chất (rơm rạ, đất cát, hạt lép, vi sinh vật…), đồng nhất để quá trình ngâm và nẩy mầm diễn ra thuận lợi.

Đánh giá

chất lượng

28

Tiến hành:

Cho lúa vào rổ, rửa xốc mạnh trong bể nước chảy tràn, các chất bẩn bám trên bề mặt hạt sẽ chuyển vào pha nước rồi được gạn bỏ, các tạp chất nhẹ hơn lúa sẽ nổi lên và loại bỏ. Sau đó sẽ được ngâm với dung dịch NaOH 1% pha loãng với nước tỷ lệ 1 : 5 trong vòng 15 phút để loại bỏ các tạp chất hóa học còn nằm trên vỏ trấu.

 Ngâm

Hình 2.3 : Ngâm nguyên liệu

 Mục đích:

Để hạt hút nước đạt độ ẩm nẩy mầm thích hợp trong khoảng 30-45%. Việc hạt tiếp xúc với ẩm làm hoạt hóa các enzym khởi xướng quá trình nẩy mầm. Độ ẩm nẩy mầm càng cao thì hạt càng dễ nẩy mầm, đồng thời lượng enzyme amylase trong quá trình nẩy mầm nhiều hơn.

Loại bỏ những hat lép, hạt nửa, các tạp chất. Đồng thời rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, ngoài ra có biện pháp để sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hóa chất hoặc các chế phẩm cần thiết.

29

Khi ngâm, nước thẩm thấu qua vỏ trấu vào trong nội nhũ, trong nội nhũ xuất hiện nước tự do làm hạt trương nở dần và thúc đẩy các quá trình sinh hóa như hô hấp và hoạt hóa enzyme

Biến đổi hóa học khi ngâm không đáng kể vì hạt hô hấp yếu.  Tiến hành:

Lúa sau làm sạch được ngâm ở nhiệt độ thường với tỷ lệ lúa: nước và thời gian ngâm vừa đủ để hạt đạt độ ẩm nẩy tối đa. Khối hạt được ngâm chìm trong nước theo nhiều chế độ khác nhau.

Với chế độ ngâm luân phiên nước và không khí giúp cung cấp oxy đồng đều cho các lớp hạt, giải phóng khí cacbonic tạo thành một cách triệt để. Bên cạnh đó, việc đảo trộn, thay nước thường xuyên cũng giúp cho bề mặt hạt sạch hơn, tránh vi sinh vật xâm nhập gây hỏng hạt.

 Ủ

Hình 2.4 : Ƣơm mầm lúa nếp than

 Mục đích:

Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt thóc từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái “hoạt động”, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của chúng.

Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác. Giải phóng chúng khỏi trạng thái liên kết, tạo điều kiện để chúng phân cắt 1

30

lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp hơn đồng thời phá vỡ thành tế bào và làm cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần hạt thóc.

 Tiến hành:

Khối hạt sau ngâm được trãi trên khay lưới, trên bề mặt lớp hạt phủ vải mỏng màu đen, ủ ở nhiệt độ phòng đến khi khối hạt nẩy mầm và đạt hoạt tính enzyme amylase cao nhất.

Quá trình ủ tiến hành đến khi rễ dài 1,5-2 lần chiều dài hạt, và mầm 2/3- 1 lần chiều dài hạt thì dừng.

 Sấy

Hình 2.5 : Sấy lúa nếp than sau khi ƣơm

 Mục đích:

Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập, phát triển của vi sinh vật.

Phân cắt một lượng đáng kể các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp dễ hòa tan, làm tăng hàm lượng chất chiết hòa tan của thành phẩm

31

Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên hạt, hoặc chuyển chúng về dạng bào tử, hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.

Diễn ra một loạt các quá trình tạo ra các cấu tử hương, vị, và tăng cường độ màu của sản phẩm.

Đặc biệt, trong quá trình sấy diễn ra phản ứng Maillard do tác động tương hổ giữa những chất chứa nhóm carbonyl (-COO) với những chất có nhóm amin ( - NH2) làm cho malt màu sẫm lại và có mùi đặc trưng.

 Tiến hành:

Malt được trãi đều trên khay và đem sấy theo 3 giai đoạn:

Malt được sấy ở 45oC đến khi hàm ẩm còn khoảng 20% (sấy sinh lý) Nâng nhiệt độ lên 60^oC sấy đến khi hàm ẩm còn khoảng 10% (sấy enzyme)

Nâng nhiệt độ lên 75^oC và sấy đến khi đạt hàm ẩm bảo quản 4-5% thì dừng quá trình sấy (sấy hóa học).

32

 Xử lý sau sấy

Hình 2.6 : Rễ mầm, lá mầm sau khi xử lý

 Mục đích:

Mầm và rễ malt khô có tính hút ẩm mạnh, chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alkaloid gây vị đắng vì vậy phải tách bỏ để hạn chế sự hút ẩm đảm bảo chất lượng malt.

 Tiến hành:

Malt sau khi lấy ra khỏi tủ sấy thì tiến hành tách mầm và rễ ngay bằng thao tác thủ công như vò chà để, rồi dùng rổ thưa sàng loại bỏ.

Sau khi tách mầm rễ, malt khô được đem kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và bảo quản chờ chế biến các sản phẩm sau.

33

Hình 2.7 : Sản phẩm malt lúa nếp than

2.2.3 Bố trí thí nghiệm :

2.2.3.1 Đánh giá chất lượng của nguyên liệu lúa nếp than

Nhằm xác định các thành phần chính của nguyên liệu để đảm bảo chất lượng và ổn định nguyên liệu đầu vào nên trước khi sản xuất malt, ta tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu.

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phương pháp phân tích

Chỉ tiêu Phƣơng pháp

Độ ẩm Sấy ở 105^oC đến khối lượng không đổi

Hàm lượng protein thô Kjeldahl

Hàm lượng lipid Soxhlet

34

Hàm lượng anthocyanin pH vi sai

Xơ tiêu hóa AOAC 991.43-2010

Khối lượng tuyệt đối của hạt Lê Thanh Mai và cộng sự, 2005

Năng lực đường hóa Lê Thanh Mai và cộng sự, 2005

Hoạt tính enzyme amylase Klimopski và Rozdevic

Tỉ lệ tạp chất Rây

Chiều dài hạt Thước kẹp

Sâu mọt Bằng mắt thường

Năng lực nẩy mầm (%) Bằng mắt thường

Màu sắc vỏ hạt lúa TCVN 594 – 2004

Màu sắc hạt gạo khi đã bóc vỏ trấu TCVN 594 – 2004

Màu sắc lõi hạt gạo TCVN 594 – 2004

Mùi TCVN 594 – 2004

2.2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến độ ẩm nguyên liệu

Khảo sát dựa trên 3 chế độ :

- Chế độ 1: Luân phiên trong nước 6h và ngoài không khí là 2h. Đo ẩm vào mỗi lần bắt đầu

đưa hạt ra không khí.

- Chế độ 2: Luân phiên trong nước 8h và ngoài không khí là 2h. Đo ẩm vào mỗi lần bắt đầu

đưa hạt ra không khí.

- Chế độ 3: Luân phiên trong nước 10h và ngoài không khí là 2h. Đo ẩm vào mỗi lần bắt đầu

35

Mục đích :

Xác định thời gian ngâm thích hợp cho mỗi chế độ ngâm để hạt đạt độ ẩm mục tiêu (43 – 45%) và lượng anthocyanin tổn thất là ít nhất

Thông số cố định:

- t = nhiệt độ phòng ( 30^oC ).

- Khối lượng mỗi mẫu là 200g.

Thông số khảo sát:

- Độ ẩm (%)

- Hàm lượng anthocyanin của mẫu (mg%)

Tiến hành :

- Trước khi ngâm cần rửa hạt bằng cách: cho hạt vào hộp ngâm, cho nước chảy tràn, khuấy đều, hạt nhẹ, bụi bẩn nổi lên sẽ được gạn bỏ. Thực hiện như vậy 2 lần rồi mới đưa hạt vào ngâm với chế độ ổn định.

- Lượng nước mỗi mẫu: nước ngập cao hơn hạt 1 cm. Nước sau khi tháo 1 lần thì bảo quản lạnh, cho vào ngâm lần 2 xong mới bỏ và thay để tránh thất thoát anthocyanin.

- Đo độ ẩm và hàm lượng anthocyanin của mỗi chế độ khi bắt đầu đưa hạt ra không khí. Ngâm hạt đến khi hàm ẩm đạt 43%, là hàm ẩm để hạt nẩy mầm cho chất lượng malt tốt nhất

2.2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ươm mầm

Mục đích:

Xác định thời gian ủ để thu được lúa nẩy mầm có hoạt tính enzyme amylase cao nhất, đồng thời kiểm tra năng lực nảy mầm.

Thông số cố định:

36

- Chọn chế độ ngâm là kết quả của thí nghiệm 1. - Nhiệt độ ươm là : t = 30^oC

- Quá trình ươm mầm tiến hành đến khi 75% số hạt có chiều dài rễ mầm dài gấp 2 lần chiều dài hạt, còn lá mầm bằng chiều dài hạt thì ngừng lại.

Thông số khảo sát:

- Năng lực nảy mầm (%)

- Hàm lượng anthocyanin (mg%)

- Hoạt lực amylase (đvhđ.A)

Tiến hành :

- Khối hạt sau ngâm được trải trên khay lưới, trên bề mặt lớp hạt phủ vải mỏng màu đen, ủ ở nhiệt độ phòng đến khi khối hạt nẩy mầm đạt yêu cầu ( ≥75% số hạt có chiều dài rễ mầm gấp đôi chiều dài hạt và chiều dài lá mầm bằng chiều dài hạt) và đạt hoạt tính enzyme amylase cao nhất.

- Kiểm tra hiệu quả ươm mầm : 24 giờ lấy mẫu 1 lần để kiểm tra hoạt lực amylase.

- Xác định năng lực nẩy mầm va tổn thất hàm lượng anthocyanin khi quá trình ươm mầm kết thúc

2.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ sấy

- Chế độ tối ưu từ các thí nghiệm trước

- Tiến hành với ba chế độ sấy:

Chế độ H1 : 40^oC (đo ẩm 2 giờ/lần, khi W<30% thì tăng nhiệt độ sấy) >> 60 ^oC (đo ẩm 2 giờ/lần, khi W<10% thì tăng nhiệt độ sấy) >> 70 ^oC (hàm ẩm cuối phải đạt 3-4%)

Chế độ H2 : 45 ^oC (đo ẩm 2 giờ/lần, khi W<30% thì tăng nhiệt độ sấy) >> 65 ^oC (đo ẩm 2 giờ/lần, khi W<10% thì tăng nhiệt độ sấy) >> 75 ^oC (hàm ẩm cuối phải đạt 3-4%)

Chế độ H3 : 50 ^oC (đo ẩm 2 giờ/lần, khi W<30% thì tăng nhiệt độ sấy) >> 70 ^oC (đo ẩm 2 giờ/lần, khi W<10% thì tăng nhiệt độ sấy) >> 80 ^oC (hàm ẩm cuối phải đạt 3-4%)

Mục đích: Giảm hàm ẩm về 3 – 4% để đảm bảo chất lượng trong bảo quản mà vẫn giữ được hoạt tính amylase. Ngăn cản sự nẩy mầm của malt để hạn chế quá trình trao đổi chất của hạt và tạo hương vị đặc trưng của malt.

37

Thông số cố định :

- Tiến hành sấy m = 500g malt trong khay inox đặt trong tủ sấy

- Khay có diện tích (S), chiều dài (b), độ dày khay L không đổi

Thông số khảo sát :

- Năng lực đường hóa (WK)

- Độ ẩm (%)

- Hàm lượng anthocyanin (mg%)

Tiến hành thí nghiệm :

Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy malt

- Khay có diện tích (S), chiều dài (b), độ dày khay (L khay) không đổi.

- Thực hiện lấy mẫu 2h/lần để kiểm tra độ ẩm, 4h/lần kiểm tra năng lực đường hóa - Định lượng anthocyanin sau sấy.

 Xử lý sau sấy: Xác định tỷ lệ thu hồi malt Mục đích:

Malt sau sấy cần được tách rễ ngay để tránh rễ hút ẩm trở lại khó tách.

Quá trình tách rễ malt được tiến hành thủ công bằng thao tác vò chà, đeo găng tay

vò chà hạt malt khi malt còn nóng để rễ bị bẻ gãy một cách dễ dàng hơn, rồi dùng rổ có lỗ thưa để loại bỏ phần rễ đã bị vò chà.

Tiến hành:

Cân khối lượng malt sau sấy chưa tách mầm và rễ, M1 (g) Cân khối lượng mầm rễ tách ra, M₂ (g)

Cân khối lượng malt thu được sau tách mầm rễ, M3 (g) Tỷ lệ thu hồi malt sau xử lý Tth = (M3/ M1) x 100, (%)

38

Tỷ lệ tổn thất malt sau xử lý T_tt = (M₂/ M₁) x 100, (%)

 Sản phẩm: Xác định tỷ lệ hao hụt anthocyanin qua từng công đoạn Mục đích:

Theo dõi được lượng anthocyanin qua những công đoạn sản xuất, xác định được công đoạn nào gây ra tổn thất anthocyanin trong sản phẩm.

Tiến hành:

Xác định hàm lượng anthocyanin của:

- Nguyên liệu