Phương pháp xác định chỉ số không hòa tan.
Phương pháp xác định tổng chất khô.
Phương pháp xác định hàm lượng béo.
Phương pháp xác định tỷ trọng sữa (PP Gay Lussac).
Phương pháp xác định hàm lượng acid
Phương pháp kiểm tra qui cách bao gói sữa chua ( kiểm tra bao bì sữa chua trong quá trình sản xuất bằng trực quan).
Phương pháp cảm quan.
Yêu cầu tổng quát kiểm nghiệm vi sinh trong sữa chua
Phương pháp xác định tổng số vi trùng.
Phương pháp xác định hàm lượng Coliform
Phương pháp kiểm tra vệ sinh môi trường (áp dụng kiểm tra tổng số vi khuẩn, nấm men, nấm mốc của môi trường không khí trong phòng bao bì sản phẩm).
Phương pháp kiểm tra vệ sinh bao bì (áp dụng kiểm tra tổng số vi khuẩn, Coli, nấm men, nấm mốc của bao bì sau khi sát trùng và chuẩn bị rót sản phẩm).
Phương pháp xác định độ cặn dơ của sữa chua (độ sạch của sản phẩm). 3.5.1. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp ly tâm:
Đặt mỡ kế trên giá, rót định lượng vào mỡ kế 10ml axit sunfuric có tỷ trọng 1.81 – 1.82.
Lấy tiếp vào mỡ kế 10.77ml sữa và 1ml rượu isoamilic.
Đậy chặt bằng nút cao su, quấn vải xung quanh mỡ kế, lắc từ từ cho đến khi trong mỡ kế chuyển thành màu đen, đặt mỡ kế vào nồi cách thủy nhiệt độ nước 70oC, thời gian 5 phút.
Lấy mỡ kế ra nút chặt lại, đặt vào máy ly tâm 1000 vòng/phút trong 5 phút.
Sau đó, lấy mỡ kế ra đặt vào nồi cách thủy, nhiệt độ nước và thời gian như lần đầu. Chú ý để đầu nút cao su xuống phía dưới.
Lấy mỡ kế ra và điều chỉnh cho chất béo ở vị trí số 0 hoặc số 1 để đọc (dùng nút cao su để điều chỉnh). Chỉ số đọc được trên mỡ kế chính là hàm lượng phần trăm chất béo của sữa.
* Bản chất phương pháp:
Trong sữa chất béo ở dạng hình cầu, phía ngoài các cầu mỡ có màng bao bọc, muốn phá vỡ màng cầu mỡ phải dùng axit đậm đặc (H2SO4) để chuyển canxi caseinat thành hợp chất casein – axit sunfuric.
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 > HN2R(COOH)6 + 3CaSO4. NH2R(COO)6 + H2SO4 > H2SO4NH2 + R(COOH)6.
Cho rượu isoamilic vào để tạo thành 1 este tách hoàn toàn chất béo. H2SO4 + C5H11OH = (C5H11O)2SO2 + 2H2O
Hình 3.10 Mỡ kế.
a. Mỡ kế b. Thang chia độ trên mỡ kế
3.6. Các sự cố thường gặp và cách khắc phục trong sản xuất yaourt: Công đoạn Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Sữa tươi nguyên liệu do nông dân mang đến nhà máy có các chỉ tiêu về độ khô, hàm lượng béo không đạt. Do bò ăn thiếu chất dinh dưỡng. Trong quy trình chế biến, cân bằng các hàm lượng bằng cách thêm bột sữa gầy hay sữa đặc…
Sữa tươi sau một thời gian thì bị tách béo.
Do áp suất đồng hóa không đạt.
Kiểm tra áp suất tại thiết bị đồng hóa đến đạt.
Nguyên liệu
Sữa tươi sau khi đi qua máy thanh
Do sữa ở trong máy quá lâu hoặc nhiệt độ
Điều chỉnh nhiệt độ và lưu lương
trùng thì bị cháy khét.
thanh trùng vượt mức cho phép.
dòng sữa đi qua.
Quá trình lên men diễn ra chậm.
Giống yếu.
Giống kém thuần.
Kiểm tra lại chất lượng đầu vào của giống.
Nhiệt độ bồn lên men quá thấp.
Điều chỉnh bồn lên men về nhiệt độ 430C.
Lên men
Quá trình lên men diễn ra mãnh liệt.
Nhiệt độ bồn lên men cao.
Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp. Khâu đóng gói Mép của nắp hộp không kín. Bề mặt nắp bị nhăn nhúm, biến dạng Nhiệt độ ép nắp không đạt ( quá cao hay quá thấp ).
Tùy trường hợp điều chỉnh nhiệt độ ép cho thích hợp.
Sữa chua không mịn, bị tách lớp.
Do áp suất tại thiết bị đồng hóa thấp.
Điều chỉnh áp súât ở thiết bị đồng hóa đến đạt.
Sản phẩm
pH sữa chua giảm nhanh ở khâu chiết rót, đóng gói.
Do nhiệt độ sữa chua thành phẩm ở bồn chiết rót cao.
Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ của bồn chiết rót về 14 200C.
Chương 4:Kết luận và kiến nghị 4.1. Kết luận:
Qua quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, thu thập tài liệu để giải quyết và tổng hợp các vấn đề đặt ra của đề tài, chúng tôi rút ra kết luận như sau:
Quá trình lên men tốt và sản phẩm đạt chất lượng cao thì sản phẩm phải đạt pH = 4,6.
Trong suốt quá trình cần giữ nhiệt độ ổn định, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men: 43 45oC.
Chất lượng của giống vi khuẩn Lactic lên men yaourt phải có độ thuần chủng cao, hoạt tính cao.
Thời gian bảo quản thích hợp nhất để sản phẩm vẫn giữ được chất lượng ổn định là 45 ngày ở 2 – 5oC.
Đảm bảo nồng độ chất khô ban đầu của dịch sữa lên men. 4.2. Kiến nghị:
Yaourt là sản phẩm tuy đã có từ rất lâu đời nhưng trên thị trường Việt Nam, đối với một số người thì vẫn còn mới lạ. Ngoài việc sử dụng thông thường, yaourt còn được quan tâm như một loại dược phẩm chữa bệnh và rất có lợi cho sức khỏe. Yaourt chứa các tố chất cần thiết cho cơ thể. Nó thích hợp cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em, người bệnh và người già.
Để góp phần nâng cao giá trị và và đa dạng hóa sản phẩm, tạo điều kiện cho Yaourt ngày càng quen thuộc và gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần được nghiên cứu tiếp những vấn đề sau đây:
Bổ sung các loại dịch quả, thạch trái cây… để đa dạng hóa sản phẩm.
[1]. Lê Thị Thanh, Lê Văn Hoàng. “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa”.
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật, Hà Nội, 2002.
[2]. Lê Văn Viễn và các tác giả. “Công nghệ sau thu hoạch với các sản phẩm sau chăn
nuôi”. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, 1997.
[3]. Lê Văn Việt Mẫn. “Công nghệ các sản phẩm từ sữa và thức uống. Tập 1”. Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
[4]. Trần Thị Thanh. “Công nghệ vi sinh”. Nhà xuất bản Giáo dục.2000.
[5]. Lâm Xuân Thanh. “Công nghệ các sản phẩm sữa”. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật
[6]. Cảnh Cửu. ”Đi cùng sữa”. Tạp chí Thuốc và Sức khỏe số 224, 2002, tr.28.
[7]. TCVN 7030:2002, Sữa chua – Quy định kỹ thuật. [8]. Một số website Internet:
http://www.foodsci.uoguelph.ca/ http://anka.livstek.lth.se:2080/ http://www.machineryworld.co.uk/ http//www. Vinamilk.com.vn.
http// www. Lactic Acid Bacter- Seppo Salminen. http// www. Biology. Hcmums.