t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23
385,3725 15,02829 5,952381 -4,537954 -2,53418 -4,066478 2,887789 Tra b ng tiêu chu n Student ta có tp(fth) = t0,05(2) = 4,303
Ta nh n th y, giá tr t uy t đ i c a các h s t0, t1, t2, t3 đ u l n h n t0,05(2)= 4,303 còn t12, t13, t23 l i nh h n, do đó ch có các h s b0, b1, b2, b3có ngh a, do đó ph ng trình h i quy đ c bi u di n nh sauμ = 0,817375 + 0,031875x1 + 0,012625x2 - 0,009625x3 Ki m đnh s phù h p c a ph ng trình h i quy v i th c nghi m STT )2 1 0,85225 0,841 0,01125 0,000126560 2 0,78850 0,812 -0,02350 0,000552250 3 0,82700 0,821 0,00600 0,000036000 4 0,76325 0,757 0,00625 0,000039063 5 0,87150 0,872 -0,00050 0,000000250 6 0,80775 0,795 0,01275 0,000162560 7 0,84625 0,863 -0,01675 0,000280560 8 0,78250 0,778 0,00450 0,000020250 Ph ng sai d μ (N là s thí nghi m, L là h s ý ngh a)
SVTH: Tr n Th Bích Ân 60 Tiêu chu n Fisher:
F = = 8,444
Tra b ng Fisher ta đ c F1-p (f1, f2) = F0,95 (4,2)= 19,3
Vì F < F1-p nên mô hình toán h c đã ch n t ng thích v i th c nghi m.
3.2.3 Gi i nghi m t i u hóa đ thu đ c hàm l ng anthocyanin cao nh t
Gi i nghi m tìm Ymax b ng ph n m m MODDE ta thu đ c k t qu : i v i Y: đ thu đ c hƠm l ng antho max là 0,8778 %
Ta ti n hành t i u đi u ki n là: Nhi t đ : 60
Th i gian: 65 pH: 2
B ng 3.11 K t qu gi i nghi m t iă uăhóaăb ng ph n m m MODDE
Nhiet do Thoi gian pH Anthocyanin iter log(D)
60 56,1999 2,0001 0,8768 146 -0,4559 59.9991 49,9837 2,0003 0,8761 48 -0,3647 60 54,8327 2,0001 0,8767 180 -0,4354 59.9997 64,8454 2 0,8778 146 -0,5990 60 64,9997 2.3701 0,8733 150 -0,0776 59.9991 49,9837 2.0003 0,8761 48 -0,3647 60 65 2 0,8778 13 -0,6020 59.9997 64,8454 2 0,8778 146 -0,5990
SVTH: Tr n Th Bích Ân 61
Hình 3.10 th th hi n nh h ng c a nhi t đ , th i gian, pH đ n hàm
l ng anthocyanin
Anthocyanin
Investigation: Toi Uu Hoa B1 (MLR) Contour Plot
SVTH: Tr n Th Bích Ân 62
3.3ă ánhăgiáăch tăl ngăs năph măcu i
C m quan
Ch tiêu K t qu s n ph m
D chăcôăđ c B t màu
Màu s c MƠu đ th m Màu h ng t i
Mùi v Không mùi Không mùi
Tr ng thái D ng dch cô đ c 600 Bx B t mƠu đ m < 5 %
Hóa lý (s n ph m d ch)
Ch tiêu K t qu
HƠm l ng anthocyanin 3,73 g/l dch cô đ c
HƠm l ng chì 0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vi sinh (s n ph m d ch)
Ch tiêu Gi i h n vi sinh v t
(trong 1g hay 1ml th c ph m) (*)
T ng s VSV hi u khí 102
T ng s t bào n m men, n m m c Không có
E. Coli Không có
Salmonella Không có
SVTH: Tr n Th Bích Ân 63
3.4 ngăd ngăch tămƠuăanthocyanin trong m ts ăth căph m
D ch màu chi t xu t tr c khi nhu m ph i qua quá trình cô đ c đ lo i b b t dung môi nh m lƠm t ng c ng đ màu vƠ t ng quá trình b o qu n. T k t qu và s n ph m đ tƠi đ t đ c, nhóm nghiên c u đã s n xu t th v i quy mô pilot t các k t qu tìm đ c và ng d ng c th d ch màu chi t đ c vào các dòng s n ph m thông d ng: rau câu, th ch d a, t o màu syrup.
Hình 3.11 S n ph m màu anthocyanin d ng dch cô đ c và d ng b t
K t qu thu nh n đ c cho th y ch t l ng màu ng d ng vào s n ph m r t kh thi, không nh ng v tính c m quan mà còn v ch t l ng mƠu đ t đ c. C th :
Nhu m màu s n ph m rau câu
Agar, n c ngâm trong 10 phút un 20 phút đ n khi agar tan hoàn toàn
Cho đ ng và các ph gia (n c d a, s a,ầ). d ch ngu i b t Thêm d ch màu
cô đ c vào T o hình Thành ph m.
Nhu m màu s n ph m th ch d a tr ng
Trên th tr ng th ch d a th ng có màu tr ng, chúng tôi ti n hành nhu m
SVTH: Tr n Th Bích Ân 64 Th ch d a tr ng đ c ngâm, r a s ch nhi u l n trong n c. un dch màu cô
đ c vƠ n c đ ng kho ng 450C r i cho th ch d a vào ngâm cho th ch d a th m
đ u mƠu. Khi đó ta có s n ph m th ch d a đã nhu m màu.
Nhu m màu s n ph m syrup
un sôi đ ng, n c L c Làm ngu i đ n 500C Cho dch mƠu cô đ c
vào khu y đ u B sung h ng v , ch t b o qu n Thành ph m sirô.
SVTH: Tr n Th Bích Ân 65
Ch ngă4:
SVTH: Tr n Th Bích Ân 66
K T LU N (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau m t th i gian nghiên c u chúng tôi đã chi t đ c ch t màu anthocyanin t b p c i tím b ng ph ng pháp pH vi sai v i các đi u ki n chi t sau:
- Dung môi chi tμ n c/ethanol t l 72% có b sung 1,5% acid Citric. - Th i gian l nh đông t t nh t trong quá trình x lý nguyên li u là 1 gi . - T l nguyên li u dung môi đ chi t t t nh t là 3:16.
- Nhi t đ và th i gian và pH t i u đ chi t là 600C trong th i gian là 65 phút,
trong môi tr ng pH = 2.
- pH 1 đ n 3 , d ch anthocyanin t b p c i tím có màu b n đ p, đ c dùng đ
nhu m màu th c ph m.
- nh l ng ch t mƠu anthocyaninμ HƠm l ng nhóm màu anthocyanin trong B p c i tím là 3,73 g/l d ch chi t cô đ c 600Bx.
- Ph ng pháp t o b t màu trong nghiên c u có th tri n khai th nghi m trên quy
SVTH: Tr n Th Bích Ân 67
KI N NGH
- Ngoài vi c xác đ nh hƠm l ng anthocyanin b ng ph ng pháp pH vi sai, có th nghiên c u đ nh l ng anthocyanin song song v i ph ng pháp khác đ ki m tra s chính xác c a ph ng pháp đang dùng nh μ s d ng ph ng pháp quang ph
so mƠu, ph ng pháp d ng đ ng chu n n ng đ acid galic ho c đ nh l ng
chính xác b ng ph ng pháp HPLC n u có ch t chu n và c t s c ký.
- Kh o sát quá trình s y phun các y u t nh μ nh h ng c a n ng đ ch t khô đ n ch t l ng màu; nh h ng c a t c đ b m d ch mƠu đ n m đ và hi u su t thu h i s n ph m.
- Kh o sát th i gian vƠ đi u ki n b o qu n nh h ng đ n s n ph m ch t màu anthocyanin. Th nghi m và tìm ra các h p ch t kèm màu anthocyanin giúp n
đ nh mƠu vƠ t ng c ng đ màu.
- Kh o sát ho t tính ch ng oxy hóa và kháng khu n c a s n ph m cu i. - Kh o sát các y u t nh h ng đ n khi b sung màu vào th c ph m. - Nghiên c u các đi u ki n tinh ch h p ch t màu anthocyanin.
SVTH: Tr n Th Bích Ân 68
TÀI LI U THAM KH O
Tài li u ti ng Vi t
[1] B Y t 4-10:2010/BYT - Quy chu n k thu t qu c gia v ph gia th c ph m - Ph m màu (National technical regulation on Food Additives – Colours)
[2] Hu nh Th Kim Cúc, Nguy n Th Lan, Châu Th Li u Trang, T i Ố hóa đi u ki n chi t tách ch t màu anthocyanin t b p c i tím trong môi tr ng trung tính, T p chí Khoa h c & Công ngh , i h c Ơ N ng, s 4 (12).2005, tr. 44-50.
[3] Nguy n C nh, Quy ho ch th c nghi m, Tr ng HBK Tp. H Chí Minh, 1993.
[4] Nguy n Th Lan, Tr n Th Xô, Hu nh Th Kim Cúc, b n màu anthocyanin t lá tía tô và ng d ng trong ch bi n th c ph m, T p chí Khoa h c Công ngh - i h c Ơ N ng s 2, 2004.
[5] Ơm Sao Mai (ch biên), Ph gia th c ph m, Nhà xu t b n i h c qu c
gia Tp. HCM, 2012
[6] Lê V n Vi t M n, Công ngh ch bi n th c ph m, Nxb. i h c qu c gia
Tp. H Chí Minh, 2011.
[7] Nguy n Phi Kim Ph ng, Ph ng pháp cô l p h p ch t h Ố c , Nxb i h c Qu c Gia Tp. H Chí Minh, 2007.
[8] Lê Ng c Tú, Hoá sinh công nghi p, Nhà xu t b n Khoa h c và K thu t, Hà N i, 1994. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[9] Hu nh Th Thanh Tuy n, Tr n Th Xuân H ng, án môn h c Anthocyanin và nh ng nguyên li u ch a anthocyanin, Tr ng H k thu t công ngh Tp. H Chí Minh, 2011.
[10] Lê B ch Tuy t, Quá trình công ngh c b n trong s n xu t th c ph m, Khoa hóa h c th c ph m và công ngh sinh h c tr ng HBK HƠ N i, 1996
[11] Nguy n Phú Vinh, Giáo trình quy ho ch th c nghi m và x lý s li u, Tr ng i h c công nghi p th c ph m Tp. H Chí Minh, 2011.
SVTH: Tr n Th Bích Ân 69
Tài li u ti ng Anh
[12] Araceli Castaneda-Ovando, Ma. de Lourdes Pacheco-Hernández , Ma. Elena Páez-Hernández, José A. Rodríguez, Carlos Andrés Galán-Vidal, Chemical studies of anthocyanins: A review, Food Chemistry Volume 113, Issue 4, 15 April 2009, Pages 859–871
[13] Douglas B. MacDougall, Colour in food Improving quality, Woodhead Publishing Limited, 2002
[14] Jeremy, Alan crozier, “ạlaốonoid and related compoỐnds Bioaốailability and ạỐnction.”, CRC Press, 2012.
[15] Jon Wright and David Wickard, Biochemistry 321, The National Science Foundation, 1998.
[16] Yoshikazu Tanaka and Akemi Ohmiya, “Seeing is believing: engineering
anthocyanin and carotenoid biosynthetic pathways.”, biotechnology, 2008.
[17] Park, S., Arasu, M.V., Lee, M-K., Chun, J-H., Seo, J.M., Lee, S-W., Al- Dhabi, N.A., Kim, S-J., Quantification of glucosinolates, anthocyanins, free amino acids, and vitamin C in inbred lines of cabbage (Brassica oleraceaL.), Food Chemistry, 2013.
[18] Wrolstad, R.E., Color and Pigment Analyses in Fruit products, Agricultural Experiment Atation, Oregon State University, Station Bulletin 624, 1993. Tài li u t Internet [19] http://www.beveragedaily.com/R-D/Researchers-find-way-of-protecting- anthocyanins-in-isotonic-drinks [20]http://thuvien.ued.vn:8080/dspace/bitstream/TVDHSPDN_123456789/20 0/1/H%C3%94%CC%80%20THI%CC%A3%20KIM%20A%CC%81NH.pdf [21] http://www.chem.ucla.edu/~bacher/Specialtopics/rotavap.html [22] http://thietbiphongthinghiem.net/san-pham/thiet-bi-thi-nghiem/may-co- quay-chan-khong.html
I
PH L C
PH L C 1:ăPH NGăPHÁPăPHăVIăSAI 11 [18]
D a trên nguyên t c: ch t màu anthocyanin thay đ i theo pH. T i pH = 1 các anthocyanin t n t i d ng oxonium ho c flavium có đ h p th c c đ i, còn pH = 4,5 thì chúng l i d ng carbinol không màu.
o m t đ quang c a m u t i pH = 1 và pH = 4,5 t i b c sóng h p th c c đ i, so v i đ h p th t i b c sóng 700 nm
D a trên công th c c a đnh lu t Lambert-Beer:
C l I Io . . lg (1) Trong đó: I Io
lg : c tr ng cho m c đ ánh sáng y u d n khi đi qua dung d ch hay còn
g i là m t đ quang, ký hi u lƠ A; Iμ C ng đ ánh sáng sau khi đi qua dung d ch; I0μ C ng đ ánh sáng chi u vào dung d ch;
C: N ng đ ch t nghiên c u, mol/l;
l: Chi u dày c a l p dung d ch mà ánh sáng đi qua; : H s h p th phân t , mol-1 cm-1, = 26900 Xác đnh l ng anthocyanin theo công th c:
g l V K M A a ; . . . . (2)
Trong đó: A = (A max.pH=1 ậ A700nm.pH=1) - (A max.pH= 4,5 ậ A700nm.pH= 4,5)
A max, A700nm: h p th t i b c sóng c c đ i và 700nm, pH = 1 và pH = 4,5
( max = 523 nm)
aμ L ng anthocyanin, g;
M: Kh i l ng phân t c a anthocyanin, g/mol, M = 444,9 ; l: Chi u dày cuvet, cm, l = 1; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
K: pha loãng, K = 20; V: Th tích d ch chi t, l.
II % Anthocyanin toàn ph n = 100% 10 ). 100 w 2 m a (3) Trong đó:
aμ L ng anthocyanin tính đ c theo công th c (2), g;
m: Kh i l ng nguyên li u ban đ u, g; wμ m nguyên li u, %.
III
PH L C 2: THÍ NGHI M KH OăSÁTăS ăB
2.1 Xácă đ nh mă đ c a nguyên li u b ngă ph ngă phápă s yă đ n kh i
l ngăkhôngăđ i
Nguyên t cμ Dùng h i nóng làm bay h t n c trong th c ph m. Cân tr ng l ng m u tr c và sau khi s y khô, t đó tính ra ph n tr m n c có trong th c ph m.
Cách ti n hành:
xác đ nh đ m c a nguyên li u ban đ u, ti n hành thí nghi m nh sauμ
S y c c đ n kh i l ng không đ i có kh i l ng là m0 (g). Cân trên cân phân tích. Cho m u vào c c đã s y ta đ c kh i l ng m1 (g). Cân trên cân phân tích.
S y m u và c c 1050C cho đ n kh i l ng không đ i m2 (g). S y đ n kh i
l ng không đ i lƠ sau khi đ ngu i và cân, l i cho vào t s y 30 phút, l y ra đ
ngu i và cân. K t qu gi a hai l n s y và cân liên ti p không đ c cách nhau quá 0,5 mg cho m i gam ch t th . Công th c: % m (W) = Suy ra W%tb Trong đóμ m0: Kh i l ng c c (g) m1: Kh i l ng c c và m u tr c khi s y (g) m2: Kh i l ng c c và m u sau khi s y (g)
THÍ NGHI MăS ăB KH OăSÁTă M NGUYÊN
LI UăBANă U n v : g C c 1 2 3 KL c c 21,69 23,30 22,85 KL c c và Nguyên li u tr c s y 25,00 26,00 25,00 KL c c và Nguyên li u sau s y 21,94 23,51 23,01 W (%) 92,45 92,22 92,56 Wtb (%) 92,41
IV
2.2 Kh o sát tro t ng trong b p c i tím
M c đíchμ Xác đ nh hƠm l ng tro t ng có trong b p c i tím
Nguyên lýμ t cháy và nung m u chè nhi t đ không đ i cho đ n khi kh i
l ng không đ i.
D ng c :
- Cơn đi n t
- Chén nung b ng s
- Lò nung có th đi u khi n đ c nhi t đ - Bình hút m
- B p đi n
Ph ng pháp ki m:
Xác đ nh đ m theo tiêu chu n TCVN 5613 – 1991 (ST SVE 6255 - 88)
t chén nung vƠo lò đ c đ t nóng trong kho ng 60 phút nhi t đ 550 – (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
570 0C sau đó l y ra vƠ đ t vào bình hút m khi nhi t đ trong bình hút m b ng v i
nhi t đ môi tr ng xung quanh thì cân chén nung.
Cân m t m u b p c i tím, cho m u nguyên li u vƠo chén nung đã đ c chu n b ph n trên. Chén nung có nguyên li u đ c đ t lên b p đi n vƠ nung nóng đ n
nhi t đ 1000C cho đ n khi m t n c hoàn toàn. Sau đó đ t chén nung nhi t đ
550 – 570 0C trong kho ng 20 - 24 gi , làm ngu i nhi t đ trong bình hút m đ n
nhi t đ môi tr ng xung quanh vƠ đem cơn. Quá trình nƠy đ c l p đi l p l i cho
đ n khi hi u qu hai l n cân cu i cùng không thay đ i kh i l ng.
X lý k t qu :
HƠm l ng tro chung (X) tính b ng ph n tr m so v i kh i l ng ch t khô
đ c xác đnh theo công th c:
X = m1 x 100 / [m x (100 ậ W)]
Trong đóμ
m: kh i l ng m u b p c i tím (g) m1: kh i l ng tro sau khi nung (g)
V L y trung bình c ng k t qu c a hai thí nghi m song song mà sai s gi a chúng không quá 0,2% k t qu tính đ n m t s th p phân.
2.3 Kh oăsátăs ăb quá trình cô quay d ch chi t
D ch chi t sau khi l c chân không, ti n hƠnh cô quay đ lo i dung môi trong dung d ch đ đ t đ c Brix 20. Quá trình cô quay t o ra s n ph m d ch
mƠu cô đ c, l y m t ph n d ch màu này ph i tr n maltodextrin.
- pH d ch chi t ban đ u: 3,2 - Th tích m u cô quay: 250 ml - Nhi t đ cô quay 700C