Hội ủồng chuyờn gia về ATVSTP của tổ chức FAO/WHO ủó ủịnh nghĩa ỘATVSTP là tất cả những ủiều kiện cần thiết từ khõu sản xuất, chế biến, dự trữ, phõn phối ủến nấu nướng thực phẩm nhằm ủảm bảo cho thực phẩm ủú
ủược sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và thớch hợp với người tiờu dựngỢ. Cụng tỏc ATVSTP nhằm ủảm bảo thức ăn lành, sạch, khụng chứa cỏc yếu tố gõy bệnh,
ủộc hại cho con ngườị Tuy nhiờn, việc hạn chế, ngăn chặn tỡnh trạng chế
biến, buụn bỏn thực phẩm khụng ủạt tiờu chuẩn an toàn cũng như tỏc hại của chỳng gõy ra là cụng việc hết sức khú khăn khụng thể làm ủược trong một thời gian ngắn cần cú sự tham gia chặt chẽ của Chớnh phủ, người sản xuất, người tiờu dựng. Ba ủối tượng này cần hợp tỏc lại với nhau chia sẻ trỏch nhiệm trong vấn ủềủảm bảo ATVSTP cho người dõn.
Hiện nay, ủể phũng ngừa cỏc bệnh truyền nhiễm lõy qua thực phẩm, trước tiờn cần tỏc ủộng vào khõu sản xuất, chế biến thực phẩm, bao gồm cả
trồng trọt, chăn nuụi, ủỏnh bắt thủy hải sản, phải ủảm bảo từủầu là con giống, thuốc thỳ y, thức ăn gia sỳc, phõn bún cho ủến quỏ trỡnh sản xuất, quỏ trỡnh chăm súc, thu hoạch, chế biến, bảo quản. Khõu thứ hai cần tỏc ủộng là quỏ trỡnh lưu thụng khụng ủược ủể thực phẩm bị tỏi nhiễm và khụng ủể thực phẩm bị biến chất hư hỏng. Cuối cựng là xõy dựng mụ hỡnh Ộngười tiờu dựng thụng thỏiỢ ủú là người biết cỏch chọn mua thực phẩm, biết 10 nguyờn tắc vàng chế
biến thực phẩm an toàn:
- Chọn thực phẩm tươi, sạch.
- Thực hiện ăn chớn, uống sụi, ngõm kỹ, rửa sạch rau quảăn sống. - Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong.
- Che ủậy, bảo quản cẩn thận thức ăn khi ủó nấu chớn. - đun kỹ thức ăn khi dựng lạị
- Thức ăn sống, chớn phải ủể riờng, khụng dựng lẫn dụng cụ chế biến. - Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn.
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ 25
- Giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm luụn khụ sạch. - Khụng ăn thức ăn ụi thiu, mốc hỏng.
- Chế biến thức ăn bằng nước sạch.
Bờn cạnh ủú cỏc cơ quan quản lý nhà nước cần phải tăng cường cụng tỏc thanh tra, kiểm tra thường xuyờn ủối với cỏc cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, ủồng thời xử lý nghiờm khắc những cơ sở vi phạm về ATVSTP.
Hiện nay trờn thế giới ủó ỏp dụng hệ thống phõn tớch mối nguy hại tại cỏc ủiểm kiểm soỏt trọng yếu, gọi tắt là HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). đõy là một hệ thống theo dừi nhằm phỏt hiện, ủỏnh giỏ những mối nguy hại và cỏc nguy cơ xảy ra trong quỏ trỡnh sản xuất, lưu thụng, phõn phối cũng như sử dụng cỏc sản phẩm, thực hiện việc kiểm soỏt tại cỏc ủiểm trọng yếu ủểủảm bảo an toàn cỏc sản phẩm thực phẩm.
Trong những năm qua, HACCP ủó phỏt triển thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rất cú hiệu quả, tạo khả năng cho cỏc nhà sản xuất kiểm soỏt ủộ an toàn thực phẩm trong suốt quỏ trỡnh chế biến sản xuất. HACCP cũng ủó trở thành một cụng cụ hữu ớch cho việc phũng trỏnh ụ nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khỏe con ngườị Hệ thống HACCP ủó chứng tỏ
hiệu quả ủến mức một số cơ sở bỏn lẻ và cỏc cụng ty dịch vụ thực phẩm yờu cầu cỏc nhà cung cấp phải tuõn theo hệ thống HACCP trong quỏ trỡnh chế
biến thực phẩm. Nhờ cú HACCP nờn ủó tăng cường sự tin tưởng của khỏch hàng ủối với thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh của phõn xưởng chế biến.
đối với một số thực phẩm như sữa, thịt dễ bị ụ nhiễm bởi vi khuẩn
Salmonella thỡ buộc phải cú biện phỏp riờng biệt ủể loại bỏ vi khuẩn nàỵ đặc
ủiểm của Salmonella là rất dễ bị tiờu diệt ở nhiệt ủộ thanh trựng Pasteur và khụng sống ủược sau khi hấp cỏch thủy ở nhiệt ủộ 750C trong 10 phỳt, nhưng nếu bảo quản lạnh hoặc khụ thỡ sẽ phỏt triển rất nhanh và cú thể gõy bệnh (Fathy and Elmer, 1992). Vỡ vậy việc ủề phũng bệnh NđTP do vi khuẩn
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ 26
- Tất cả cỏc thực phẩm cú nguồn gốc ủộng vật ủều phải ủun nấu chớn. - Sữa và sản phẩm sữa ủều phải ủược thanh trựng Pasteur ngay sau khi thu hoạch, chế biến.
- Trỏnh ăn trứng sống, trứng cú vỏ bẩn hoặc rạn nứt.
- Kiểm tra vệ sinh nghiờm ngặt ở lũ mổ và nơi giết mổ gia sỳc, gia cầm. - Thức ăn cho gia sỳc cần xử lý nhiệt.
- đảm bảo vệ sinh tốt trong quỏ trỡnh sơ chế biến thực phẩm. - Bảo quản tốt và vệ sinh cỏc thực phẩm ủó qua nấu chớn. - Bảo vệ thực phẩm phũng sự ụ nhiễm, phỏ hoại của cụn trựng.
2.7. Vi khuẩn Salmonellạ
2.7.1. Một sốủặc ủiểm của vi khuẩn Salmonellạ
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộEubacteriales, họ Enterobacteriaceae. Giống Salmonella gồm 2 loài: S. enterica và S. bongori ủó ủược phõn chia thành trờn 3000 serotype theo bảng phõn loại Kauffmann-White trờn cơ sở
cấu trỳc của khỏng nguyờn thõn O, khỏng nguyờn lụng H và ủụi khi cỏc khỏng nguyờn vỏ (khỏng nguyờn K). Gần ủõy, loài S. enterica ủó ủược phõn thành 6 phõn loài, ủú là: S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizinae, S. enterica subsp. houtenae, S. enterica subsp. indicạ Trong ủú phõn loài S. enterica subsp. enterica gồm phần lớn cỏc chủng Salmonella là những tỏc nhõn gõy bệnh cho người và ủộng vật (Quinn, 2004).
+ đặc ủiểm hỡnh thỏị
Theo Bergey,s Manual (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn ngắn, hai ủầu trũn, cú kớch thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 àm, bắt màu Gram õm, khụng hỡnh thành nha bào và giỏp mụ. đa số loài Salmonella cú lụng (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thõn (trừS. gallinarum-pullorum).
Lụng giỳp cho vi khuẩn cú khả năng di ủộng. Lụng cú hỡnh trũn, dài, xuất phỏt từ dưới màng cytoplasmạ Do cú cấu trỳc từ cỏc sợi protein hỡnh
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ 27
xoắn, cú thể co gión và di ủộng nờn lụng của chỳng rất khú nhuộm. Nếu nhuộm bằng phương phỏp Haschem (1972) thỡ cú thể nhỡn thấy chỳng dưới kớnh hiển vi ủiện tử (Lờ Văn Tạo, 1993). Lụng cú tớnh khỏng nguyờn và do cỏc gen mó húa tổng hợp protein riờng quy ủịnh.
Ngoài ra, trờn bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella ủều cú cỏc cấu trỳc sợi nhỏ hơn, cũn gọi là Fimbriae hay Pilị Chỳng cú kớch thước chừng 0,01- 0,03 x 1,0àm. Số lượng fimbriae trờn 1 vi khuẩn cú khoảng 250- 400 cỏi vươn thẳng ra xung quanh bề mặt tế bàọ Fimbriae cú cấu trỳc là protein và cú tớnh khỏng nguyờn ủặc trưng. Theo Jones và cs (1981). Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bỏm dớnh (adhesion) lờn cỏc tế bào biểu mụ ruột và xõm nhập vào lớp niờm mạc.
+ đặc ủiểm nuụi cấỵ
Salmonella là vi khuẩn hiếu khớ tựy tiện, dễ nuụi cấy, pH thớch hợp cho vi khuẩn phỏt triển là 7,6 tuy nhiờn vi khuẩn vẫn phỏt triển ở pH 6 - 9; nhiệt
ủộ nuụi cấy thớch hợp là 37oC nhưng Salmonella cú thể phỏt triển ở ngưỡng nhiệt 6 Ờ 42oC và phỏt triển tốt ở cỏc mụi trường thụng thường: nước thịt, thạch thường.
- Trong mụi trường nước thịt: nuụi cấy sau vài giờ ủó ủục, sau 18h mụi trường ủục ủều, ủỏy ống nghiệm cú cặn, mặt mụi trường cú màng mỏng, cú mựi thốị
- Trờn mụi trường thạch thường: vi khuẩn Salmonella hỡnh thành khuẩn lạc dạng S, ủường kớnh trung bỡnh 1 Ờ 1,5mm, tuy nhiờn một số chủng
Salmonella sinh ra những khuẩn lạc nhỏ hơn 1mm. Khuẩn lạc trũn trơn, hơi lồi, rỡa và bề mặt nhẵn búng lỏng, cũng cú khi hỡnh ủĩa, bề mặt cú hỡnh răng cưạ Một số serotype hỡnh thành những khuẩn lạc nhày nhưS. paratyphi B.
Cú rất nhiều mụi trường dinh dưỡng chọn lọc ủược dựng trong phõn lập
Salmonella, Hiện nay thường sử dụng cỏc mụi trường như BGA (Brililant Geen Agar), XLD (Xylose Lysine Desoxycholate), XLT4 (Xylose Lysine
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ 28
Tetrathionate 4), Muller Kauffmann, Rambach, Kligler, Triple Sugar Ion (TSI), MSRV (Modified Semisolid Rappaport Vasilliadis)Ầ
- Trờn mụi trường BGA: vi khuẩn thể hiện tớnh kiềm, hỡnh thành khuẩn lạc mầu hồng, ủường kớnh từ 1 - 2mm và làm màu mụi trường chuyển sang ủỏ.
- Trờn mụi trường XLD: vi khuẩn hỡnh thành khuẩn lạc cú nhõn mầu
ủen do H2S ủược tạo ra từ phản ứng ủiển hỡnh của vi khuẩn Salmonella, vựng xung quanh cú màu hồng trong suốt tựy theo sự thay ủổi mầu của chất chỉ thị.
- Trờn mụi trường TSI: vi khuẩn hỡnh thành những khuẩn lạc nhạt màu, mặt nghiờng mụi trường cú màu ủỏ, màu hồng ở ủỏy do Salmonella sản sinh H2S làm mụi trường cú màu ủen.
- Trờn mụi trường MSRV: là mụi trường chọn lọc những Salmonella cú khả năng di ủộng, vi khuẩn di ủộng ra xung quanh mụi trường tạo thành vũng màu trắng cú thể quan sỏt ủược.
- Trờn mụi trường XLT4: vi khuẩn hỡnh thành khuẩn lạc trung bỡnh, màu ủen búng, hơi lồị
- Trờn mụi trường Kligler: mặt nghiờng mụi trường khụng ủổi màu do vi khuẩn khụng lờn men ủường Lactose, phần thạch ủứng mụi trường ủổi màu do vi khuẩn lờn men ủường Glucose làm thay ủổi pH của mụi trường và sinh H2S làm mụi trường cú màu ủen.
+ đặc tớnh sinh húạ
Theo Quinn và cs (2004), giống vi khuẩn Salmonella ủược chia thành 6 phõn loài, mỗi loài Salmonella cú khả năng lờn men một số loại ủường nhất
ủịnh và khụng ủổị Phần lớn cỏc loài Salmonella lờn men cú sinh hơi glucose, mannit, mantose, galactose, levulose, arabinosẹ Một số loài (S. abortus equi, S. abortus bovis, S. abortus ovis, S. typhi suis, S. typhi, S. cholerae suis, S. gallinarum, S. enteritidis) lờn men cỏc ủường trờn nhưng khụng sinh hơị S. pullorum khụng lờn men mantose, S. cholerae suis khụng lờn men arabinosẹ
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ 29
Khoảng 96% số chủng Salmonella tiết ra enzym khử carboxyl ủối với lysine, ornitin và arginin, ủa sốSalmonella khụng làm tan chảy gelatin, khụng phõn giải urờ, khụng sinh indol, phản ứng MR, catalase dương tớnh (trừ S. cholerae suis, S. gallinarum pulorum MR õm tớnh), phản ứng H2S dương tớnh (trừS. paratyphi, S. abortus equi, S. typhi suis).
đặc tớnh sinh húa cú ý nghĩa quan trọng trong quỏ trỡnh phõn lập và giỏm ủịnh vi khuẩn. Chớnh vỡ vậy khi xỏc ủịnh sự cú mặt của Salmonella cần thiết phải thử cỏc phản ứng sinh húạ
+ Sức ủề khỏng.
Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt ủộ 60oC trong vũng 1 giờ, nếu nhiệt ủộ 75oC thỡ chỉ 5 phỳt. Ánh sỏng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở
nước trong vũng 5 giờ và nước ủục sau 9 giờ. Trong xỏc chết, Salmonella cú thể tồn tại trong vũng 100 ngày, trong thịt ướp muối (nồng ủộ muối 29%) ở 6 Ờ 12oC từ 4 Ờ 8 thỏng, thịt ướp ớt cú tỏc dụng diệt Salmonella ở bờn trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)
Cỏc chất sỏt trựng thụng thường dễ phỏ hủy vi khuẩn hoàn toàn như: Phenol 5%, Formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phỳt.
Theo Laval (2000), vi khuẩn Salmonella sống ủược lõu trong ủiều kiện lạnh, chỳng cú thể sống trong bột thịt 8 thỏng, nhưng ở ủiều kiện mụi trường cú ủộ pH ≤ 5 chỳng chỉ sống ủược trong thời gian ngắn.
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất ủộn chuồng tới trờn 30 tuần, cú thể sống ở trong ủất với ủộ sõu 0,5m trong thời gian 2 thỏng. Ở sàn gỗ, tường gỗ trong ủiều kiện ớt ỏnh sỏng là 87 ngày, mỏng gỗ 108 ngày (đào Trọng đạt và cs, 1995).
2.7.2. Cỏc yếu tố gõy bệnh của vi khuẩn Salmonellạ
* Cỏc yếu tố gõy bệnh khụng phải là ủộc tố:
Cấu trỳc khỏng nguyờn của Salmonella rất phức tạp, gồm: khỏng nguyờn O (khỏng nguyờn thõn), khỏng nguyờn H, khỏng nguyờn vi và ngoài
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ 30
ra cũn cú khỏng nguyờn Pili, yếu tố giỳp vi khuẩn Salmonella bỏm dớnh vào tế
bào biểu mụ. Cú tới 80% serotype Salmonella sản sinh khỏng nguyờn Pili, trong ủú cú S. typhimurium.
Khỏng nguyờn O và khỏng nguyờn K phụ thuộc vào nhau trong ủỏp
ứng miễn dịch, hiệu giỏ ngưng kết khỏng thể H nhanh hơn khỏng nguyờn Ọ Do cấu trỳc khỏng nguyờn phức tạp cho nờn trong phản ứng huyết thanh cần chẩn ủoỏn Salmonella thường cú phản ứng chộọ
+ Khỏng nguyờn Ọ
Khỏng nguyờn O cú bản chất là Lypopolysaccharide (LPS) nằm ở màng ngoài vi khuẩn. Khỏng nguyờn O là khỏng nguyờn chịu nhiệt, khụng bị phỏ hủy
ở nhiệt ủộ 100oC trong vũng một giờ, ủề khỏng với cồn khụng bị phỏ hủy bởi axit. Khỏng nguyờn của cỏc serotype Salmonella bao gồm nhiều thành phần
ủược ký hiệu bằng cỏc chữ số Ả Rập, trong ủú cỏc thành phần ủặc trưng cho nhúm, cú thành phần ủặc trưng cho serotype vỡ vậy thường cú phản ứng chộo trong nhúm. Những biến ủổi của khỏng nguyờn O cú thể dẫn ủến sự thay ủổi khuẩn lạc từ dạng S sang dạng R.
Khỏng nguyờn O kớch thớch cơ quan sinh miễn dịch hỡnh thành khỏng thể ủặc hiệu ngưng kết với khỏng nguyờn tương ứng, cơ chế phũng vệ này giỳp cơ
thể chống lại quỏ trỡnh tỏi xõm nhập của vi khuẩn.
Thành phần húa học, cấu trỳc của khỏng nguyờn O cú ảnh hưởng ủến
ủộc lực của vi khuẩn. Vớ dụ S. typhimurium nếu cú thay ủổi từ thành phần cấu trỳc 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thỡ vi khuẩn dạng cú ủộc lực sang dạng khụng cú
ủộc lực.
+ Khỏng nguyờn H.
Bản chất khỏng nguyờn H là protein nằm trong thành phần lụng của vi khuẩn, khỏng nguyờn khụng chịu nhiệt, bị vụ hoạt ở nhiệt ủộ trờn 60oC, bị cồn phỏ hủỵ Khỏng nguyờn H của Salmonella cú hai pha: pha 1 ủặc hiệu và pha 2 khụng ủặc hiệụ Pha ủặc hiệu là pha chứa cỏc thành phần khỏng nguyờn ủặc
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ 31
hiệu cho loài, chủng. Khỏng nguyờn pha 1 ủược ký hiệu bằng chữ cỏi thường (a, b, c, dẦ). Khỏng nguyờn pha 2 ủược ký hiệu bằng chữ số Ả Rập hoặc chữ
cỏi thường.
Khỏng nguyờn H khụng quyết ủịnh yếu tốủộc lực và cũng khụng cú vai trũ bỏm dớnh nhưng cú tỏc dụng bảo vệ vi khuẩn trỏnh khỏi sự tiờu diệt của
ủại thực bàọ Khỏng nguyờn H khụng cú ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phũng bệnh nờn ớt ủược quan tõm, nhưng khỏng nguyờn H cú ý nghĩa trong việc xỏc ủịnh giống, loài của vi khuẩn.
+ Khỏng nguyờn vị
Khỏng nguyờn vi chỉ cú ở S. typhi và S. paratyphi, bản chất khỏng nguyờn vi là một phức hợp gluxit Ờ lipit Ờ polypeptit (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001)
+ Yếu tố bỏm dớnh.
Theo Jones và Richardson (1981) khả năng bỏm dớnh của vi khuẩn
Salmonella lờn tế bào nhung mao ruột là bước khởi ủầu quan trọng trong