Mục đích: hồn thiện sản phẩm và nĩ giúp tách tanin một trong những chất nếu như bị oxy hĩa sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm.
Các biến đổi:
Hĩa lý: hợp chất tanin bị keo tụ bởi gelatin tách ra khỏi sản phẩm. Các biến đổi khác hầu như khơng đáng kể
Cách thực hiện: Bổ sung gelatin và dịch ép táo sau khi ly tâm vào thiết bị b.nh trung gian làm bằng thép
khơng rỉ. Sau đĩ để yên để quá tr.nh keo tụ diễn ra. Các thơng số 35 g tanin và 126g gelatin vào 380 L dịch ép táo trong 10 phút.
4.8. Lọc tinh
Mục đích: hồn thiện sản phẩm v. các cấu tử lơ lửng sẽ bị hấp phụ
Các biến đổi: Vật lý: độ trong sản phẩm tăng lên đáng kể và độ tinh sạch cao. Các biến đổi khác khơng đáng kể.
Cách thực hiện: Ta sẽ bổ sung bentonite vào cùng với quá trình lọc. Với diện tích bề mặt rất lớn, bentonite cĩ thể hấp phụ tanin và protein-tanin trong dịch quả mà khơng tách được bằng các phương pháp thường khác. Ta sẽ cho lượng bentonite hịa tan vào dịch quả, sau đĩ cho đi qua thiết bị lọc. dịch lọc sẽ được hồn lưu đến khi nào thu được dịch quả trong thì được.
4.9. Ổn định
• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc được diễn ra tốt, tách pectin ra khỏi sản phẩm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
• Các biến đổi: Vật lý: độ nhớt dung dịch giảm do pectin đã được thủy phân. Cách thực hiện: cho tồn bộ dịch ép vào bình ổn định là một thùng hình trụ làm bằng thép khơng rỉ, cĩ vỏ áo và các cảm biến nhiệt độ. Sau đĩ, ta bổ sung chế phẩm enzyme pectinase 62L hoặc pectinase 444L.
4.10. Lọc thơ
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc membrane diễn ra dễ dàng hơn. Khai thác và nĩ giữ lại những tạp chất và cho những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm.
Các biến đổi: Vật lý: độ trong tăng dần. Hĩa lý: một số cấu tử dễ bay hơi như chất mùi sẽ bị bay hơi. Các quá trình khác khơng đáng kể.
Yêu cầu: Nước quả ép cĩ chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các kết tủa thơ. Phần cặn này cĩ thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc. Lớp vải lọc càng dày,