- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric (tính trên khối lượng vỏ bưởi).
2 mm) Độ ẩm
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 8:Bảng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm
Chỉ Tiêu Điểm Yêu cầu
Cấu trúc
5 Dòn, trong đều, không có vùng trắng. 4 Dòn, trong, có vùng trắng nhỏ, hoặc dòn, đục nhưng không có vùng trắng,
hoặc ít dòn, trong đều, không có vùng trắng.
3
Dòn, trong, có vùng trắng khá lớn,
hoặc dòn, đục nhưng có vùng trắng nhỏ, hoặc ít dòn, trong nhưng có vùng trắng nhỏ, hoặc ít dòn, đục nhưng không có vùng trắng.
2 Dòn, phần trong rất ít, vùng trắng rất lớn,hoặc ít dòn, đục, có vùng trắng khá nhỏ, hoặc ít dòn, trong, có vùng trắng lớn.
1 Dòn, vùng trắng chiếm hoàn toàn khối vỏ,hoặc ít dòn, phần trong rất ít, vùng trắng rất lớn, hoặc ít dòn, vùng đục rất ít, vùng trắng rất lớn.
0 Sản phẩm quá cứng hoặc quá mềm.
Màu sắc 5 Màu trắng sáng 4 Màu vàng nhạt 3 Màu vàng 2 Màu vàng ngà 1 Ngà vàng 0 Màu vàng sậm Mùi vị
5 Chua ngọt hài hoà, không có mùi, vị lạ 4 Vị chua nhiều hoặc vị ngọt nhiều nhưng không có mùi, vị lạ. 3 Chua ngọt không rõ, không mùi,vị lạ 2 Chua ngọt hài hoà nhưng có vị hoặc mùi lạ 1 Chua nhiều hay ngọt nhiều và có vị hoặc mùi
lạ
0 Chua ngọt không rõ và có vị hoặc mùi lạ
Bảng 9:Bảng cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi sau chần và xả
Điểm Yêu cầu
4 Không đắng, the rất ít hoặc không the, đắng rất ít 3 The rất ít và đắng rất ít
2 Đắng, the rất ít hoặc the, đắng rất ít
1 Đắng, the
0 Rất đắng, rất the
* Phương pháp xác định độ ẩm trong sản phẩm
Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong sản phẩm.
Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
Tiến hành: Cân 5 g mẫu thực phẩm cho vào cốc sứ đã sấy khô và đã
được cân trọng lượng. Đem cả cốc và mẫu cho vào tủ sấy và sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi.
Tính kết quả:
(G1 – G2) x 100
X = (%)
G1 – G
G: Trọng lượng của cốc cân (g).
G1: Trọng lượng của cốc thuỷ tinh và mẫu thực phẩm trước sấy (g). G2: Trọng lượng của cốc và mẫu sau sấy (g).
* Phương pháp xác định hàm lượng acid
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung
hòa hết các acid trong thực phẩm.
Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: Cân thật chính xác khoảng 5 g thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc đều với nước trung tính trong một giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ 50 ml. Để lắng, lấy 25 ml nước trong ở trên để định lượng.
Định lượng:
Cho vào bình nón
Dịch thử: 25 ml
Nhỏ NaOH 0,1 N từ burette xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.
Tính kết quả:
n: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử P: trọng lượng mẫu (g)
K: hệ số acid (acid citric K = 0,0064)
Sai lệch kết quả 2 lần xác định không được lớn hơn 0,02%
* Phương pháp định lượng đường saccharose
Chuẩn bị mẫu:
- Băm nhuyễn mẫu.
- Thuỷ phân thành đường khử: Cân 5 g mẫu cho vào bình tam giác 250 ml (2 bình – 2 lần)
- Cho vào 25 ml nước cất 5 ml HCl đậm đặc
Đun cách thuỷ trên bếp, điều chỉnh nhiệt độ: thời gian 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt 68 – 70oC)
Thuỷ phân xong làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy.
Trung hòa acid bằng NaOH với nồng độ giảm dần (40%, 10%, 1%), (dùng chỉ thị màu).
- Khử tạp chất:
Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt trên lớp cặn khử tạp chất xong.
Kết tủa muối chì dư bằng 18 – 20 ml Na2SO4 hoặc NaHPO4 Lọc và pha loãng dịch lọc.
50 100
X = K.n . 25 P