Bảng 14: Các chỉ tiêu của chocolate
STT Chỉ tiêu Tiêu chu n
1 Hóa học Độ ẩm < 2% Hàm lượng chất béo 38 - 42% 2 Hóa lý Cấu trúc Bền vững, hút ẩm thấp Độ mịn 28 – 30 µm 3 Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí < 5.103 cfu/g Coliform 10 cfu/g Nấm men 100 cfu/g E. Coli 0 Staphylococcus aureas 0 Salmonella 0 4 Cảm quan Cấu trúc Khô, cứng, bề mặt láng bóng
Mùi vị hơm đặc trưng
Màu sắc Màu đặc trưng
Không có hiện tượng nở hoa
Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử, độ nhám, cảm giác trong miệng, hương vị và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate còn được kiểm tra khi ở ngăn mát của phòng điều nhiệt để xem hương vị và hình dáng bên ngoài của sản phẩm có còn tốt như ban đầu không.
Để xác định chocolate đen ngon ta dùng những tiêu chuẩn sau:
Hình dạng: chocolate phải có màu sậm, không có sọc hay các đốm xám màu. Sự nhòe đi và các dấu hiệu bùng phát chứng tỏ rằng chocolate đã không được bảo quản hợp lí
Các thành phần dinh dưỡng cơ bản: lipid, protein, carbohydrate, khoáng
31
Các chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, màu sắc, trạng thái bề mặt, tính chất cấu trúc:
Mùi: Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu là mùi nguyên thủy và các chất khác cho vào không được làm át đi mùi của cacao.
Bẻ thử: Chocolate được bẻ gãy một cách rắn chắc và sạch, không có mảnh vụn, vỡ nát.
Cảm giác trong miệng: Chocolate phải dịu mịn, có vị kem, không béo và dính mỡ,chocolate phải tan chảy trong miệng.
Vị: Chocolate phải có vị hài hòa , cân đối, không quá đắng mà cũng không quá ngọt. Các phụ gia khác nên được bổ sung hợp lý, không nên quá nhiều.
Trong các sản phẩm chocolate, đường (glucid) chiếm tỷ lệ rất cao nên khi ăn chocolatecơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng ( Một đơn vị glucid có thể cung cấp 4,22 kcal).
Bên cạnh đó, lượng bơ cacao được tạo ra từ hạt cacao cũng là một loại chất béo thực vật có tác dụng tốt cho cơ thể, là nguồn cung cấp năng lượng rất dồi dào (một đơn vị lipid cung cấp đến 9,3 kcal). Năng lượng trong 100g sản phẩm ăn được: 544kcal
Bảng 15: Thành phần trong 100 g sản phẩm chocolate ăn được
Thành phần Đơn vị Chocolateđen Glucid g 52,5 Lipid g 35,2 Nước g - Protein g 5,6 Cellulose g 0 Tro g - Photpho mg 138 Canxi mg 63 Sắt mg 2,9 Vitamin A mg - Beta-caroten mg - Vitamin B1 mg - Vitamin B2 mg - Vitamin pp mg - Vitamin C mg -
32
Tài liệu tham khảo
1. Beckett S.T., Inductrial chocolate: manufacture and use, 4th Edition, Wiley Blackwell, 2009.
2. Beckett S.T., The Sience of Chocolate – The Royal Society of Chemistry Publishing, 2008, 252p.
3. Clarke R.J., Macrae, R., Coffe – Volume1: Chemistry, Elsevier Applied science, 1897. 4. Clarke R.J., Macrae, R., Coffe – Volume2: Technology, Elsevier Applied science, 1897. 5. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, 2009, 1020p.
6. Minifie B.W., Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Scienceabd Technology, Aspen Publishers, 1999, 904p.
7. 11th International Congress on E ngineering and Food (ICEF11) - Modelling crystal polymorphisms in chocolate processing - Serafim Bakalis & Benjamin J.D. Le Révérend, Nurul Z. Rois Anwar, Peter J. Fryer.
8. SEMI-SOLID PROCESSING OF CHOCOLATE AND COCOA BUTTER - The Experimental Correlation of Process Rheology with Microstructure. J. ENG MANN and M. R. MACKL EY - Department of Chemical Engineering, University of Cambridge, Cambridge, UK.