Có 3 giai đoạn quan trọng trong sự phát triển của quả - Giai đoạn tăng trưởng và thuần thục
- Giai đoạn già
- Giai đoạn chín: thuật ngữ dùng để chỉ giai đoạn dự trữ của quả, thường bắt đầu ở giai đoạn cuối cùng của quá trình thuần thục và gia đoạn bắt đầu của quá trình già
Quá trình chín của quả:
- Quả chuyển từ trạng thái thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về mầu sắc, mùi và vị.
- Đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình già hoá Sinh trưởng của quả trong khi chín
Trong quá trình chín kích thước và trọng lượng của quả và hạt tăng lên do: • Sự phân chia tế bào
• Giãn nở của tế bào nhất là vách tế bào • Tích tụ chất dinh dưỡng dự trữ
• Tăng kích thước khoảng gian bào
Những biến đổi thành phần hóa học khi chín: Biến đổi gluxit:
Trong quá trình chín đa số các loại rau quả tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường làm tăng độ ngọt nhưng trừ khoai lang, đậu non, bắp…
Biến đổi pectin:
Khi chín protopectin trong vách tế bào phân hủy tạo pectin hòa tan làm thay đổi cấu trúc quả.
Biến đổi xenlulozo và hemixenlulozo:
Khi chín hàm lượng xenlulozo và hemixenlulo giảm đáng kể nên rau quả trở nên mềm hơn, cơ thể dễ hấp thụ hơn.
Biến đổi của acid hữu cơ:
Khi chín acid hữu cơ có thể tăng hoặc giảm, thay đổi về chất lượng tùy theo từng loại quả
Khi chín màu sắc quả thay đổi rõ rệt, hàm lượng clorophill giảm đáng kể, hàm lượng caroten, xanthophin ,antoxian, flavonoit tăng lên đáng kể làm quả có màu sắc hấp dẫn hơn.
Sự đổi màu từ xanh sang màu vàng cam hay đỏ:
Ta gọi trái còn xanh nghĩa là nó chưa chín. Ở giai đoạn sớm sủa này, diệp lục tố (chlorophylle) cho màu xanh của trái. Dưới tác dụng của enzym chlorophyllase, diệp lục tố bị phân hủy nên để lộ ra những sắc tố khác đã có sẵn trong trái. Thí dụ trường hợp trái đu đủ. Song song với quá trình này, các sắc tố khác được tổng hợp. Có hai nhóm sắc tố: nhóm caroténoide, với beta-carotène sẽ cho màu vàng cam như trái xoài, và nhóm anthocyanes, mà pelargonidol (pelargonidin-glucosine) sẽ cho trái dâu có màu đỏ. Các sắc tố này thường tạo thành các hợp chất phức tạp để khỏi tạo thành màu xanh lơ.
• Yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố chủ yếu là ánh sáng và nhiệt độ.
+ Ánh sáng cần thiết cho sự tổng hợp chlorophyll, làm chậm quá trình phân hủy sắc tố này trên lá rau.
+ ánh sáng cũng kích thích cho quá trình tổng hợp anthocyanin và lycopene ở một số nông sản
+ ảnh hưởng của nhiệt độ thay đổi tùy thuộc vào loại sắc tố, loại mô, hoặc phụ thuộc vào quá trình phân hủy hay tổng hợp sắc tố chiếm ưu thế.
Biến đổi của vitamin:
Khi chín hàm lượng vitamin tăng lên như C, tiền vitamin A, acid folic ( B9) một số vitamin trước đây chưa có nay mới được tạo thành( vitamin B12,D)
Hàm lượng lipid và chất khoáng không thay đổi trong quá trình chín, hàm lượng protein có tăng nhưng không đáng kể, acid amin tự do có xu hướng tăng lên.
Biến đổi của polyphenol:
Khi chín hàm lượng polyphenol giảm nhất là polyphenol tự do. Khi chín tanin bị thủy phân chuyển hóa một phần thành đường và acid hữu cơ nên mất vị chát.
Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường với độ chua. Trái dâu có mùi thơm
dịu, hơi chua. Vị này do một chất bay hơi cân bằng giữa acid và đường. Tùy theo trái, tỷ lệ đường khác nhau và thay đổi tùy độ chín. Đối với chuối, mít, mơ, dưa tây, táo, lê, trạng sư, đào... thì tiến trình chín được bắt đầu và điều chỉnh bởi sự tổng hợp của một kích thích tố tên là ethylene. Người ta có thể làm chín trái còn xanh bằng cách ủ chúng với chất này. Những trái này tích trữ tinh bột ngay lúc đầu của thời kỳ phát triển.
Chúng chứa nhiều đường nhờ sự phân hủy của tinh bột ra đường glucose, ngay cả khi trái được hái lúc còn xanh. Trường hợp trái dâu hay cà chua thì khác. Những khảo cứu trên trái dưa tây chứng tỏ rằng ethylene không có tác dụng lên những quá trình làm chín, và lượng đường lẫn màu của trái cũng không tùy thuộc vào ethylene. Chúng không tích trữ tinh bột trong khi trái phát triển mà vị ngọt có là nhờ sự phân
hủy đường saccharose đã được tích lũy từ giai đoạn đầu của đời sống trái. Loại trái cây này phải được hái khi chín tới thì nó mới có vị thơm ngon.
KẾT LUẬN.
Bảo quản nông sản nói chung thật sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại. Việc sử dụng hóa chất để làm chín trái cây ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ này mà hiện nay chúng ta phải dè chừng khi sử dụng chúng.
Xu thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể qua đường ăn uống. Vì vậy phải cẩn trọng hơn trong việc sử dụng hoá chất làm chín rau quả, đảm bảo sức khoẻ cho người dùng. Để làm được điều đó thì còn dựa vào nhiều yếu tố khách quan khác nhưng quan trọng nhất vẫn là ý thức của người sản xuất.
Theo nhận định của các nhà khoa học, có thể không quá lo lắng về tác hại của ethrel gây ra trong quá trình giú chín hoa quả. Tuy vậy rất cần chấn chỉnh việc quản lý hóa chất trong khâu sản xuất, lưu thông, sử dụng ethrel, etylen để phòng ngừa việc sản
xuất “phân làm trái chín”, “thuốc bảo vệ thực vật làm trái chín”; người buôn bán hoa quả lạm dụng ethrel và etylen quá liều cho trái xanh thành trái chín chất lượng thấp. Đây có thể là điều tác hại gây ảnh hưởng đến thu nhập của nhà vườn và uy tín về chất lượng trái cây của nước ta. Chúng ta cần đặc biệt quan tâm đến việc ngăn chặn chất bảo quản không nhãn mác tràn vào thị trường. Doanh nghiệp sản xuất sản phẩm bảo quản hay điều hòa sinh trưởng...phải đăng ký quy trình; trong đó hóa chất tham gia không được tồn dư quá mức cho phép trong trái cây. Việc dùng các hóa chất để bảo quản trái cây mang ý nghĩa kinh tế - kỹ thuật là điều có lợi, nhưng phải tuân thủ theo trình tự công việc và nguyên tắc do cơ quan quản lý nhà nước. Do vậy, tình hình sử dụng “chất làm chín nhanh trái cây” hiện nay trên thị trường cần có sự khuyến cáo từ phía cơ quan quản lý có thẩm quyền, nhất là cơ quan quản lý về “an tòan, vệ sinh thực phẩm”.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 . Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả, Quách Đĩnh - Nguyễn Vân Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, NXB Khoa học và kỹ thuật
2. Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Bằng,Quản Lê Hà , NXB KH & KT
3. Công Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả, Quách Đĩnh - Nguyễn Vân Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, NXB Khoa học và kỹ thuật.
4 Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung NXB Hà Nội- 2007
5. Kĩ thuật và chế biến rau quả, Quách Bình, Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, NXB KH & KT, 1982. 6. http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=4424. 7. http://www.nutifood.com.vn/vn/Dinh-duong-ct.aspx?bn=Nut&pg=Dinh- duong&con=0&par=2&cat=13&id=722 8. http://phanbonla.vn/index.php/th-vin-nha-nong/72-ethephon-chat-dieu-hoa-sinh- truong-the-he-moi-nhat 9. tailieu.vn
Vân anh MỞ ĐẦU
1. Tổng quan về rau quả...
1.1. Phân loại rau quả...
1.3. Đặc điểm về cấu trúc...
1.4. Vai trò dinh dưỡng của rau quả...
2.2. Quá trình chín sau thu hoạch...
2.3. Quá trình chín nhân tạo...
2.3.1. Phương pháp gia công nhiệt...
2.3.2. Phương pháp yếm khí...
2.3.3. Phương pháp dùng oxy ...
B. KẾT LUẬN...
Phụng 1.2. Thành phần hóa học của rau quả...
1.5. Xu hướng phát triển sản xuất rau quả Việt Nam...
2. Độ chín của rau quả...
2.1. Một số khái niệm về độ chín của rau quả...
2.3.4. Phương pháp dùng chất kích thích...
3. Ứng dụng cho một số loại quả tiêu biểu...
3.1. Làm chín chuối...
3.2. Làm chín xoài...
3.3. Làm chín hồng...