Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó sẽ được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra . Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p=2-3 at) hay vòi hoa sen để xối . Nước ra lại phải là nước sạch.
Hình 3.1 : Máy ngâm rửa xối tưới (Công suất 2 tấn nguyên liệu /1h)
3.2THIẾT BỊ NẤU SYRUP : 3.2.1 Sơ đồ thiết bị nấu :
3.2.2 Quá trình nấu syrup được tiến hành như sau :
Đầu tiên nước được bơm vào thiết b ị nấu là n ồi 2 vỏ (1) , mở van hơi, đun nước lên đến nhiệt độ 60-70o C. Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến 90- 95o C, duy trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng10-15 phút. Trong quá trình cho cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ gây hiện tượng caramen làm xấu màu syrup. Quá trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi trường acid cho các phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho nước giải khát, đồng thời có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Sau khi hoà tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là n ồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm nguội xuống 30- 45o C.
Syrup trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá trìnhtiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng đường bị kết lắng ở đáy bồn.
3.2.3. Thiết bị nồi nấu đường:
- C ấu tạo là n ồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là l ớp bảo ôn có tác d ụng giữ nhiệt cho nồi nấu đường, đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này. Bên trên nồi có gắn motơ nó
được gắn với cánh khuấy trộn hoà tan đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường bị cháy và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Tốc độ cánh khuấy trung bình 50-60 vòng/ phút.
3.2.4 Thiết bị làm nguội
- Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruuôt gà nước đượclàm nguội xuống 30- 40oC . Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như nồi nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh hơn, đều hơn. Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong.
3.2.5 Bồn chứa:
- Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ đưa qua đây để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo. Thiết bị cũng có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đường bị lắng dưới đáy bồn. Bên ngoài bồn có ống thuỷ giống thiết bị làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát mức dịch còn lại trong bồn. Bên dưới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này cặn sẽ được loại bỏ ra ngoài.
Công suất: 7200 chai/h
Đối với chai nhựa, thường không cần phải rửa bằng các loại hoá chất mà chỉ cần súc tráng bằng tia nước mạnh, bởi vì chai nhựa chỉ sử dụng một lần không quay vòng, nên bên trong chai tương đối sạch. Máy rửa loại này có hai dạng: dạng máy thẳng và dạng bàn quay. Dạng thẳng thích hợp cho các qui trình năng suất nhỏ, còn dạng bàn quay áp dụng cho năng suất lớn
3.3.1. Phạm vi sử dụng:
Dây chuyền này dùng hình thức chiết đẳng áp nên đuợc sử dụng chính trong công nghệ đóng chai các loại đồ uống như nuớc uống tinh khiêt, nước hoa quả, nước có gas.
3.3.2. Đặc điểm máy:
Tất cả các quá trình đều đuợc tự động hoá. Máy có thể chiết được cả nước nóng nếu có trang bị thiết bị điều khiển nhiệt độ.
Máy sử dụng chương trình điều khiển tiên tiến PLC của OMRON để điều khiển máy chạy tự động trong khi sự vận hành của các băng chuyền đưa chai vào máy với tốc độ điều chỉnh được và khoảng cách các chai đều nhau với việc vận hành của máy chủ.
3.3.3. Thông số kĩ thuật:
- S ố đầu rửa: 18 - S ố đầu chiết:18 - S ố đầu đóng nắp:8
- Khả năng sản xuất: 5000 chai/ h ( chai 500 ml) - Công suất: 4 Kw
Hình a
Hình b
CHƯƠNG 4 :XÂY DỰNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1 CHỈ TIÊU HÓA LÝ :
Bảng: chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 nước quả)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20OC
Không nhỏ hơn 20oBx Hàm lượng kim loại nặng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sn Pb Zn Cu Asen Fe
Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO2 Không lớn hơn 200ppm 0.3ppm 5ppm 5ppm 0.2ppm 15ppm 20ppm 10ppm 4.2 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT:
Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm:(Theo tiêu chuẩn nước uống đóng chai)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 ml sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Coliforms 10
E.Coli 0
Streptococci 0
P.aeruginosa 0
Tổng số tế bào nấm men ,nấm mốc 0
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Đinh Thưởng .1986. Nước giải khát. Hà Nội: NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
Viện nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam.2003.Thực phẩm tươi lành.Hà Nội: NXB Nông Nghiệp.
Hồng, Lê Mỹ, Thuận, Bùi Hữu - Nguyên lí bảo quản thực phẩm.2000. Bộ môn công nghệ thực phẩm- Trường Đại Học Cần Thơ.
Lượng, Nguyễn Đức, Tâm, Phạm Minh- Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm- 2000. Đại học Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
Bích, Đỗ Huy,Chung, Đặng Quang,Chương, Bùi Xuân,…., Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam (Tập II)-2004-NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
Đình, Quách, Tiếp,Nguyễn Văn, Thoa- Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả- 1996- NXB khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.