Bảng 9: Phương pháp định lượng acid tổng số
Phương pháp định lượng acid tổng số
*Nguyên lý
Dùng dung dịch kiềm trung hoà hết các acid trong mẫu với chất chỉ thị màu là phenolphtalein đến màu hồng nhạt bền vững
*Hoá chất
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o *Tiến hành
Ép nguyên liệu để lấy dịch quả. Cân thật chính xác 10g dịch quả cho vào bình định mức 100ml, cho thêm nước cất vào vừa đủ 100ml để nhậ biết điểm chuyển màu do dịch ép gấc có màu đỏ. Lắc cho đồng nhất. Dùng pipet lấy 25ml dịch mẫu từ bình định mức cho vào bình tam giác, nhỏ vài giọt phenolphtalein vào và đem chuẩn độ. Nhỏ dung dịch NaOH 0,1N từ puret xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bề vững.
*Tính kết quả
Hàm lương acid toàn phần tính theo công thức sau:
X(g/lít) = K * n * (100/25) * (100/v) Trong đó:
- N: số ml NaOH 0,1BN dùng để chuẩn độ 25ml mẫu thử (ml) - v: thể tích mẫu ban đầu lấy định lượng acid tổng (ml)
Bảng 10: Phương pháp định lượng đường tổng
Phương pháp định lượng đường tổng
*Nguyên lý
Đường trực tiếp khử oxi có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa Cu2O màu đỏ gạch.
*Hoá chất
- Dung dịch NaOH 30%, NaOH 10%. - Dung dịch Pb(CH3COO)2.
- Dung dịch Na2SO4 bão hoà. - Metyl xanh 1% trong nước.
- Fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g định mức 1 lít.
- Fehling B: Kali natri tatrate 346g, NaOH 100g định mức vừa đủ 1 lít. - Phenolphtalein 1% trong cồn
*Tiến hành
Cân 5g mẫu cần phân tích cho vào bình tam giác với 5ml HCl đậm đặc và 50ml nước cất. Đem thuỷ phân 7 phút ở 68 ÷ 70oC. Sau khi thuỷ phân làm lạnh ngay. Trung hoà bằng NaOH với nồng độ giảm dần với chỉ thị màu là phenolphtalein. Khử tạp chất bằng 7ml chì acetate 30%. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn. Khử lượng Pb(CH3COO)2 dư bằng 18 ÷ 20ml Na2SO4.
Lấy phần dịch lọc trong để xã định hàm lượng đường. Pha loãng dịch lọc 2 lần.
loãng. Đem đốt trên bếp và chuẩn đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh của metyl xanh. Thử lại bằng cách nhỏ 1 giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy màu xanh trở về màu đỏ gạch.
Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường. *Tính kết quả
X(%) = (Số tra bảng * HSPL * 100)/(Khối lượng mẫu * 1000)
Bảng 11: Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
*Nguyên tắc
Vi khuẩn hiếu khí tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiệ diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
*Môi trường
Môi trường sử dụng là Nutrient Agar.
Pha chế môi trường: 2,3g môi trường với 100ml nước cất, lắc đều cho hoà tan hoàn toàn và đun sôi trên bếp trong thời gian 1 phút.
Môi trường được đem khử trùng ở 121oC, 15 phút. Môi trường chưa sử dụng sau khi pha chế cho vào bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2-8oC, khi sử dụng đem đun chảy và làm nguội đến 45oC trong bể điều nhiệt.
Môi trường sau khi tuyệt trùng để đến 45-55oC thì đỗ lên đĩa petri sạch đã thanh trùng. Cần đỗ đĩa ở nhiệt độ này để hạn chế sự ngưng tụ của hơi nước trên nắp đĩa petri, nhưng không để môi trường quá nguội là thạch đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng. Cần lắc nhẹ vài vòng bình tan giác để đảm bảo môi trường đồng nhất trước khi đổ ra đĩa. Việc đỗ đĩa trong tủ cấy vô trùng , bề dày của môi trường trên đĩa khoảng 3 ÷ 4mm.
cho đến khi thạch đông lại trong tủ cấy vô trùng với đèn UV và bơm .lọc khí hoạt động, sau khi môi trường đông rắn đậy nắp đĩa petri lại.
*Quy trình phân tích
Cân chính xác trong điều kiện vô trùng 10g mẫu, bổ sung vào bình tam giác chứa 90ml nước cất, dập mẫu khoảng 2 phút. Dịch mẫu thu được có độ pha loãng 10-1 so với ban đầu. Puree gấc của đề tài dạng nhuyễn nên chọn hai nồng độ pha loãng liên tiếp là 10-2 và 10-3. Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển 1ml dịch pha loãng ở hai độ pha loãng đã chọn váo giữa đĩa petri vô trùng đã chứa môi trường, ứng với mỗi độ pha loãng cấy 2 đĩa. Dùng que chà cho mỗi mẫu phân tán đều trên bề mặt môi trường. Đậy đĩa lại và dùng giấy paraffin dàn khe hở giữa 2 nắp lại. Lật ngược đĩa và ủ các đĩa trong tử ấm ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong 72 giờ.
*Tính kết quả
Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa sau khi ủ. Chọc các đĩa có số đếm từ 25 - 250 để tính kết quả. Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trong 1ml mẫu được tính như sau:
A (CFU/ml) = N/n1Vf1 + n2Vf2) Trong đó:
- A: số tế bào vi khuẩn trong 1ml mẫu.
- N: tổng số khuẩn lạc đếm trên các đĩa đã chọn - ni: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i. - V:thể tích dịch mẫu cấy vào trong mỗi đĩa. - fi: độ pha loãng tương ứng.
Bảng 12: Phương pháp phân tích lipid
Phương pháp phân tích lipid
*Nguyên lý
Dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.
*Hoá chất
- Ete nguyên chất *Quy trình phân tích
Cân thật chính xác 5g pure gấc, để cho bay hết hơi nước ở nồi cách thuỷ, trộn với 40g Na2SO4 khan (hoặc canxi sunfat), cho vào gói giấy lọc. Dùng một miếng bông hút ẩm có thấm ete để lau sạch cốc chứa puree gấc, rồi dùng miếng bông đó gói với giấy lọc đựng
pure gấc.
Cho gói giấy lọc vào ống chiếc của máy. Lắp dụng cụ. Bình cầu, trước đó đã được sấy khô để nguội và cân thật chính xác. Cho ete vào bình đến khoảng 2/3 thể tích. Cho chảy nước lạnh vào ống sinh hàn.
Đun từ từ bình cầu trên nắp cách thủy. Ete bay hơi và hoà tan lipid trong thực phẩm. Chiết cho đến khi hoàn toàn hết lipid. Rút bình ra để ete bay hơi hết ở nhịêt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100 ÷ 105oC trong 1 giờ 30 phút. Để nguội trong bình hút ẩm trong 30 ÷ 35 phút, cân.
*Tính kết quả
Hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
X (g) = [(p – p,) * 100]/G Trong đó:
- Trọng lượng thực phẩm cân lúc đầu để định lượng (g) - p: Khối lượng bình cầu chứa lipid sau khi sấy (g) - p,: Khối lượng bình cầu ban đầu (g)