- Tương có thể được xem như một nguồn cung cấp khá tốt những khoáng chất cần thiết như sắt, calcium, phosphorus một số vitamins nhóm B và chất đạm, kể cả các acid amin thiết yếu (duy nhất từ thực phẩm có nguồn gốc động vật). Các loại
tương lên men, nhất là tương Nhật có lẽ là thực phẩm lý tưởng dành cho những người ăn chay, không ăn những thức ăn và uống gốc động vật như thịt, cá, sữa..Tương do chứa nhiều phân hóa tố còn giúp cơ thể dễ hấp thu calcium và magnesium.
Từ nguồn căn bản đậu nành, Tương có đủ các đặc tính dinh dưỡng của đậu nành (chứa khoảng 20 % dầu), là nguồn cung cấp các acid béo loại có nhiều nối đôi chưa bảo hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ ( dầu đậu nành sản xuất theo công nghiệp, bán tại Hoa Kỳ, do các kỹ thuật tinh chế, đã hầu như làm mất đi các acid béo EFA này. Ăn tương hàng ngày, nhất là tương Nhật=Miso loại dùng koji gốc đậu nành, chứa khoảng 10% dầu trong đó có đến 60 % là linolenic-7.5% và linoleic 55.9%, là những EFA thiết yếu mà cơ thể không tự sản xuất được. Theo các nhà dinh dưỡng, chất đạm được xếp hạng theo NPU = Net Protein Utilization hay tỷ lệ chất đạm thực sự cơ thể dùng được. NPU càng cao thì tỷ lệ chất đạm mà cơ thể có thể tiêu dùng càng cao. Trứng có số NPU=94, nghĩa là trong 100 gram trứng có đến 94 gram chất đạm mà cơ thể hấp thụ được. Các thực phẩm gốc động vật thường có chỉ số NPU cao như trứng (82), cá (80), phó mát (70), thịt bò và hamburgers (67), thịt gà (65). Thực phẩm gốc thực vật như gạo (70) được xem là cao nhất, trong khi đó đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất trở thành một thực phẩm..phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn cho nhau..
- Tương, phương thuốc chữa bệnh :
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam đã dùng tương (loại lên men) làm thuôc chữa bệnh. Lý Thời Trân đã dành nhiều trang trong Bản thảo Cương mục để viết về duợc tính của tương tàu.
Tuy nhiên, về phương diện khoa học, dược tinh của Tương, đặc biệt là của Miso, đã được nghiên cứu rất kỹ lưỡng tại Nhật. Nột số các nghiên cứu đáng chú ý như :
Trong những năm gần đây, các Bác sĩ và các nhà Khoa học Nhật đã chú ý nhiều đến khả năng của tương (miso) trong việc bảo vệ cơ thể chống các nguy hại của phóng xạ. Sau khi quả bom nguyên tử thứ 2 thả xuống Nagasaki (1945), BS Shinichiro Akizuki đã bỏ ra nhiều năm để nghiên cứu các tác hại của tia phóng xạ và đưa ra giả thuyết về lợi ích của miso. Năm 1972, các nhà nghiên cứu Nhật đã tìm được trong miso chất dipicolinic acid (hay zybicolin trong Nhật ngữ), một alkaloid có khả năng phức hóa (chelate) các kim loại nặng có phóng xạ như strontium và loại chúng khỏi cơ thể. Năm 1989, khi xẩy ra vụ nổ lò nguyên tử tại Chernobyl (Liên Bang Xô viết cũ), các quốc gia Âu châu đã nhập cảng rất nhiều miso từ Nhật với hy vọng dựa trên giả thuyết của BS Akizuki. BS Akihiro Ito, tại Phòng Nghiên cứu Y học Phóng xạ của Viện ĐH Hiroshima ghi nhận chuột nuôi bằng miso it bị các tác hại do phóng xạ hơn chuột đối chứng : chuột đối chứng bị ung thư gan cao gấp từ 100 đến 200 lần hơn chuột nuôi bằng miso, đồng thời chuột ăn miso it bị sưng nội tạng hơn. Cũng tại Nhật, tương miso được thêm vào thành phần dinh dưỡng hàng ngày của các bệnh nhân ung thư được điều trị bằng phương pháp dùng tia phóng xạ (radiotherapy)
- Tương và Ung thư :
Vào tháng 9 năm 1981, Nhật báo Asahi Shimbun đã đưa ra một bài báo đáng chú ý về một nghiên cứu của BS Hirayama và Viện Ung Thư Quốc Gia Nhật. Cuộc nghiên cứu kéo dài hơn 13 năm, theo dõi các diễn biến sức khoẻ của 265 ngàn người đưa đến kết quả là những người Nhật dùng miso soup (loại nước uống chế tạo từ koji của tương miso) ít bị ung thư bao tử hơn những người trong nhóm đến từ 32-33 %.
Một nghiên cứu khác công bố trên Journal of the National Cancer Institute, tháng 5 năm 2003 theo dõi sức khoẻ của trên 20 ngàn phụ nữ Nhật ghi nhận tỷ lệ ung thư vú giảm được đến 40% nơi các phụ nữ dùng mỗi ngày 3 chén miso soup. Hoạt tính ngừa ung thư của tương được giài thích là do các isoflavones có trong đậu nành nhất là genistein (xin đọc bài Isoflavones trong Đậu nành của cùng Tác giả). Lượng isoflavones trong tương còn tăng cao hơn do các phản ứng lên men :
Genistein và Daidzein trong tương, nếu tính theo trọng lượng đậu nành thì cao hơn đến gần 30 lần so với đậu nành nấu chín bình thường. Theo các nhà nghiên cứu tại Viện Ung Thư Quốc gia Nhật thì genistein trong miso cao hơn gấp 20 lần so với đậu hũ hay sữa đậu nành, và được giải thích là trong tiến trình lên men, các vi khuẩn đã giúp phân cắt nhiều hơn các tiền-chất genistin trong đậu nành thành genistein
- Tương và Vấn đề ăn chay :
Ăn chay được bàn đến ở đây là ăn thực phẩm không nguồn gốc động vật, như thịt cá, sữa, dầu mỡ động vật..Thực đơn của những người ăn chay thường bị xem là thiếu Vitamin B12. Cho đến năm 1977, các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng đều cho rằng chỉ các thực phẩm gốc động vật ..mới có B12 (lượng B12 cao nhất là trong gan bò, cá ngừ, trứng và phó mát..). Những nghiên cứu gần đây cho thấy một số thực vật cũng có thể có B12 đặc biệt là các thưc phẩm lên men từ đậu nành như tương, chao, nước tương (xì dầu) và nhất là tương tempeh của Indonesia. (100 gram tempeh, bán tại Hoa Kỳ chứa từ 3.9 đến 8.8 microgram B12). Nhu cầu B12 hàng ngày (RDA) cho mỗi người lớn được Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Mỹ định là 3 microgram, trong khi đó con số của FAO là 2 microgram.. Nghiên cứu của BS Jusaku Takahashi (1955) ghi nhận trong 100 gram tương Nhật light- yellow miso (rất giống với tương Cự đà VN) có 0.17 microgram B12. Các tu sĩ Phật giáo tại Nhật, tuy không dùng các thực phẩm gốc động vật nhưng vẫn có đủ B12 cần thiết có lẽ do từ tương miso, natto..và các rong cùng thực vật như hải tảo..Một số loại miso sản xuất theo công nghiệp có thể được thêm B12 vào các giai đoạn sau cùng khi đã có thành phẩm.
- Tương và Tuổi thọ :
Tương có thể được xem là một thực phẩm lý tưởng giúp cơ thể chống lại các tiến trình lão hóa tế bào do các phản ứng oxy-hóa. Các nhà nghiên cứu tại ĐH Y Khoa Okayama, Nhật đã chứng minh là tương miso cung cấp rất nhiều chất chống oxy-hóa như Vitamin E, saponins, melanoidins.. các chất này giúp thu nhặt các gốc tự do, ức chế các phản ứng peroxyd hóa lipid là những phản ứng gây tổn hại
màng tế bào. Ngoài ra trong tương còn có các flavonoids như Daidzein, genistein cũng là những chất chống oxy hóa khá mạnh..giúp làm chậm các tiến trình lão hóa của tế bào.
Tài Liệu Tham Khảo
1. Handbook of fermented Functional Foods- Edward R. Farnworth 2. Handbook of food and Beverage Fermentation technology- Y.H. Hui
3. Thực phẩm lên men truyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
4. Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.