5. Công nghệ sản xuất phô mai mềm có qua giai đoạn ủ chín
5.2. Quy trình công nghệ sản xuất phô mai Bleu des Causses
Bleu des Causses là một sản phẩm phô mai thuộc lọai bán mềm, trong quá trình ủ chín tạo điều kiện cho nấm sợi phát triển trên bề mặt khối đông. Dạng sản phẩm này co tên gọi là pho mai vân xanh (bleu veined cheese ), có nguồn gốc từ
vùng Roqueforti của Pháp. Loài nấm mốc được sử dụng là penicillum roqueforti.
Trước đây pho mai vân xanh được sản xuất từ sữa cừu , nhưng ngày nay ngừơi ta sử dụng cả sữa bò để sản xuất loại pho mai này.
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pho mai Bleu des Causses
Lớp: 101160C Trang 29 Sữa tươi Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Cấy giống vsv Lên men Tách sơ bộ huyết Đổ khuôn và tách
Nhân giống Nhân giống
Vk lactic
Nấm sợi
P.roqueforti
Đồng hóa là giai đoạn bắt buộc trong sản xuất pho mai vân xanh , với mục đích là giảm kích thước hạt cầu béo, phá vỡ một phần màng bao lipoprotein quanh các hạt cầu béo làm tănng diện tích bề mặt. Khi đó enzyme lipase dễ tiếp xúc quá trình thủy phân chất béo nhanh hơn.
Quá trình thanh trùng được thực hiện ở 72oC trong 20 giây.
Cấy giống vi sinh vật và lên men:
Ta sử dụng tổ hợp vsv bao gồm nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm và nấm sợi
Penicillumroqueforti.
Nấm sợi penicillum roqueforti có khả năng sinh tổng hợp enzyme ngoại bào lipase và protease. Hoạt tính của enzyme phụ thuộc vào chủng nấm sợi sủ dụng, thành phần hóa học của cơ chất và điều kiện ủ chín (nhiệt độ , độ thoáng khí ).
Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa
Hoạt tính đông tụ sữa là 1:10000, hàm lượng renet sử dụng thường là 25:35 ml cho 100 ml sữa nguyên liệu. Quá trình đông tụ sữa thực hiện ở 30 đến 33oC. Thời gian đông tụ sữa diễn ra từ 1 tiếng đến 1tiếng 30 phút.
Sau quá trình đông tụ, tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa. Thời gian tách huyết thanh khoảng 30 đến 50 phút, thỉnh thoảng khuấy nhẹ khối đông trong thiết bị khối đông.
Tách khuôn và ướp muối
Các khối đông đã tách huyết thanh được tách khuôn và ướp muối.Đối với sản phẩm Bleu des Causses, ta ướp muối 2 lần. Đầu tiên rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt trên và vùng xung quanh của khối đông. Sau hai ngày, lật đảo khối đông rồi tiếp tục rắc muối khô lên bề mặt trên cùng và vùng xunh quanh. Chờ tiếp 3 ngày nữa, quá trình ướp muối xem như là kết thúc. Tổng thiờ gian ướp muối là 5 ngày, hàm lượng muối trong khối đông là 4%. Nhiệt độ phòng ướp muối là 10 đến 120C.
Xăm khối đông, ủ chín và bao gói:
Để tạo điều kiện cho Pen. Roqueforti phát triển bề sâu trong khối đông, ta tiến hành xăm khối đông để tạo sự thoáng khí, cung cấp oxy cho sự trao đổi chất và phát triển của nấm sợi.
Để thực hiện quá trình ủ chín, các khối đông được đặt trên các kệ bằng gỗ
trong phòng ủ. Nhiệt độ phòng được duy trì ở 9 đến 11oC, độ ẩm tương đối của
không khí là 90 đến 95 %. Trong quá trình ủ, cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi CO2
Đuổi nhiệt và cung cấp oxy cho nấm mốc phát triển. Sau 20 dến 25 ngày ta thực hiện bao gói pho mai trong bao bì được làm từ hỗn hợp nhôm-polyethylene. Sau đó được bảo quản kho lạnh 0 đến 10C trong thời gian tối thiểu là 4 hoặc 5 ngày.
Sản phẩm Bleu des Causses:
Có dạng tròn với đường kính trung bình 20cm, cao 8 đến 10cm, trong lượng 2 đến 3 kg. Hàm lượng chất khô chiếm 53%, lượng chất béo chiếm 45%. Các giá trị như MFFB=61%, FDB=31%.
KẾT LUẬN:
Phô mai là một món ăn có xuất xứ từ châu Âu và được rất nhiều người yêu thích.
Phô mai đang trở thành món ăn quen thuộc của nhiều người Việt Nam
Và ở Việt Nam, phô mai cũng đang trở thành một món ăn quen thuộc với rất nhiều người. Phô mai chủ yếu làm từ sữa dê, sữa bò, sữa lạc đà, cừu và thậm chí là sữa bò Tây Tạng. Phô mai chứa nhiều protein nên có thể thay thịt dùng trong những bữa ăn chính với khoai tây, sa
lát… Trong quá trình sản xuất phô mai, người ta đã thêm vào sữa các chất có chứa vi khuẩn có lợi để chuyển hoá đường trong sữa thành axitlactic - một loại khuẩn có tác dụng ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột… Nhưng nếu phô mai không được bảo quản cẩn thận, loại axit này sẽ vượt quá giới hạn, gây hại cho sức khoẻ và làm phô mai mất đi mùi vị thơm ngon.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, 2004, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
2. Congnghethucpham.com 3. Hoahocngaynay.com 4. Hình ảnh google.