II I QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN:
3. Giai đoạn lên men chế biến chƣợp cổ truyền
Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp.
Trang 29
3.1 Phương pháp đánh khuấy (phƣơng pháp Cát Hải - Hải Phòng).
Phƣơng pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng đƣợc khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chƣợp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thƣờng và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.
Cho thêm nƣớc lã là cung cấp cho môi trƣờng phân giải một lƣợng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trƣờng lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động đƣợc dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng đƣợc phân giải.
Lƣợng nƣớc cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhƣng nếu nhiều quá thì không khống chế đƣợc quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nƣớc mắm. Vì vậy, lƣợng nƣớc cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thƣờng từ 20 – 30% có khi tới 40% so với cá.
3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi:
Cá tƣơi đã đƣợc rửa sạch đổ vào thùng, chậu… trộn đều với muối, cứ 100 kg cá trộ đều với 8- 10 kg muối về mùa hè và 8kg muối về mùa đông, sau đó đổ vào ang, bể hay chum sạch, thêm 2kg muối ban đầu san đều đổ lên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, lấy nắp đậy kín.
Trong ang cá đƣợc ủ kín, enzyme bắt đầu xúc tiến quá trình phân giải làm cho thịt cá trƣơng lên và mềm ra. Đậy kín nhƣ vậy 2 ngày về mùa hè 3 ngày về mùa đông. Tiếp theo cho 20 % nƣớc sạch so với khối lƣợng cá, với loại cá to cho tới 30%.
Không cho nƣớc vào từ đầu với mục đích là làm cho muối có thời gian ngấm vào cá. Nƣớc bổi đƣợc tạo thành, loại nƣớc cá này chứa rất nhiều chất ngấm ra rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Cho nƣớc xong dùng cào gỗ đánh đảo thật kỹ và tan đều hết và tan hết, nếu thấy thiếu muối thì bổ sung. Sau đó ban ngày (không mƣa) mở nắp để phơi nắng, tối đậy nắp lại. Hằng ngày mở nắp đánh đều và phơi cá nhƣ vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá
Trang 30
trƣơng lên do tích tụ khí NH3, CO2… dần dần nổi lên từ lƣng be đến gần mặt bể - lúc này là lúc cá đòi muối.
Cho muối lần thứ 2: về mùa hè chừng 2 - 3 ngày, mùa đông 3 - 4 ngày tính từ ngày cho nƣớc vào cá, bụng cá vỡ ra, lƣờn cá tƣớp ra, khối cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn muùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào khuấy thấy sủi bọt. Khi ấy cần cho muối kịp thời, lƣợng muối cho vào khoảng từ 5 - 10% tùy theo tình trạng cụ thể của cá và độ muối. thực tế lƣơng muối cho vào ngƣời ta cũng áng chừng chứ không cần chính xác. Cho muối cào vào rồi dùng cào gỗ đáanh đảo liên tục làm cho muối tan hết. Hằng ngày mở nắp đánh khoấy, sự phân giải lại tiếp tục cho đến khi cá đòi muối lần thứ 3.
Các đợt cho muối sau này rất quan trọng, cần phải cho đúng lúc. Cho muối sớm hay muộn quá đếu không tốt. Cho muối sớm quá thì quá trình thủy phân bị ức chế nhƣng cho muộn quá thì quá trình thối rữa xảy ra. Bình thƣờng cho muối 4 - 5 lần là đủ, nhƣng cũng có trƣờng hợp phải cho nhiều lần hơn.
Khi đã cho đủ muối (30 – 35%) thì thân cá cũng đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tƣợng trƣơng và nổi lên nữa. Lúc đó ngƣời ta noói cá đã “đứng cá”. Hàng ngày vẫn phơi nắng nhƣng không cần chăm sóc cẩn thận hƣ lúc đòi muối nữa. Chừng một tháng sau (kể từ lúc cho đủ muối) thì cá chìm hẳn xuống, nƣớc nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nƣớc mắm rõ rệt lúc đó cá đã “đứng mặt đầu”. Màu sắc của nƣớc mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nƣớc mắm trong.
Sau 4 - 5 tháng (mùa hè) kể từ khi bắt muối là chƣợp đã chín hoàn toàn, có thể rút đƣợc (mùa đông thì thời gian chƣợp chín chậm hơn). Lúc này nƣớc mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy, không còn nhiều mùi hỗn tạp của chƣợp nữa, tuy vậy phần bã vẫn còn mùi tanh.
Đối với cá đông lạnh,trƣớc khi trộn muối phải xả đá đã nếu không chƣợp sẽ đen từng vùng, trong bản thân cá thì đen từ xƣơng sống trở ra… Khi phát hiện hiện tƣợng đen ta thƣờng lầm tƣởng nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chƣợp có mạch lƣơn (mao quản)… chứ ít ai biết đƣợc từ cá đông lạnh. Khi giám địng trƣờng hợp này, ta chỉ việc tách thịt cá ra nhìn xƣơng là biết.
Trang 31
3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối.
Thông thƣờng cá sau khi đƣợc đánh bắt thƣờng ƣớp muối để bảo quản, những chế độ ƣớp muối ban đầu không có quy ƣớc cụ thể, hàm lƣợng muối trong cá ƣớp rất khác nhau. Tùy theo hàm lƣợng muối ban đầu mà ta có cách xử lý chế biến chƣợp khác nhau. Lƣợng muối ban đầu thƣờng đƣợc xác định bằng phƣơng pháp cảm quan. Cá mặn quá thân cứng và tóp lại, mắt đom và đanh, độ mặn thƣờng của cá nƣớc thƣờng 18 – 200Bx.
Trƣờng hợp này phải cho nƣớc lã ngay tƣ đầu cho cá thoát bớt muối. Lƣợng nƣớc cho vào tùy thuộc cá lớn nhỏ và độ măn mà quyết định, khỏang từ 25 – 40% so với cá. Lƣợng nƣớc cho vào cũng áng chừng theo cảm quan. Đối với cá mặn vừa thì không cho nƣớc ngay, sau 2 – 3 ngày mới cho.
Đối với cá nhạt đầu thì phải cho muối ngay, lƣợng muối cho vào nhiều hay ít tùy thuộc nhận định cảm quan, nếu nhạt nhiều ƣơn nhiều thì phải cho lƣợng muối tƣơng đối tƣơng đối nhiều, nói chung từ khảong 8- 10 %.
Sau khi cho nƣớc lã đối với cá có độ măn vừa ( 10 – 15%) về mùa hè chỉ sau 2 – 3 ngày sau là cá đòi muối, cá nhạt đầu thì đòi muối lâu hơn, ngƣợc lai cá mặn đầu thì lâu mới đòi muối. Về mùa đông thời gian đòi muối lâu hơn, đối với cá có độ muối vừa phải từ 4- 6 ngày. Hàng ngày ngƣời công nhân phải khuấy trộn và theo dõi kỹ lò chƣợp. Hiện tƣợng đòi muối là hiện tƣơng rất quan trọng trong khâu chế biến chƣợp, ngƣời công nhận chăm sóc thao tác cần phải nhận xét tinh tƣờng, cho muối kịp thời mới bảo đảm đƣợc chất lƣợng của sản phẩm. Do chế độ ban đầu ƣớp muối không chính xác, lƣợng muối cho vào mỗi bể (ang, chum…) áng chừng theo cảm quan nên có bể đòi muối trƣớc bể đòi sau.
Khi cá đòi muối, cũng cho muối nhƣ chế biến nguyên liệu tƣơi, tức là bể nào đòi ít thì cho 2- 5 %, bể nào đòi nhiều thì cho 8- 10%. Đó là giai đọan cho muối gần giống lần 2 khi chế biến từ cá tƣơi.
3.2 Phương pháp gài nén( phương pháp khu 4 cũ)
Cá đƣợc trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ƣớp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt cá, không cho nƣớc lã và không đánh khuấy. Đây là phƣơng pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam.
Trang 32
3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi:
Cho muối đợt 1: Cá rửa sạch, đổ vào bể tỉ lệ cá và muối là: 100kg cá + 12- 15% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt ( thƣờng chân đi ủng cao su cao dẫm chặt xuống). Càng lên trên muối càng nhiều so với lớp dƣới, lớp cá trên cùng phủ bằng lớp muối dày (3cm) để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt cá cthanh gỗ hay tre để nén chặt xuống. Vì bƣớc đầu cá trƣơng to, nƣớc tiết ra làm cho khối chƣợp nổi lên cho nên để nén chặt đƣợc, ta phải dùng 2 cách:
- Nén bằng đá với sức nặng 25% so với tổng khối lƣợng cá ban đầu có trong thùng.
- Dùng đòn ngáng ngang trên miệng thùng hay bể chằng dây xuống chốt dƣới. Nhờ nén chặt nhiệt nộicó trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dầu khí NH3
, CO2, H2S…làm cho cá trƣơng lên, thịt cá bị xé nát nhƣng xƣơng và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nƣớc tiết ra gọi là nƣớc bổi. Nƣớc này đƣợc rút ra, một phần đem nung nóng rồi đem trở lại thùng chƣợp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì nung tới 70 - 800C. Còn phần lớn nƣớc bổi sánh đƣợc ra phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nƣớc còn nóng thì đổ trở lại bể chƣợp.
Cho muối cá đợt sau: Sau khi muuối đợt 1 đƣợc 3 – 4 ngày về mùa hè, 5 – 7 ngày về mùa đông thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho muối cá lần tiếp sau. 3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối
Xử lý bƣớc đầu: khi nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ độ mặn. Nếu lƣợng muối ƣớp vào cá trên thuyền quy định ứng với lƣơng muối cho vào đợt 1 (12 – 15 %) thì chỉ cần khử tạp chất sau đó cho vào bể gài nén ngay, nƣớc bổi đem phơi riêng. Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặn rồ mới gài nén. Nƣớc rửa phải nhập chung với nƣớc bổi để sử dụng sau. Nếu còn nhạt phải cho muối rối mới cho vào bể gài nén.
Cho muối các đợt sau: cá đƣợc gài nén chặt giữa các lớp muối làm cho nhiệt độ trong cơ thể cá tăng lên giúp cho các enzyme hoạt động đƣợc dễ dàng hơn. Muối dần dần ngấm vào cá và nƣớc bổi thoát ra, chừng 2 – 3 ngày có hiện
Trang 33
tƣợng sủi bọt, mùi tanh chua bốc lên, mở nƣớc lù nƣớc chảy ra ga (thùng) dung dịch muối có màu nâu đỏ, do máu tiết ra mùi tanh dùng muối hòa tan vào nƣớc bổi có độ măn 24 – 25 bé rồi lại đổ lên trên cho ngập cá để tránh tiếp xúc với không khí và ruồi nhặng bám vào tránh hƣ hỏng.
Sau khi rút hết dung dịch muối trong bể ra, cá sẽ xẹp xuống, bùn nhớt, rêu bẩn sẽ đọng lại trên mặt phên, phơi khô sau đó đƣa vào gài nén rồi mới cho dung dịch muối hòa tan đổ vào. Hàng ngày vào buổi sáng rút nƣớc ra phơi nắng (nhƣng không rút hết tránh cá tíêp xúc với không khí), phơi đến 3 – 4 giờ khi nƣớc còn nóng lại múc đổ vào bể, đậy nắp kín. Khoảng 4 – 5 ngày sau muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá, nƣớc thoát ra, cá xẹp xuống, dung dịch muối lại có hiện tƣợng sủi bọt, bốc mùi chua, lại mở nƣớc lù cho nƣớc bổi chạy ra, cho muối vào nƣớc bổi hòa tan đến độ mặn 24 – 250 Bx rồi lại đổ lên trên. Làm nhƣ vậy chừng 3 lần, lần cuối cùng chừng 4 – 5 ngày sau rút nƣớc muối ra đo độ mặn đạt 22 – 230 Bx thì coi nhƣ cá đã đủ muối.
Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối nhƣ trên vào mùa hè khoảng 16 – 20 ngày, mùa đông khoảng 30 ngày. Sau khi đã cho đủ muối hàng ngày mở nắp phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nƣớc ra phơi từ buổi sáng, chiều múc đổ vào, làm nhƣ thế chừng 2 tháng cá chìm hẳn có thể bỏ phên và đòn tre hay gỗ ra, không cần nén nữa nhƣng hàng ngày vẫn phải mở nắp phơi nắng khoảng 10 ngày thì tháo rút một lần.
Nếu có nhân công ta sẽ náo đảo ngày thì chƣợp sẽ mau chín hơn. Nếu đảo càng mạnh thì khả năng hòa tan đạm càng cao và càng chống keo rút đƣợc nƣớc mắm hơn.
Vấn đề tiếp nhiệt cũng rất cần thiết nhất là vào mùa đông. Nếu nhƣ ít nhân công thì lần tiếp nhiệt vào đầu tuần, lấy một phần nƣớc bổi đun sôi đổ lại các bể, các lần sau một tháng vài lần, khi rút nƣớc bổi ra không rút hết, nƣớc bổi đƣợc đun lên 70 – 800C rồi đổ vào bể. Chú ý khi cho vào bể phải đổ từ từ và rút lù ra cho nƣớc chảy từ trên xuống dƣới, nƣớc bổi lạnh chảy ra sau đó lại múc đổ lên trên.
Trang 34
Mục đích của tiếp nhiệt là tạo điều kiện cho enzyme hoạt động. Tùy theo loại cá, thời tiết, mức độ tiếp nhiệt, cách cho muối, sự chăm sóc… mà thời gian chín của chƣợp có thể từ 6 – 8 tháng. Đặc điểm của phƣơng pháp này là chƣợp chín cá vẫn còn nguyên con, xƣơng không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút. 3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp: ( kết hợp hai phƣơng pháp gài nén và đánh khuấy)
Phƣơng pháp này rút kinh nghiệm của hai phƣơng pháp trên. Khắc phục những nhƣợc điểm và phát huy những ƣu điểm của chúng. Nguyên liệu nhập xƣởng đƣợc phân loại kỹ. Tùy từng loại cá, từng mùa mà lƣợng cho vào cũng khác nhau: cá nhỏ lƣơng muối cho vào khoảng 26 – 30%; cá lớn tƣ 30 – 35%. Cho muối nhiều lần thƣờng tƣ 3 – 4 lần.
Với nguyên liệu tƣơi thì trộn đều tƣ 12 – 15% muối; nguyên liệu thì phải đem kiểm tra độ mặn, cá đem xử lý riêng nhƣ đã nói ơ 2 phƣơng pháp trên. Cá dƣợc trộn muối xong đem vào bể ƣớp và gài nén. Khoảng sau 2 ngày mở lỗ lù tháo nƣớc bổi ra, dùng mupối hòa tan vào đến độ măn 20 – 230 Bx rồi múc đổ trở lại bể, nếu có điều kiện thì đem bổi ra phơi nắng tiếp nhiệt. Chừng 4 – 5 ngày sau mở lù cho nƣớc chảy ra, lúc này độ mặn của muối chừng 16 – 180 Bx lại hòa tan muối vào để có độ mặn 22 – 230 Bx, múc đổ lên bể. Làm nhƣ vậy chừng 3 – 4 lần, khi nào rút nƣớc bổi ra đạt độ mặn là 22 – 230 Bx thì coi nhƣ đã đủ muối. Tòan bộ thời gian cho muối và gài nén này khoảng 20 – 30 ngày tùy theo từng mùa. Giai đoạn này giống nhƣ phƣơng pháp gài nén ở khu 4. Sau khi đã đủ muối ta tháo phên gài nén để đánh khuấy giống nhƣ phƣơng pháp Cát Hải. Nếu nguyên liệu đầu quá mặn thì tùy theo mức độ lƣơng muối dƣ nhiề hay ít mà cho thêm một lƣợng nƣớc lã thích hợp để hòa tan bớt muối tạo độ măn vừa phải cho enzyme hoạt hóa, tránh hiện tƣợng cá mặn đầu không phân giải đƣợc.
Nhƣ vậy phƣơng pháp này áp dụng hai giai đoạn: giai đoạn đầu gài nén cho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt, giai đoạn 2 là giai đoạn đánh khuấy và phơi nắng.
Trang 35
nếu thấy cần thiết. Chƣợp trong bể thời gian 4 – 5 tháng đã có thể nấu đƣợc, 6 – 7 tháng đã có thể kéo rút đƣợc, còn chƣợp ở ang, chum nhỏ do điều kiện chăm sóc tốt nên chín cũng nhanh hơn.
Tóm lại thời gian chín của chƣợp theo hỗn hợp nhanh hơn phƣơng pháp gài nén ở khu 4, chậm hơn phhƣơng pháp đánh khuấy ở Cát Hải.
3.3 Phương pháp chế biến hỗ hợp
Phƣơng pháp này rút kinh nghiệm từ hai phƣơng pháp trên. + Lúc đầu, thực hiện phƣơng pháp gài nén.
+ sau đó thực hiện phƣơng pháp đánh khuấy.
Ở miền Nam, chế biến chƣợp theo phƣơng pháp gài nén thì thời gian dài nhất nhƣng nói chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nƣớc mắm cao hơn và tổng lƣợng đạm cũng cao hơn so với phƣơng pháp đánh khuấy.
Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tƣợng trƣơng và nổi lên nữa. Lúc đó, ngƣời ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3
, CO2, H2S... làm cho cá trƣơng lên, thịt cá bị xé nát nhƣng xƣơng và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nƣớc tiết ra gọi là nƣớc bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nƣớc nổi lên có màu