8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu:
Nghiền nguyên liệu:
- Malt: Xác định kích thước của bột nghiền, mức độ nát của vỏ, tỷ lệ giữa tấm thô, tấm mịn và bột.
- Gạo: Độ mịn của bột gạo sau khi nghiền càng cao càng tốt. Nấu nguyên liệu, houblon hoá, lọc dịch đường:
- Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt và giữ nhiệt
- Kiểm tra độ trong của dịch lọc.
- Kiểm tra nồng độ chất tan trong nước rửa bã để kết thúc quá trình lọc.
Lắng trong và làm lạnh:
- Kiểm tra mức độ trong suốt của dịch đường ở thiết bị Whirlpool để điều chỉnh thời gian giữ dung dịch trong thiết bị.
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch đường sau khi đã làm lạnh bằng nhiệt kế. Nhiệt độ của dịch lên men sau khi làm lạnh phải đạt khoảng 8±0,50C.
- Kiểm tra độ trong và nồng độ của dịch lên men.
8.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men:
Kiểm tra quá trình nuôi cấy men sản xuất: - Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy men sản xuất.
- Kiểm tra nhiệt độ của môi trường nuôi cấy bằng nhiệt kế Kiểm tra quá trình lên men:
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men và mức thay đổi nhiệt độ. - Kiểm tra sự nhiễm khuẩn, xác định giá trị pH của dịch lên men. - Kiểm tra áp suất dư trong thiết bị lên men .
- Kiểm tra nồng độ CO2 và độ lên men biểu kiến của bia trước khi đi lọc. - Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù.
Kiểm tra quá trình lọc trong bia: kiểm tra độ trong của bia sau khi lọc.
8.2.3. Kiểm tra công đoạn thành phẩm:
- Kiểm tra nước rữa chai.
- Kiểm tra mức độ rót đầy bia trong chai. - Kiểm tra thời gian thanh trùng.
8.3. Kiểm tra sản phẩm: Ðể kiểm tra, người ta lấy 0,5% lượng bia thành phẩm ở các vị trí khác nhau của lô bia để kiểm tra, xác định các chỉ tiêu. Các chai được đưa đi kiểm tra phải không hở nắp, nứt vỏ, xì hơi...
8.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ trong: bia chai thành phẩm được kiểm tra bằng cách quan sát ở đáy chai, bia phải trong suốt, không có cặn ở đáy chai, cặn lơ lửng và các hạt nhỏ.
- Độ bọt: Độ bọt của bia được đánh giá khi rót bia vào cốc thuỷ tinh rồi quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng của bọt, thời gian bọt tồn tại. Bia chất lượng tốt phải có nhiều bọt, bọt trắng mịn, lâu tan.
- Mùi: Đưa nhẹ cốc từ xa vào mũi và ngửi. Bia phải có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, của malt và không có mùi men chua.
- Vị: Vị bia phải thơm ngon. Có vị đắng nhẹ của hoa houblon, hơi ngọt nhẹ.
8.3.2. Các chỉ tiêu hoá lý:
- Xác định tỷ trọng bia bằng tỷ trọng kế
- Độ màu: Được xác định bằng cách so màu với dung dịch nước cất có pha thêm dung dịch iod 0,1N. Độ màu là số ml dung dịch iod 0,1N đã pha vào dung dịch nước cất để tạo thành dung dịch có màu tương đương với màu của bia.
- Màu sắc bia là màu vàng rơm. - Độ pH của bia: 4,1 ÷ 4,8.
8.3.3. Các chỉ tiêu hóa học
- Xác định độ khô - Xác định độ chua - Xác định độ tro
- Xác định nồng độ rượu
- Xác định hàm lượng CO2 có trong bia: - Xác định diacetyl và các chất dixeton khác
CHƯƠNG 9 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 9.1. Vệ sinh công nghiệp:
Trong sản xuất, vấn đề vệ sinh có ý nghĩa hết sức quan trọng. Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân.
9.1.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân
− Phải sạch sẽ, tuân theo những quy định của nhà máy.
− Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ 6 tháng một lần. Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất.
9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị
− Thiết bị trước khi bàn giao lại cho ca sau phải được vệ sinh sạch sẽ.
− Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men tiếp theo.
9.1.3. Vệ sinh xí nghiệp:
Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong các phân xưởng sau mỗi ca.
9.1.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất:
Phế liệu trong quá trình sản xuất như bã hèm, bã men... sau mỗi mẻ sản xuất cần phải chứa đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng để xử lý cũng có thể bán cho các nhà máy chế biến thức ăn gia súc và phân bón.
9.1.5.Xử lý nước thải:
Nước thải chảy từ các phân xưởng sản xuất cùng với nước thải sinh hoạt được đưa xuống cống dẫn đến các bể chứa, tại đây các hợp chất hữu cơ sẽ được phân hủy dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tự nhiên và bổ sung, bùn được lắng xuống đáy bể còn nước sạch được chảy tràn ra ra ngoài theo đường ống dẫn đến nơi chứa nước thải đã xử lý của khu công nghiệp, từ đó dẫn ra sông.
9.2. An toàn lao động:
Trong sản xuất an toàn lao động là vấn đề được đặt lên hàng đầu. Nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị. Do đó cần phải phổ biến rộng rãi cho cán bộ công nhân viên nhà máy hiểu biết và vận dụng một cách có hiệu quả.
9.2.1. An toàn lao động cho người:
Giáo dục ý thức và biện pháp bảo hộ lao động. Công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc.
9.2.2. Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc:
Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu trong nhà sản xuất:
− Ban ngày nên tận dụng nguồn ánh sáng tự nhiên.
− Ban đêm sử dụng nguồn ánh sáng nhân tạo phải đủ chỉ tiêu về độ rọi.
9.2.3. Thông gió:
Nhà sản xuất và làm việc phải được thông gió tốt. Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy.
9.2.4. An toàn về điện
− Các dây tải phải có dây nối đất, có cầu chì riêng để tránh hiện tượng chập mạch.
− Cần cách điện cho các phần mang điện.
− Trạm biến áp phải đặt cách nơi đông người.
9.2.5. An toàn sử dụng thiết bị
− Thiết bị, máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
− Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý.
− Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc, thiết bị.
9.2.6. Phòng chống cháy nổ
− Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô…
− Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và thiết bị chống cháy nỗ.
− Thường xuyên kiểm tra định kỳ công tác phòng cháy tại nhà máy.
9.2.7. An toàn hóa chất:
Các hoá chất phải đặt đúng nơi quy định. Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề ra để tránh gây độc hại, ăn mòn và hư hỏng thiết bị.
9.2.8. Chống sét:
Ðể đảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy, phải có cột thu lôi cho những công trình ở vị trí cao.
KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu, học hỏi, tham khảo tài liệu cùng với sự giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn, đồ án tốt nghiệp với đề tài " Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 75 triệu lít sản phẩm/ năm " đã được hoàn thành. Đây là một phương pháp lên men mới đối với nước ta, nếu tuân thủ theo các nguyên tắc về vệ sinh cũng như đầu tư ban đầu thì sẽ thu được hiệu quả kinh tế rất lớn.
Việc xây dựng nhà máy trên mô hình đồ án tốt nghiệp đã giúp tôi nhìn nhận và tìm hiểu được nhiều kiến thức từ lý thuyết đến thực tế, đặc biệt là kiến thức ngành, điều quan trọng nhất của sinh viên khi ra trường, và thông qua đó tôi cũng rút ra một số vấn đề sau:
- Tính thiết thực của việc xây dựng một nhà máy bia theo phương pháp lên men liên tục với một năng suất khá lớn là 75 triệu lít/ năm.
- Quy trình công nghệ sản xuất phù hợp với nguồn nguyên liệu, với cơ sở vật chất.
- Hệ thống thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ. - Một số nguyên tắc an toàn trong sản xuất.
Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cô Phan Thị Bích Ngọc cùng với tinh thần nghiên cứu và tham khảo tài liệu, tập đồ án của tôi đã hoàn thành.
Tuy nhiên với thời gian thiết kế còn hạn hẹp cùng với sự hạn chế về chuyên môn và nhất là kinh nghiệm thực tế ít ỏi nên tập đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quí thầy, cô và các bạn góp ý kiến để tập đồ án này được hoàn chỉnh hơn.
SVTH:
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Gs, Ts Nguyễn Bin và tập thể tác giả (1999). Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất tập I – NXB KH&KT. 1
2. Đỗ Văn Đài và tập thể tác giả (1978), Cơ sở các quá trình và thiết bị công nghệ hoá học tập I. NXB ĐH&THCN, Hà Nội.
3. Đỗ Văn Đài và tập thể tác giả (1992), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất tập II, NXB KH&KT, Hà Nội.
4. GS.TS Nguyến Thị Hiền (2009), Khoa học và công nghệ Malt và Bia NXB KH&KT, Hà Nội.
5. PGS, TS Hoàng Đình Hoà (2000). Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB KH&KT , Hà Nội.
6. Phan Bích Ngọc (1991). Công nghệ lên men, NXB Đà Nẵng.
7. Trần Văn Phú, Lê Nguyên Đương (1991). Kỹ thuật sấy nông sản, NXB KH&KT.
8. ThS Trần Thế Truyền (1999). Cơ sở thiết kế nhà máy hoá, NXB Đà Nẵng 9. PGS, TS Trần Minh Vượng (1999). Máy phục vụ chăn nuôi, NXB Giáo
Dục.
10. Giáo trình Các quá trình và truyền chất, ĐHBK Đà Nẵng
Tiếng Nga: 11. Sách tiếng Nga Trang web 12. http://www.danang.gov.vn 13. http www.diamalt.co.uk/maltextracts.htm 14.http://www.vietnamseed.com.vn 15. http: www.kiencuong.com 16. httpwww.hoanamjsc.com/estore.php 17. http://www.shibang-phuong chi.com.vn
18.http://www.noihoivietnam.com.vn 19. http://www.alibaba.com/produc 20.http://www.anphujsc.vn 21. http://www.bhs-filtration.com/products 22. http://bangtaivietnam.blogtiengviet.net 23. http://www.aumund.com
MỤC LỤC
Trang
1.1. Sự cần thiết phải đầu tư:...2
1.2. Phương án sản xuất:...2
1.3. Cơ sở kinh tế kỹ thuật:[12]...2
1.4. Hệ thống giao thông vận tải:...3
Về đường bộ, có quốc lộ 1A nối trung tâm thành phố với các tỉnh khác, đến các nước láng giềng như Lào, Campuchia. Về đường thủy, Đà Nẵng có cảng Tiên Sa, cảng Sông Hàn, rất thuận tiện khi lưu thông hàng hóa với các tỉnh trong nước và nước ngoài. 3 1.5. Nguồn nguyên liệu:...3
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra nhà máy còn dùng nguyên liệu thay thế là gạo và đường. Do khí hậu, đất đai nước ta không trồng được đaị mạch và cây hoa houblon nên hai nguyên liệu này được nhập từ nước ngoài. Nguyên liệu thay thế là gạo được mua từ các tỉnh trong nước như: Quảng Nam, Quảng Ngãi, Thừa Thiên Huế, Bình Định,..., các vùng nguyên liệu này có khả năng đáp ứng nhu cầu của nhà máy một cách đầy đủ và kịp thời. Đường được mua ở nhà máy Đường Quãng Ngãi...3
1.6. Nguồn cung cấp điện:...3
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia qua máy biến áp riêng của nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng dùng trong các thời điểm cao điểm và phòng khi mất điện...3
1.7. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu:...3
Nhà máy dùng lò hơi để cấp hơi, nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO. Các loại nhiên liệu như dầu diezel, xăng do các trạm xăng dầu của tỉnh cung cấp...3
1.10. Nguồn nhân lực: 4
Đà Nẵng tập trung đội ngũ công nhân lành nghề kỹ thuật cao, đội ngũ cán bộ, kỹ
sư giỏi thuận lợi cho phát triển của nhà máy...4
2.2.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon :[6, tr 33]...6
2.2.4.Nguyên liệu thay thế: Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm. Đối với nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo...8
2.2.4.1.Gạo : Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả. Người ta có thể sử dụng dưới nhiều dạng...8
2.2.4.2.Đường saccarozo : Một lượng nhỏ đường saccarozo bổ sung vào nồi houblon nhằm tăng độ đường cho dịch lên men sau này. Đường là chất hòa tan có thể lên men được. 8 3.2.5. Lọc dịch đường:...14
3.2.5.1.Mục đích: Hổn hợp sau đường hoá bao gồm các chất hoà tan và chất không hoà tan nên cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan.14 3.2.6. Houblon hoá:...15
3.2.8. Làm lạnh dịch đường...17
3.2.9.Lên men:...18
3.2.10. Lọc bia:...21
3.2.10.3.Thiết bị lọc đĩa...22
4.1.Chọn các số liệu ban đầu:...23
4.2.Tính cân bằng sản phẩm...24
4.2.1.Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu:...24
4.2.3.Chi phí bao bì:...33
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...36
5.1.Công đoạn xử lý nguyên liệu:...36
5.1.1.Máy làm sạch nguyên liệu:...36
5.1.2.Máy nghiền nguyên liệu:...37
5.2.Công đoạn nấu dịch đường...45
5.2.1. Nồi nấu:...45
5.2.2.Thiết bị lọc khung bản:...50
5.2.3.Thùng chứa bã nguyên liệu :...50
5.2.4. Thùng chứa bã hoa:...51
5.2.5.Thiết bị lắng trong :...52
5.2.6.Thiết bị làm lạnh :...53
5.2.7.Tính và chọn các loại bơm cho phân xưởng nấu :...54
5.3.Công đoạn lên men:...56
5.3.1.Thùng lên men chính:...56
5.3.2.Thùng tiếp liệu:...57
5.3.3.Thùng nhân men giống trong dây chuyền:...57
5.3.4.Thùng chứa bia non trước khi ly tâm:...58
5.3.6.Thiết bị lên men phụ:...59
5.3.10.Thiết bị lọc bia:...61
5.3.11.Thùng phối trộn chất trợ lọc:...62
5.3.12.Thùng chứa ổn định bia sau khi lọc trong:...62
5.4.Công đoạn hoàn thiện:...65
5.4.1.Băng tải chai, két:...65
5.4.2.Máy rữa chai:...65
5.4.3.Máy rữa két:...65
5.4.4.Máy chiết rót:...66
5.4.5.Máy đóng nắp:...66
5.4.6.Máy thanh trùng:...66
5.4.7.Máy dán nhãn:...67
5.4.8.Máy dỡ chai và máy cho chai vào két:...67
CHƯƠNG 6. TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG...70
8.1.4. Kiểm tra men giống: Để đánh giá chất lượng của nấm men thì tiến hành nhuộm màu tế bào. Nhuộm tế bào xác định trạng thái sinh lý và hoạt lực của chúng để quyết định có đưa đi sản xuất hay không ...91
8.1.5. Kiểm tra nước dùng nấu bia:...91
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất:...91
8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu:...91
8.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men:...92
8.2.3. Kiểm tra công đoạn thành phẩm:...92
8.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan:...93