Quá trình ngâm chiết không chỉ có anthocyanin tan vào dung môi mà còn một số hợp chất khác cũng đi ra khỏi nguyên liệu do vậy cần phải hiểu rõ thành phần cũng như tính hóa lý của cao lỏng thu được để khi ứng dụng trong thực phẩm không gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm cũng như tránh sự tương tác giữa các thành phần trong thực phẩm và thành phần trong chế phẩm. Bảng kết quả định tính thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 3.2:
Bảng 3.3: Kết quả định tính
Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3
Tanin + + +
Saponin + + +
Polyphenol +++ +++ +++
Hình 3.9: Kết quả định tính saponin Hình 3.10: Kết quả định tính tanin 3.3.8. Kết quả tính chất màu
Tính chất màu là một tính chất đặc trưng của anthocyanin,ở mỗi một pH thì cấu trúc của anthocyanin thay đổi và có màu khác nhau ngoài ra trong dịch chiết từ vỏ măng cụt có lẫn nhiều hợp chất khác do vậy nó ảnh hưởng đến khả năng thể hiện màu. Thí nghiệm so sánh dải màu thay đổi theo pH của dịch chiết anthocyanin từ vỏ măng cụt với dịch chiết anthocyanin từ nguyên liệu khác có mục đích là đề xuất ứng dụng trong loại thực phẩm phù hợp.
Bảng kết quả tính chất màu được thể hiện ở bảng 3.3:
Bảng 3.4. Kết quả màu thay đổi theo pH
pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dãy màu 1
Cam Cam Cam Cam
nhạt Vàng Vàng
nhạt Vàng
nâu Nâu Nâu nâu
Dãy màu 2
Vàng cam
Vàng cam
Vàng cam
Cam đỏ
Đỏ
hồng Tím Tím
xanh
Tím
xanh Tím Tím
Dãy màu 1: Màu sắc của dịch cao măng cụt thay đổi theo pH Dày màu 2: Màu sắc của dịch chiết cây cẩm thay đổi theo pH
Nhận xét:
- Đặc tính thay đổi màu theo pH của anthocyanin trong vỏ quả măng cụt khác
Sự thay đổi màu của dịch cao anthocyanin từ vỏ măng cụt khác với sự thay đổi chất màu anthocyanin thu được từ các nguồn tự nhiên khác (bắp cải tím, bắp cải đỏ, dâu tằm, nho,…) điều này có thể do thành phần vỏ quả măng cụt có nhiều các hợp chất thiên nhiên khác (xanthon, flavonoid,…) gây ảnh hưởng đến sự tạo màu của anthocyanin.
Kết luận:
Dịch cao măng cụt có tính chất thay đổi màu theo pH, ngoài chứa anthocyanin cao lỏng thu được còn chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học khác do vậy nó có khả ứng dụng vào trong công nghệ thực phẩm như làm phụ gia thực phẩm (chất màu thực phẩm).
Hình 3.12: Sự thay đổi màu theo pH của [13]
anthocyanin trong cây cẩm Hình 3.11:Sự thay đổi màu của dịch
cao theo pH
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận:
Bài nghiên cứu đã thu được những kết quả sau:
1. Đã khảo sát nguyên liệu vỏ quả măng cụt lần lượt của các vùng Lái Thiêu, An Bình, Cầu Kè, Cần Thơ là:
- Độ ẩm của nguyên liệu: 11,55%; 7,98%; 9,19%; 10,34%.
- Hàm lượng cellulose: 41,76%; 43,77%; 42,3%; 41,22%.
- Hàm lượng tinh bột: 8,45%; 9,30%; 9,13%; 8,93%.
- Hàm lượng đường khử: 11,39%; 10,83%; 11,57%; 10,40%.
- Hàm lượng tanin: 2,089%; 1,515%, 2,75%; 1,35%
- Hàm lượng anthocyanin: 0,241%; 0,220%; 0272%; 0,226%.
2. Một số điều kiện công nghệ ảnh rõ rệt ảnh hưởng đến quá trình chiết tách anthocyanin và điều kiện thu được là:
- Loại dung môi: Ethanol - Nồng độ ethanol 60o - Nồng độ axit HCl 1,5%
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 20:1 - Nhiệt độ: 55oC
- Thời gian: 70 phút
3. Áp dụng một số kỹ thuật tăng hiệu suất chiết anthocyanin - Ngâm chiết có hỗ trợ khuấy thu được hiệu suất: 69,53%
- Ngâm chiết có hỗ trợ siêu âm thu được hiệu suất: 71,59%
- Ngâm chiết bổ sung enzym thu được hiệu suất: 88,94%
Yếu tố enzyme ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu suất ngâm chiết.
Xây dựng được quy trình chiết tách anthocyanin thu được hiệu suất 88,94%
4. Đánh giá chất lượng anthocyanin
- Thành phần hóa học: cao lỏng thu được có chứa một số hợp chất thuộc polyphenol như anthocyanin, tanin, saponin.
- Tính chất thay đổi màu theo pH Kiến nghị:
1. Tiếp tục tìm hiểu, nghiên cứu phần kết tủa thu được.
2. Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện xây dựng quy trình thu hồi anthocyanin từ vỏ quả măng cụt.
3. Anthocyanin thu được tiếp tục nghiên cứu để ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.