3.1.7.1. Mục đích: hồn thiện
- Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Làm cho các sợi mì tơi, khơng dính vào nhau, khơng bị chai cứng.
3.1.7.2. Các biến đ i
Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng, khối lượng tăng.
Biến đổi hố lý: cĩ sự thẩm thấu dung dịch nước lèo vào trong v t .
3.1.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Thành phần và tỉ lệ của nước l o, lượng nước lèo, thời gian phun nước lèo.
48
Các vịi hoa sen cĩ khả năng phun đều nước lèo từ trên xuống băng tải mì. Dưới băng tải cĩ thùng thu nước lèo hồn lưu trở lại. Dạng thiết bị này sợi mì hút ít ẩm hơn nhưng khĩ đều.
Người ta cĩ thể cho băng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo trong thời gian ngắn. Dạng thiết bị này sợi mì sau hấp sẽ hút ẩm đều nhưng lượng ẩm tăng nhiều ảnh hưởng tới các quá trình sau nên ít sử dụng.
Mơ hình thiết bị phun nước lèo 3.1.8. uạt r o - V o khuơn:
3.1.8.1 Mục đích
Chuẩn bị: cố định vắt mì chuẩn bị cho quá trình chiên. Hồn thiện: tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì
3.1.8.2 Các biến đổi:
Vật lý: hình dạng thay đổi tùy thuộc dạng khuơn.
3.1.8.3 Thiết bị: các khuơn cĩ dạng hình trịn hoặc hình chữ nhật, các khuơn này cùng với nắp được gắn trên xích tải và luơn luơn được kết hợp lại với nhau để khuơn được đậy kín và cố định vắt mì trong quá trình chiên.
3.1.8.4 Thơng số kỹ thuật:
49
3.1.9. Chiên
3.1.9.1. Mục đích
uá trình chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do lượng chất khơ tăng và sản phẩm hấp thu dầu mỡ; tăng giá trị cảm quan với những đặc tính như: ch c, giịn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng…chiên làm cho v t mì trở nên giịn xốp và cĩ hương vị đặc trưng.
Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vơ hoạt. Mặt khác, lượng nước trong quá trình chiên bị loại trừ, độ ẩm của sản phẩm chiên thấp nên thuận lợi cho bảo quản, vi sinh vật khĩ xâm nhập và phát triển được.
3.1.9.2. Các biến đ i
Biến đ i của m
Biến đổi vật lý:
- Giai đoạn đầu: trong sản phẩm cĩ sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu.
- Giai đoạn 2: khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì. Thể tích của sản phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm b t đầu bay hơi và dầu từ ngồi thấm vào mạnh hơn. o bị mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì bị co lại (thể tích giảm dần cịn thể tích khoảng trống giữa các phân t tinh bột tăng lên).
- Giai đoạn 3: xảy ra quá trình bay hơi mạnh mẽ nước từ trong sợi mì.
- Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu s c, cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu s c làm cho sợi mì trở nên khơ cứng (giịn).
Biến đổi hố học:
Tinh bột trong mì sợi dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị thuỷ phân thành các chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm chiên cĩ vị đặc trưng. extrin tiếp tục bị thuỷ phân thành đường. ường cĩ sẵn trong sản phẩm sẽ bị caramel hố tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân dextrin như các acid, aldehyde và một số chất khác tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành các melanoidine từ acid amin và đường đơn. ây cũng là một nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
Biến đổi về giá trị cảm quan:
Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau khi chiên như màu, mùi vị,… đều rất thích hợp với người tiêu dùng, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể.
Hố sinh: các enzyme nội bào bị vơ hoạt ở nhiệt độ cao. Sinh học: các tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt.
Biến đ i của dầu
Dầu tham gia vào quá trình chiên như chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu quyết đinh chất lượng sản phẩm cuối cùng.
50 Biến đổi hố học:
- Sự thuỷ phân: các triglyceride bị thuỷ phân thành các di-, mono-glyceride, glycerine và các acid béo tự do, làm tăng khả năng bị oxy hố của dầu.
- Sự oxy hố: oxy hố nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Trong dầu cĩ chứa các loại enzyme lipoxydaza và lipaza. Enzyme lipoxydaza xúc tiến quá trình oxy hố các gốc acid và các acid trong dầu. Enzyme lipaza xúc tiến quá trình oxy hố các glicerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất lượng.
Biến đổi về giá trị cảm quan:
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu s c của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Mặt khác, trong quá trình chiên do các phân t cĩ chứa đường, tinh bột, cellulose…từ sản phẩm rơi ra bám vào thành thiết bị truyền nhiệt, tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét, làm sẫm màu dầu, làm cho dầu bị đục.
3.1.9.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Bao gồm: độ ẩm của mì đem chiên, chất lượng của dầu chiên, nhiệt độ chiên, thời gian chiên, phương pháp chiên và thiết bị chiên.
ộ ẩm của sản phẩm cao thì sản phẩm sẽ giịn xốp nhưng dễ thấm dầu. Nếu độ ẩm của sản phẩm quá thấp, sản phẩm sẽ bị chai cứng. Nhiệt độ dầu cao, thời gian chiên ng n thì nước bốc hơi nhanh nên sản phẩm ít thấm dầu, cĩ màu vàng sẫm và cĩ mùi phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam nhưng dầu chiên mau hỏng. Vì vậy, để kéo dài thời gian s dụng dầu cần hạn chế nhiệt độ chiên.
Yêu cầu của shorterning:
- Nhiệt độ chiên khoảng: 150÷185oC. - Thời gian chiên: 2÷3 phút.
- Thường xuyên quan sát và điều chỉnh nhiệt độ của dầu theo đúng quy định. - Dầu khơng bị oxy hố, khơng nhiễm cặn.
Yêu cầu của v t mì:
- V t mì phải được nhúng ngập vào trong dầu trong khoảng thời gian và nhiệt độ cần thiết .
- V t mì sau khi chiên phải cĩ độ ẩm < 4.5%.
- Màu vàng đều, khơng cĩ đốm tr ng quá 2 cm, mì khơng cháy khét, gãy nát, khơng cĩ mùi vị lạ.
- Hàm lượng chất béo tăng, cĩ mùi vị đặc trưng của mì ăn liền.
3.1.9.4. Thiết b
Thiết bị chiên gồm: chảo chiên, bồn chứa dầu, bộ phận gia nhiệt dầu, bơm dầu vào chảo và bơm tháo dầu ra khỏi chảo.
- Chảo chiên cĩ dạng hình thang cân, được làm bằng inox, bề dày chảo 5 mm, cách nhiệt xung quanh bằng bơng thủy tinh. Bên trong cĩ hệ thống gồm hai băng tải:
51 một nhúng ngập trong dầu dùng để nạp liệu và tháo sản phẩm, một băng tải n p ở trên so với băng tải khuơn. Các khuơn mì đi trong chảo chiên, các n p khuơn trên băng tải sẽ tự động đậy vừa khít trên khuơn nhằm tránh cho v t mì trơi nổi trong chảo chiên.
- Khuơn, n p đậy, khung truyền động cũng được làm bằng inox, cơng suất động cơ truyền động là 3HP.
- ưới đáy chảo chiên cĩ các rãnh ngang hình chữ v, shortening sẽ được bơm vào chảo chiên qua các rãnh này. Chảo chiên cịn thơng với một hộp hình chữ nhật gọi là hộp lược. Trong hộp này sẽ cĩ cần gạt để gạt mì vụn rơi trong chảo chiên ra ngồi để tránh làm cháy khét dầu trong chảo. ộng cơ truyền cho thiết bị này cĩ p = 22KW, n = 1460 vịng/phút.
- Bên ngồi chảo chiên cịn cĩ một bộ phận trao đổi nhiệt ống lồng ống. Dầu sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước bão hịa ở đây rồi được bơm vào chảo chiên.
- Bộ lọc: lọc dầu chiên để tái s dụng.
- Bơm hồi lưu: bơm dầu trở lại để tái gia nhiệt và sau đĩ s dụng. - Các đường ống dẫn: dẫn dầu vào chảo, tháo dầu và hồi lưu.
- Hệ thống máng bên dưới băng tải mì (mì sau chiên), sẽ hứng dầu sĩt rơi từ v t mì xuống. Khi máng đầy, dầu trong máng sẽ được lọc và bơm trở lại vào trong bồn trung gian để tái s dụng.
Cấu tạo chảo chiên
Hình 3.7 - ơ đ cấu tạo chảo chiên
Hình 6 : Sơ đồ cấu tạo chảo chiên
Mái chảo chiên
Mì vào chảo
Con đội Nhiệt kế
52
Hoạt động:
- Shorterning từ các thùng được đổ vào bồn chứa, gia nhiệt tới 60- 70oC để hĩa lỏng shorterning, sau đĩ dầu được bơm vào bồn trung gian, từ đĩ bơm lên thiết bị gia nhiệt. ở đây xảy ra sự trao đổi nhiệt giữa hơi nước bão hồ và dầu tới nhiệt độ chiên. Dầu được bơm vào chảo chiên mì. Dầu sau khi trao đổi nhiệt trực tiếp với mì sẽ được đưa trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để làm nĩng trở lại. Trong khi chiên, mì cháy ở đáy được lưỡi dao gạt của bồn trung gian đẩy ra ngồi và chứa trong rổ lưới g n trên bồn trung gian. Mì dính trên n p khuơn sẽ được thanh gạt b c ngang băng tải n p đẩy ra ngồi.
- Dầu được bơm từ bồn chứa dầu vào trong thiết bị trao đổi nhiệt để đạt được nhiệt độ cần thiết rồi chảy vào chảo chiên qua các rãnh hình chữ V dưới đáy chảo. Dầu sẽ trao đổi nhiệt trực tiếp với mì rồi được bơm trở lại lên thiết bị trao đổi nhiệt để được làm nĩng trở lại. au đĩ lại được bơm vào chảo chiên. Ngồi ra, chảo chiên cịn thơng với thùng hình chữ nhật, cần gạt trong thùng này sẽ cào mì vụn rớt trong chảo ra ngồi hạn chế gây hý hịng cho dầu chiên.
- V t mì sau khi cho vào khuơn đi vào trong chảo. Trong chảo cĩ một băng tải n p sẽ kết hợp để đậy lên khuơn mì nhằm tránh cho mì rớt ra khỏi khuơn. Trong quá trình chiên, mì sẽ bị loại nước và dầu thấm vào trong sợi mì làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. ồng thời sẽ cĩ một lượng dầu bị mất đi, do đĩ cĩ một hệ thống châm thêm dầu vào. Ở phía trên chảo chiên cĩ một thùng hình chữ nhật cĩ tác dụng chứa dầu cịn lại vào cuối ca sản xuất. Ơ mỗi đầu ca sau, người ta cho dầu vào chảo gồm ½ lượng dầu mới và ½ lượng dầu cũ. ượng dầu cũ cịn lại sẽ được châm từ từ vào trong quá trình chiên.
Thơng số kỹ thuật:
- Kích thước chảo chiên: chiều dài L = 12,2 m, chiều rộng B = 1,94 m, chiều cao H = 1,5m, bề dày d = 5mm.
- ượng dầu chiên trong chảo: trung bình 2 – 2,5 tấn/ chảo. - Nhiệt độ chảo chiên:
+ Nhiệt độ đầu vào của chảo chiên là: tđ = 152 – 1550C
+ Nhiệt độ giữa của chảo chiên là: tg = 171 – 1740C
+ Nhiệt độ cuối của chảo chiên là: tc = 182 – 1840C - Thời gian chiên: 2-2,5 phút
- Cơng suất bơm tuần hồn dầu: P = 10HP
- Cơng suất động cơ truyền động dây chuyền khuơn và n p: P = 3HP.
Vận hành:
1. Kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ tồn bộ chảo chiên, khuơn n p và khu vực xung quanh. 2. Xơng nĩng dầu chiên trong bồn chứa dầu. Mở các van tay xả hết nước ngưng trên
đường ống, mở van cấp hơi chính vào bộ xơng, điều chỉnh áp lực hơi ở mức 4kg/cm2 ,
53 đĩng các van trên đường ống xả nước ngưng bằng tay, mở van tay chuyển sang chế độ xả nước ngưng tự động.
3. Mở van xả dầu shortening từ bồn chứa vào chảo chiên mì đồng thời châm thêm một lượng dầu shortening lỏng mới từ bồn chứa dầu nĩng (do nhà cung cấp dầu l p đặt) để giữ chất lượng dầu đạt theo yêu cầu chất lượng của phịng ảm Bảo Chất ượng. ượng dầu mới được châm vào nhiều hay ít tùy theo kết quả kiểm tra của phịng kiểm nghiệm.
4. Khi lượng dầu shortening đã được châm đầy đủ theo yêu cầu về số lượng và chất lượng đã quy định thì tiến hành nhấn nút Lifting Unit Down – ON, đ n Lifting Unit Down bật sáng, cịi báo động phát tiếng kêu báo động an tồn trước khi hạ chảo, nhấn nút Buzzer – OFF để t t cịi, nhấn nút Lifting Unit Down – ON một lần mữa, động cơ nâng hạ chảo hoạt động, chảo được hạ xuống . Khi chảo chiên hạ xuống đến mức quy định, động cơ tự động t t.
5. Bật cơng t c Frying sang vị trí HAND, nhấn nút Frying – ON, đ n Frying bật sáng, động cơ kéo sên tải khuơn và n p chiên mì được cấp điện chuẩn bị hoạt động, điều chỉnh volume Frying để tăng tốc độ khuơn n p dần đén một tốc độ thấp hơn tốc độ hoạt động bình thường.
6. Nhấn nút Trainer C/V – ON, đ n Trainer C/V bật sáng, động cơ kéo băng tải cào mì vụn của bộ lọc dầu shortening hoạt động để tránh tình trạng nghẹt các lưới lọc dầu. 7. Kiểm tra và mở van nước làm mát cho máy bơm dầu tuần hồn, nhấn nút Circulation
Pump – ON, đ n Circulation Pump bật sáng, bơm tuần hồn hoạt động, bơm dầu shortening luân chuyển qua bộ trao đổi nhiệt và chảo chiên mì.
8. Mở các van tay trên đường ống xả nước ngưng bằng tay để xả hết nước ngưng trên đường ống và bộ trao đổi nhiệt, sau đĩ đĩng kín lại, chuyển sang chế độ xả nước ngưng tự động.
9. Mở các van tay trên đường ống dẫn hơi vào bộ trao đổi nhiệt. ĩng van xả nước ngưng bằng tay, mở các van trên đường ống xả nước ngưng tự động.
10.Chỉnh và cài đặt nhiệt độ chiên tại bộ điều khiển nhiệt độ lên một trị số thích hợp, khơng quá cao so với nhiệt độ thực tế của dầu shortening tại chảo chiên (thơng thường nên để chênh lệch nhiệt độ khoảng 30-40o
C). Lúc này van cấp hơi tự động (đĩng mở bằng động cơ Modul Control) sẽ được mở cấp hơi nĩng vào bộ trao đổi nhiệt để gia nhiệt dầu shortening. Khi nhiệt độ dầu thực tế đạt đến nhiệt độ ban đầu, van hơi tự động đĩng lại, tiếp tục đặt nhiệt độ dầu lên trị số cao hơn cho đến khi đạt được nhiệt độ chiên cần thiết. Trên bộ điều khiển nhiệt độ cĩ hiển thị các trị số nhiệt độ cài đặt và nhiệt độ thực tế tại chảo chiên.
11.Trong quá trình chiên mì, khi muốn điều chỉnh nhiệt độ của dầu tại các vị trí của chảo chiên thì điều chỉnh độ mở của các van bướm trên các đường ống dẫn dầu vào chảo chiên.
12.Khi mì b t đầu được cho vào khuơn, bật cơng t c Frying sang vị trí AUTO, nhấn nút
Noodle Revising Divice – ON, đ n Noodle Revising Divice bật sáng, bộ s a mì trong khuơn hoạt động, kéo cần gạt nối khớp truyền động cho các tay s a mì để thực hiện việc s a mì trong khuơn một cách tự động.
54 13.Khi muốn chỉnh trọng lượng v t mì, ta điều chỉnh núm vặn trên tủ điều khiển. Chỉ
điều chỉnh một lần cho một loại trọng lượng lúc ban đầu.
14.Bật cơng t c Cooling C/V sang vị trí AUTO, nhấn nút Cooling C/V – ON, đ n
Cooling C/V bật sáng, động cơ kéo băng tải thổi nguội hoạt động đồng bộ theo tốc độ của chảo chiên.
15.Nhấn nút Cooling Fan 1, 2, 3, 4 – ON, đ n Cooling Fan 1, 2, 3, 4 bật sáng, tồn bộ quạt thổi nguội hoạt động.
16.Cơng nhân vận hành chảo chiên phải vận hành, quan sát và kiểm tra hoạt động của các bộ phận từ phịng hấp mì cho đến hết băng tải thổi nguội.
17.Trong quá trình hoạt động, lượng dầu chiên sẽ bị tiêu hao dần, do đĩ phải thường xuyên theo dõi mực dầu và châm lượng dầu bổ sung cần thiết. Cĩ thể nhận biết mực dầu shortening ở chảo chiên qua các đ n báo Oil High và Oil Low. Khi mực dầu cạn ở