4.1. Nội dung 1: Khao sát mức độ nhiễm Bacillus cereus của các nhóm mẫu thực phẩm
Khao sát được thực hiện nhằm mục đích khảo sát mức độ nhiễm Bacillus cereus của 164 mẫu thực phẩm được khách hàng gửi tại CASE ở 5 nhóm mẫu thường nhiễm
vi sinh vật đích trên môi trường MYP theo TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004).
Hình 4.1 cho thay tổng quát số lượng mẫu nhiễm và không nhiễm Bacillus cereus
của các nhóm mâu thực phâm.
8 Số mẫu nhiễm #8 Số mẫu không nhiễm
Tôngsô Sômâu Tỉ lệnhiêm
oo mẫuthử nhiễm (%)
1 Ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc 50 37 74,00
2 Bột va tinh bột 36 a7 75,00
3 Rau củ và san phẩm từ rau củ 31 17 54,84 4 Sữa và san pham tur stra 21 16 76,19
5 Bánh mứt kẹo 26 18 69,23
Tổng 164 115 70,12
Hình 4.1. Tổng quát số lượng mẫu nhiễm va không nhiễm Bacillus cereus của các nhóm mẫu thực phẩm.
Kết quả định lượng cụ thể từng mẫu được thể hiện ở Phụ lục 2.
Hình 4.2. Mức độ nhiễm Bacillus cereus của một số nền mẫu đại diện các nhóm.
(a) nhóm Ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc; (b) nhóm Bột và tỉnh bột; (c) nhóm Rau củ và
sản pham từ rau cu; (d) nhóm Sữa và sản phám từ sữa; (e) nhóm Bánh mứt kẹo.
Tỷ lệ nhiễm Bacillus cereus ở 5 nhóm mẫu khảo sát được ghi nhận ở mức 70,12%.
Trong đó, số mẫu nhiễm của nhóm Ngũ cốc và sản phâm ngũ cốc là 74,0%; của Bột và tinh bột là 75,0%; của Rau củ và sản phẩm rau củ là 54,84%; của Sữa và sản phẩm từ sữa là 76,19%; của Bánh mứt kẹo là 69,23%. Ngũ cốc và bột là 2 nhóm có tỷ lệ mẫu nhiễm nhiều nhất, chiếm khoảng 55,65% tổng số mẫu nhiễm. Cả 5 nhóm mẫu khảo sát đều có tỷ lệ nhiễm Bacillus cereus lớn hơn 50,00% (Hình 4.1).
Dựa theo Quyết định số 46/2007/QD-BYT của Bộ Y tế (BYT) về giới hạn cho phép đối với chỉ tiêu Bacillus cereus trong các mẫu thực phẩm, có 16/37 mẫu ngũ cốc va sản phẩm từ ngũ cốc, 7/27 mẫu Bột, có 11/17 mẫu rau, 11/16 mẫu sữa, 8/18 mẫu bánh mứt kẹo không đạt. Với 115 mẫu thực phẩm nhiễm tự nhiên có 53 mẫu không đạt tiêu chuẩn của BYT về giới hạn tối đa chỉ tiêu Bacillus cereus trong thực phẩm (chiếm 46,09%) và mẫu cao nhất có mật độ lên đến 2,9 x10! CFU/g.
Kết quả khảo sát tương tự với một số nghiên cứu trên cùng nền mẫu trước đây.
Theo Rahnama (2022), từ năm 1990 đến 2020, tổng cộng 6035 bài báo đã được thu thập
từ cơ sở dữ liệu va cho thấy rằng, các nhóm thường xuất hiện Bacillus cereus là ngũ cốc, bột và sữa,... Đối với nhóm ngũ cốc, nghiên cứu của Reyes và ctv (2007) cho thấy 35 trong số 56 loại thức ăn được làm từ gạo (62,5%) bị nhiễm Bacillus cereus với phạm vi từ 3 đến hơn 1000 bào tử trên mỗi gam mẫu. Hay nghiên cứu của Rahimi và ctv (2013), 84 trong số 200 mẫu ngũ cốc (42,0%) được phát hiện bị nhiễm Bacillus cereus từ 3,0x10! và 9,3x10!. Đối với nhóm bột và tinh bột, Conzen và ctv (2014) đã tìm thấy ty lệ 88,0% Bacillus cereus trong bột, mảnh và hạt khoai tây nghiền; tương tự với kết quả thu nhận được là 92,0% bột khoai tây nghiền nhiễm Bacillus cereus được phân lập từ các sản phẩm dạng bột theo nghiên cứu của Heini và ctv (2018). Ở nhóm sữa, năm 1994, một nghiên cứu của Becker và ctv đã tuyên bố rằng 70% sữa bột dành cho trẻ sơ sinh ở Đức dương tinh với Bacillus cereus; điều này tương tự với một nghiên cứu của Heini và ctv (2018), nghiên cứu phát hiện rang Bacillus cereus có mặt trong
78% sữa bột cho trẻ em đã mua. Hay theo nghiên cứu của Cattano và ctv (2015),
44/135 mẫu sữa nhiễm Bacillus cereus với nồng độ từ 102 - 105 CFU/g-mL.
Nguyên nhân dẫn đến sự nhiễm khuẩn phổ biến ở các nhóm mẫu này là vì Bacillus cereus có khả năng tạo thành dạng bao tử dé “tự vệ”, dưới các điều kiện bảo quản không đúng sau khi nấu, các bào tử nảy mầm tạo thành các tế bào sinh dưỡng
và được nhân lên (Gao va ctv, 2021), việc hình thành nội bao tử giúp chúng có sức
đề kháng cao với nhiệt độ cao, điều kiện mắt nước và hầu hết các áp lực vật lý khác để tồn tại lâu dài trong các môi trường phức tạp. Ngoài ra, còn có thé đo: yếu tố nhiệt độ môi trường tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển đồng thời do quá trình bảo quản, vận chuyền, do tay nghề, do nhiễm trong quá trình phân tích.
4.2. Nội dung 2: Nghiên cứu độ phát triển, độ chọn lọc và độ đặc hiệu của môi
trường thạch tao màu RAPID’B.cereus
4.2.1. Nghiên cứu độ phát triển của môi trường RAPID’B.cereus
Sau khi cấy dung dịch chủng Bacillus cereus ATCC 11778 có mật độ khoảng 107 CFU/ml vào môi trường cần kiểm tra (RAPID’B.cereus) và môi trường tham chiếu
(MYP). Sau đó đem đi ủ ở 30°C trong vòng 21 - 48 giờ.
Sau khi ủ, đếm số lượng khuẩn lạc trên các môi trường. Kết quả khảo sát độ phát triển của môi trường RAPID'B.cerewus được thé hiện theo Bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả kiểm tra độ phát triển của môi trường RAPID’B.cereus Sốđớm Sốđếm Số đếm
khuẩn lạc khuẩn lạc khuẩn lạc `
trên môi trênmôi trên môi Pa của triển PR
truong can trường trường, RAP a oun —
kiểmtra chuẩn thamchiếu (Pa=7*) (Pạ=r (RAPID) (MYP) (TSA) ° ° Độ phát triển Độ phat
Chủng dương
Bacillus cereus