Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme naringinase và thời gian thủy phân đến hiệu quả thủy phân naringin trong nước bưởi
Mục đích: Tìm được nồng độ enzyme naringinase bổ sung và thời gian thủy phân tối ưu để nâng cao hiệu quả của việc làm giảm vị đắng trong nước bưởi thanh trùng.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi trích ly dịch quả, lọc và tiến hành bổ sung enzyme naringinase ở các mức nồng độ và thời gian thuỷ phân khác nhau như bố trí thí nghiệm, enzyme được lọc nhiều lần qua giấy lọc. Do bào tử enzyme rất to có thể quan sát được bằng mắt thường nên hiệu suất lọc khá triệt để và bào tử không thể lọc qua giấy lọc. Quá trình thuỷ phân naringin nước bưởi được thực hiện ở nhiệt độ 570C, pH 4,3 ÷ 4,4 ở nhiệt độ và pH tối ưu cho enzyme naringinase hoạt động (Nguyễn Kim Thiên, 2010) trong waterbath.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố với 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian thủy phân ( phút) A1: 30 A2: 60 A3: 90
Nhân tố B: Nồng độ enzyme bổ sung ( %v/v) B1: 10 B2: 15 B3: 20 B4: 25 Tổng số nhiệm thức: 4 x 3 = 12
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 x 3 = 36 Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Chỉ tiêu theo dõi:
Hàm lượng naringin bị thuỷ phân ở các mẫu theo phương pháp Davis (1947).
3.3.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của nước bưởi đã xử lý chất đắng.
Mục đích: Tìm được tỷ lệ phối chế có giá trị cảm quan cao, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.Hàm lượng đường bổ sung để đạt được độ Brix theo mong muốn được tính toán theo công thức sau:
Y/100= (a+X)/ (100+X) Y: độ Bx cần đạt được.
a : độ Bx của dịch quả sau khi lọc và pha loãng.
B1
Nguyên liệu
Phân loại, làm sạch
Bóc vỏ,tách múi
Trích ly, dịch quả
Lọc
B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4
A1 A2 A3
B2 B3 B4 B1
Tiến hành thí nghiệm: Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm trước với nồng độ enzyme bổ sung và thời gian thủy phân thích hợp. Dịch ép bưởi sau khi xử lý enzyme tiến hành pha loãng với tỷ lệ bưởi : nước là 1:1,5. Sau đó, phối chế với các tỷ lệ đường và acid khác nhau như bố trí thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố với 3 lần lặp lại.
Nhân tố C: Độ Brix
C1: 13 C2: 15 C3: 17
Nhân tố D: Tỷ lệ acid citric (%)
D1: 0,25 D2: 0,35 D3: 0,45
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 x 3 x 3 = 27 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nguyên liệu
Phân loại, làm sạch
Bóc vỏ,tách múi
Trích ly, dịch quả
Lọc
D1 D2 D3
C2 C3
D1 D2 D3 C1
D1 D2 D3
Phối chế
Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quản về vị của các mẫu nước bưởi sau phối chế.
Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng của nước bưởi thanh trùng trong quá trình bảo quản
Mục đích: Nhằm kiểm chứng hiệu quả khử đắng cũng như sự biến đổi hàm lượng naringin sau khi thanh trùng sản phẩm. Đánh giá chất lượng nước bưởi thanh trùng thông qua hàm lượng vitamin C, vi sinh tổng số và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi nước bưởi được pha loãng và phối chế ở tỷ lệ tối ưu đã chọn ở thí nghiệm trên tiến hành vô chai rồi đem thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong thời gian 6 phút (Huỳnh Thị Hồng Nhung, 2009). Được theo dõi các chi tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản. Mẫu đối chứng ( không xử lý enzyme) được tiến hành song song nhằm so sánh, đánh giá kết quả thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 3 lần lặp lại.
Nhân tố E: Mẫu
E1: Mẫu đối chứng E2: Mẫu xử lý enzyme Tổng số nghiệm thức: 2 x 1 = 2
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 2 x 3 = 6
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Chỉ tiêu theo dõi:
Hàm lượng naringin.
Hàm lượng vitamin C.
Vi sinh vật tổng số.
Đánh giá cảm quan sản phẩm.
Nguyên liệu
Phân loại, làm sạch
Bóc vỏ,tách múi
Trích ly, dịch quả
Lọc
Bổ sung enzyme
Phối chế
Vô chai
Thanh trùng
E1 E2