CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm
Độ nhớt là một trong các chỉ tiêu chính để đánh giá chất lượng sản phẩm sữa dừa sau thời gian bảo quản. Độ nhớt có liên quan đến sự đông tụ protein, sự hoạt động của vi khuẩn…và chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Từ kết quả khảo sát ba tác nhân ảnh hưởng đến độ nhớt trong đề tài (nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt, nồng độ dịch sữa) và kết quả thống kê từ Bảng 6 đến Bảng 9 phần phụ lục cho thấy nhiệt độ tiệt trùng (0C) và thời gian chết nhiệt F (phút) có ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm.
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm
Tiến trình xử lý nhiệt có ảnh hưởng ý nghĩa đến độ nhớt của sữa dừa. Độ nhớt sản phẩm tăng cùng với việc tăng nhiệt độ tiệt trùng (Bảng 4.3 và Hình 4.2). Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy nhiệt độ 105 và 1100C độ nhớt sản phẩm thấp (độ nhớt bằng 2,72 và 2,76 mPa.s) nhưng khi nhiệt độ tiệt trùng 1150C độ nhớt của sản phẩm lại tăng cao (độ nhớt bằng 4,11 mPa.s).
Bảng 4.3 : Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Nhiệt độ (0C) Độ nhớt (mPa.s)
105 110 115
2,72a 2,76a 4,11b
Trang 29 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng
đến độ nhớt sản phẩm
Theo Bảng 4.3, Hình 4.2 và Bảng 6 phần phụ lục, độ nhớt của sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ tiệt trùng. Từ nhiệt độ 1050C đến 1150C độ nhớt tăng dần, khi nhiệt độ càng cao sản phẩm càng bị đông tụ do protein bị biến tính (protein dừa đông tụ tự do lớn hơn 800C Gonzalez, 1990; Kwon et al., 1996), kích cỡ các giọt béo tăng nên kết mảng lại với nhau làm cho độ nhớt sản phẩm tăng. Giữa nhiệt độ 105 và 1100C độ nhớt không có sự khác biệt, tuy nhiên nhiệt độ 1050C thấp nên thời gian gia nhiệt kéo dài làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Vì vậy, nhiệt độ 1100C được chọn cho chế biến (độ nhớt gần bằng độ nhớt ban đầu 3 mPa.s)
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm được thực hiện ở ba mức thời gian chết nhiệt 4, 5 và 6 phút. Kết quả được phân tích thống kê ở Bảng 6 và 8 phần phụ lục. Các giá trị trung bình về độ nhớt được thể hiện ở Bảng 4.4 và được biểu diễn qua đồ thị Hình 4.3. Các kết quả cho thấy độ nhớt sản phẩm không chỉ chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ tiệt trùng mà còn chịu ảnh hưởng bởi thời gian chết nhiệt F.
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt sản phẩm
Thời gian chết nhiệt F(phút) Độ nhớt (mPa.s) 4
5 6
2,68a 3,41ab 3,50b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
105.0 2.97741 2.8
3.2 3.6 4 4.4
do nhot
nhiet do
115.0
4.36852
Nhiệt độ tiệt trùng (0C)
Độ nhớt sản phẩm
4,4
4
3,6
3,2
2,8
105 115
4,36852
2,97741
Trang 30 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút)
đến độ nhớt sản phẩm
Qua kết quả thống kê ở Bảng 4.4 và đồ thị biễu diễn Hình 4.3 cho thấy giữa ba thời gian chết nhiệt F được khảo sát có sự khác biệt ý nghĩa, F càng lớn thì độ nhớt càng tăng nhưng tăng có giới hạn. Với thời gian chết nhiệt 4 phút, sản phẩm có độ nhớt thấp nhất (độ nhớt bằng 2,68 mPa.s) và thời gian chết nhiệt 6 phút độ nhớt sản phẩm cao nhất (độ nhớt bằng 3,50 mPa.s). Thời gian chết nhiệt F là thời gian tiêu diệt vi sinh vật có liên quan đến thời gian chịu tác động nhiệt của sản phẩm. Nhiệt độ thấp thì cần nhiều thời gian hơn để tiêu diệt vi sinh vật (sản phẩm có chứa nhiều protid và lipid nên cản trở quá trình truyền nhiệt, lipid tạo màng bảo vệ tế bào vi sinh vật làm cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật) làm cho protein trong sản phẩm bị biến tính, hàm lượng đường trong nước dừa hòa tan nhiều, trong thời gian nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt đến nhiệt độ tiệt trùng vi sinh vật (trong quá trình chuẩn bị có thể nhiễm vào) làm hư hỏng sản phẩm, quá trình tự oxy hóa cũng xảy ra (nếu bài khí không đạt). Tất cả các yếu tố trên là nguyên nhân có thể làm cho độ nhớt sản phẩm tăng. Từ đó cho thấy, với thời gian chết nhiệt F 4 phút là sản phẩm có độ nhớt thích hợp.
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F và nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm
Để xác định quá trình tiệt trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, quá trình tiệt trùng được tiến hành với ba mức thời gian chết nhiệt khác nhau (Fvalue bằng 4, 5 và 6 phút), nhiệt độ tiệt trùng khảo sát ở ba mức (105, 110 và 1150C) tương ứng với ba mức nồng độ dịch sữa (4, 5 và 6 0Brix). Bên cạnh độ pH, độ nhớt (như đã trình bày ở phần trên) độ ổn định sản phẩm sau khi tiệt trùng cũng là một trong những chỉ tiêu chính để đánh giá chất lượng sản phẩm. Độ ổn định sản phẩm là chỉ tiêu đánh giá mức độ tách béo, đó là tỷ lệ phần trăm giữa chiều cao của lớp kem và chiều cao tổng cộng của nhũ tương. Phân tích ANOVA thể hiện ở Bảng 10 và Hình 3 phần phụ lục. Kết quả trung bình được thể hiện từ Bảng 4.5 đến 4.7.
2.28796
3.11296
Thời gian chết nhiệt F (phút) 3,2
3
Độ nhớt sản phẩm (mPa.s)
2,8
2,6 2,4 2,2
4 6
2,28796
3,11296
Trang 31 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm
Nhiệt độ tiệt trùng ảnh hưởng đến độ ổn định của sản phẩm (Bảng 4.5). Nhiệt độ 1050C độ ổn định sản phẩm là thấp nhất (14,57 %). Nhiệt độ tiệt trùng 1150C, sản phẩm có độ ổn định cao nhất (16,99 %). Giữa nhiệt độ 105 và 1100C độ ổn định sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa.
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm
Nhiệt độ (0C) Độ ổn định (%)
105 110 115
14,57a 15,23a 16,99 b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm
Từ kết quả thống kê Bảng 4.5, đồ thị biểu diễn Hình 4.4 và Bảng 10 phần phụ lục, các kết quả cho thấy độ ổn định sản phẩm chịu tác động mạnh bởi nhiệt độ tiệt trùng.
Nhiệt độ càng cao thì độ ổn định càng tăng do nhiệt độ cao độ nhớt tăng (như đã thảo luận ở phần trước). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Nattapol & John (2005) khi thanh trùng sữa dừa (15-17% béo; 1,5-2% protein) ở nhiệt độ 50, 60, 70, 80, 900C trong một giờ.
Nhiệt độ tiệt trùng càng cao, protein dừa bị biến tính càng nhiều đồng thời các giọt béo có kích thước nhỏ sẽ kết mảng lại làm tăng kích thước. Kết quả làm giảm khả năng phân ly các phân tử béo nên độ ổn định sản phẩm tăng. Giữa nhiệt độ 105 và 1100C độ ổn định không có sự chênh lệch đáng kể (độ nhớt bằng 14,57 và 15,23 mPa.s). Nhiệt
14.4654 14
14.5 15 15.5 16 16.5
17 16.889
Nhiệt độ tiệt trùng (0C)
Độổnđịnh sản phẩm (%)
17 16,5
16 15,5 15 14,5 14
105 115
14,4654
16,889
Trang 32 độ 1150C độ ổn định sản phẩm là cao nhất vì vậy nhiệt độ tiệt trùng 1150C được chọn cho việc làm tăng độ ổn định sản phẩm.
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định sản phẩm
Thời gian chết nhiệt F là thời gian tiêu diệt vi sinh vật, có liên quan đến nhiệt độ tiệt trùng, mức độ chịu nhiệt của vi sinh vật và ảnh hướng đáng kể đến mức độ an toàn, chất lượng của các sản phẩm cần qua xử lý nhiệt. Qua Bảng 4.6 và Bảng 10 phần phụ lục, các kết quả khảo sát cũng đã cho thấy rằng thời gian chết nhiệt F (4, 5 và 6 phút) có ảnh hưởng đến độ ổn định của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định sản phẩm
Thời gian chết nhiệt F (phút) Độ ổn định (%) 4
5 6
14,65a 15,66ab 16,48b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định sản phẩm
Theo Bảng 4.6, đồ thị Hình 4.5 và Bảng 10 phần phụ lục, các kết quả cho thấy độ ổn định sản phẩm tăng khi thời gian chết nhiệt F tăng. Ở thời gian chết nhiệt 4 và 6 phút có sự khác biệt ý nghĩa với nhau. Thời gian chết nhiệt 6 phút độ ổn định cao nhất (độ ổn định bằng 16,48 %) và độ ổn định thấp nhất khi thời gian chết nhiệt đạt 4 phút.
Ở cùng nồng độ và nhiệt độ tiệt trùng, độ ổn định (%) tăng theo thời gian chết nhiệt F.
Khi thời gian chết nhiệt F tăng thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng tăng làm cho protein bị biến tính càng nhiều, khả năng liên kết giữa các phân tử béo tăng. Tuy nhiên
14.1112 14
14.4 14.8 15.2 15.6
16 15.9412
Thời gian chết nhiệt F (phút)
Độổnđịnh sản phẩm (%)
16 15,6
15,2 14,8 14,4 14
4 6
14,1112
15,9412
Trang 33 ở thời gian chết nhiệt F 6 (phút) sản phẩm cũng không bị đông tụ nhiều nên thời gian chết nhiệt F 6 (phút) được chọn cho chế biến.
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm
Độ ổn định sản phẩm không chỉ ảnh hưởng bởi nhiệt độ tiệt trùng và thời gian chết nhiệt F (đã trình bày ở phần trên) mà còn chịu ảnh hưởng bởi nồng độ dịch sữa. Bảng ANOVA Bảng 10 phần phụ lục, Bảng 4.7 và Hình 4.6 cho thấy khi nồng độ dịch sữa càng cao thì độ ổn định sản phẩm cũng càng cao. Nồng độ dịch sữa 60Brix độ ổn định sản phẩm đạt cao nhất (16,70 %) và đạt thấp nhất (14,65 %) khi nồng độ dịch sữa ban đầu 40Brix.
Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm Nồng độ dịch sữa (0Brix) Độ ổn định (%)
4 5 6
14,65a 15,43a 16,70b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm
Theo Bảng 4.7, Bảng 10 phần phụ lục và Hình 4.6, kết quả cho thấy độ ổn định sản phẩm tăng khi nồng độ dịch sữa tăng. Giữa nồng độ 4, 50Brix độ ổn định sản phẩm có sự khác biệt ý nghĩa với nồng độ 60Brix nhưng giữa 4 và 50Brix thì không có sự khác biệt. Khi ở cùng nhiệt độ và thời gian chết nhiệt F (phút) thì độ ổn định tăng theo nồng độ dịch sữa ban đầu bởi vì nồng độ càng cao thì khả năng tách béo thấp nên độ ổn định càng tăng. Riêng ở nồng độ 4, 50Brix do có sử dụng thêm một lượng nước trích ly
14
14.3509 14
14.4 14.8 15.2 15.6 16
16.4 16.3996
Nồng độ dịch sữa (0Brix)
Độổnđịnh sản phẩm (%)
16,4 16 15,6 15,2 14,8 14,4
4 6
14,3509
16,3996
Trang 34 nhất định nên liên kết giữa những giọt béo và nước càng thêm lỏng lẽo, dẫn đến độ ổn định không cao. Ở nồng độ 60Brix sản phẩm có độ ổn định cao nên được chon là nồng độ thích hợp cho chế biến khi muốn tăng độ ổn định sản phẩm sau thời gian bảo quản.