Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối thích hợp của nước rửa thịt dè cá tra đến sự thay đổi chất lượng của surimi
Mục đích: Xác định nồng độ muối NaCl bổ sung trong nước rửa đến hiệu quả tách béo và cải thiện khả năng giữ nước của thịt dè cá tra – nguyên liệu sử dụng cho chế biến surimi.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Nồng độ muối NaCl trong nước rửa, thay đổi ở 4 mức độ:
A0 : 0 % NaCl A1 : 0,3% NaCl A2 : 0,5% NaCl A3 : 0,7% NaCl
Tổng số nghiệm thức : 4 nghiệm thức Số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 = 12 mẫu Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm
-Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ thí nghiệm trên, sau khi nguyên liệu được xay thô tiến hành rửa ở các nồng độ muối của nước rửa khác nhau (0%, 0,3%, 0,5%, 0,7%) với tỷ lệ nước rửa : cá cố định là 3:1.
-Thao tác được thực hiện cố định ở mỗi mẫu rửa như sau: tiến hành rửa 2 lần, lần 1 khuấy 3 phút, để yên 15 phút, sau đó khuấy 3 phút rồi đem đi ép tách nước.
Thịt vụn cá tra đã lạnh đông
Xay thô
Rửa
Phối trộn
………
Surimi
A0 A1 A2 A3
-Tiến hành phân tích để theo dõi các chỉ tiêu : pH, WHC, đạm, ẩm, lipid Kết quả thu nhận
Sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong mẫu dè cá tương ứng được rửa ở trong dung dịch NaCl ở các nồng độ khảo sát khác nhau.
Chọn lựa nồng độ muối thích hợp cho quá trình rửa cá đạt hiệu quả cao nhất.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của điều kiện rửa cá (số lần rửa và thời gian rửa) đến tính chất hóa lý của surimi
Mục đích: Xác định số lần rửa và số phút khuấy thích hợp giúp cải thiện khả năng giữ nước và chất lượng của surimi từ thịt dè cá tra
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố B: Số lần rửa, thay đổi ở 4 mức độ:
B0 : Đối chứng (không rửa) B1 : Rửa 1 lần
B2 : Rửa 2 lần B3 : Rửa 3 lần
Nhân tố C : Thời gian khuấy, thay đổi 3 mức độ C1 : 3 phút
C2 : 4 phút C3 : 5 phút
Tổng số nghiệm thức: 4 x 3 = 12 nghiệm thức Số mẫu thí nghiệm: `12 x 3 = 36 mẫu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tương tự thí nghiệm 1 với nồng độ muối trong nước rửa thích hợp được lựa chọn từ thí nghiệm 1.
Nguyên liệu sau khi xay thô, tiến hành rửa với số lần rửa khác nhau (2 lần, 3 lần, 4 lần), mỗi số lần rửa khảo sát với thời gian khuấy thay đổi (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút).
Thịt vụn cá tra đã lạnh đông
Xay thô
Rửa
Phối trộn
………
Surimi
B1 B3
C1 C2 C3 C1 C2 C3 B2
C2
C1 C3
Chú ý ở lần rửa đầu tiên, sau khi khuấy với thời gian khảo sát, để yên 15 phút trước khi tách ép loại nước. Các lần rửa tiếp theo chỉ thì khuấy với số phút khảo sát rồi ép tách nước.
Sau khi tiến hành xong các thao tác, lấy mẫu phân tích để theo dõi các chỉ tiêu: pH, WHC, đạm, ẩm, lipid.
Kết quả thu nhận:
Sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong mẫu dè cá tương ứng với các nghiệm thức khảo sát. Xác định điều kiện rửa (số lần rửa, thời gian khuấy) thích hợp cho chất lượng của surimi từ thịt dè cá tra được cải thiện tốt nhất.
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của NaCl và Cryoprotectant đến chất lượng surimi
Mục đích: Xác định tỉ lệ NaCl và Cryoprotectant cho cấu trúc sản phẩm tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố D: Tỉ lệ NaCl bổ sung trong nguyên liệu, thay đổi 3 mức độ:
D1 : 1%
D2 : 1,5%
D3 : 2%
Nhân tố E : Tỉ lệ Cryoprotectant, thay đổi 4 mức độ:
E0 :0%
E1 : 4%
E2 : 6%
E3 :8%
Tổng số nghiệm thức : 3 x 4 = 12 nghiệm thức Số mẫu thí nghiệm: 12 x 3 = 36 mẫu
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi chọn được nồng độ muối tối ưu ở thí nghiệm 1, số lần rửa và thời gian khuấy thích hợp ở thí nghiệm 2, tiến hành thí nghiệm 3 theo sơ đồ bố trí thí nghiệm trên.
Thịt dè cá tra sau khi rửa được xay mịn và phối trộn với tỉ lệ muối NaCl khác nhau (1,0%; 1,5%; 2%). Ứng với mỗi tỉ lệ muối NaCl bổ sung, tiến hành phối trộn kết hợp với các tỷ lệ cryoprotectant khác nhau (0%, 2%, 3%, 4%). Thành phần cryoprotectant bổ sung gồm đường sucrose và sorbitol kết hợp với nhau theo tỉ lệ 1:1.
Các mẫu sau khi phối trộn đem bảo quản lạnh đông. Sau 2 tuần đem đi phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, WHC, cấu trúc (lực cắt).
Kết quả thu nhận
Tỷ lệ NaCl và cryoprotectant bổ sung thích hợp cho việc ổn định cấu trúc và khả năng giữ nước của surimi từ thịt dè cá tra trong quá trình lạnh đông.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Rửa Xay thô
…………..
Phối trộn
Surimi Nguyên liệu
D1 D3
E0 E1 E2 E3 E0 E1 E2 E3 D2
E0 E1 E2 E3