III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẮNG
4. Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm
4.2 Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất chè (trà) hòa tan
Việt Nam là nước có truyền thống trồng và chế biến trà từ lâu đời. Các sản phẩm trà truyền thống ở nước ta lâu nay là trà xanh, trà đen (hai sản phẩm chè có hương vị tự nhiên) và trà ướp hương (sử dụng hương thơm các loại hoa khác) như trà hoa nhài, trà sen, trà hoa ngâu…Các loại này có chất lượng khá cao, đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu. Một số loại trà được bổ sung thêm các loại dược liệu cũng đã và đang được chế biếnchế biến ngày càng nhiều để tận dụng nguồn dược liệu có sắn trong nước. Đó là các loại trà an thần, trả giải nhiệt (như trà atiso, trà khổ qua…), trà chống cảm cúm (trà gừng…). Trong khoảng những năm 1990, trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh xuất hiên các sản phẩm trà mớ là trà túi lọc và trà hòa tan.
Hình 25: Trà hóa tan
Do những đặc tính rất tiện lợi của nó như dễ dàng pha được một tách trà thật đặc, khả năng hòa tan nhanh, không để lại bã thải rắn…nên trà hòa tan đang được sản xuất ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hiện đại thị trường Việt Nam hiện nay đã xuất hiện nhiều sản phẩm trà hòa tan của nước ngoài (như trà sâm của Hàn Quốc…) hay các công
40 ty trong nước hoặc các công ty có vốn đầu tư của nước ngoài như trà chanh, trà dưa hấu…(của hãng Nestle).
Maltodextrin được sử dụng trong chế biến các loại trà hòa tan như một chất kết dính giúp quá trình tạo hình sản phẩm dễ dàng hơn. Nó được sử dụng như chất trợ sấy trong công nghệ sản xuất trà hòa tan bằng phương pháp sấy phun.
Maltodextrin được sử dụng cũng là chất mang hương vị siêu hạng và là chất phát tán cho các đồ uống hỗn hợp một cách nhanh chóng.
Trà hòa tan có thể được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Sau khi trích ly và cô đặc, dịch trà và dược liệu có nồng độ chất khô trong khoảng 5 -7%.Maltodextrin được thêm vào dung dịch này tới khoảng 20% trước khi đem đi sấy phun. Ở các nước sản xuất trà hòa tan trên thế giới, sau khi sấy phun sản phẩm được phun hương vị để bù vào phần hương vị mất đi trong quá trình sấy.
Các sản phẩm trà hòa tan cũng được sản xuất dưới dạng viên ép hoặc dạng cốm. Dịch trích ly từ trà hoặc nguyên liệu thảo dược sau khi lọc được cô đặc chân không tới nồng độ chất khô khoảng 50-70%, sau đó phối trộn với phụ gia là maltodextrin dạng bột hoặc một số loại đường như lactose, glucose…Quá trình phối trộn có mục đích làm đòng nhất hỗn hợp dịch trích ly và các phụ gia khác. Tùy thuộc các loại phụ gia mà trà thu được có màu sắc, hương vị khác nhau.
Sau khi phối trộn ta thu được một khối hỗn hợp đồng nhất có nồng độ chất khô 85%. Hỗn hợp được đưa vào máy cán để tạo sợi và sau đố được cắt ngắn đến kích thước 10-15mm.
Để thuận tiện hơn trong việc bảo quả các hạt cốm sau khi tạo hình được sấy khô đến độ ẩm 3%.
Hình26 : Các ứng dụng của Maltodextrin
c. Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất bơ đậu phộng:
Đậu phộng ( lạc) tên khoa học là Arachis hypogaea có nguồn gốc từ châu Mỹ Latinh. Ngày nay, đậu phhộng được trồng rộng rãi nhiều nước trên thế giới, nhất là châu Á. Châu Mỹ. Đâu phộng được sử dụng làm thực phẩm cho cono người dưới nhiều dạng như đậu phộng rang, chao dầu, kẹo đậu phộng…
Hiện nay, một số nhà máy thuộc ngành thực vật như nhà máy dầu Thủ Đức, Đồng Nai đang sản xuất paste đậu phộng và bơ đậu phộng. Trong thời gian gần đây, tại các siêu thị đã xuất hiện nhiều sản phẩm bơ đậu phộng nhập khẩu và sản phẩm của các cơ sở sản xuất tư nhân. Những nghiên cứu về thị trường cho thấy, nhu cầu bơ đậu phộng hiện tại đang gia tăng, đặc biệt khi người tiêu dùng có xu hướng sử dụng ngày một nhiều hơn thực phẩm chế biến và hướng tới các nhóm thực phẩm có nguồn gốc thực vật để giảm béo phì và nguy cơ cao huyết áp.
Một trong những thành phần phối trộn quan trong trong sản xuất bơ đậu phộng là maltodextrin. Maltodextrin là chất làm bền cấu trúc cho bơ đậu phộng,
42
tạo sự đồng nhất và chống hiện tượng phân tách chất béo. Nó cũng là chất mang hương vị rất tốt đồng thời đồng thời tạo độ mịn cho sản phẩm.
Đậu phộng sau khi làm sạch rang, bóc bỏ lụa, loại bỏ phôi và nghiền thành dạng bột sền sệt. Sau khi ép để tách bớt dầu, ta có paste đậu phộng. Dạng passte đậu phộng. Dạng paste đậu phộng này cũng có thể được mua trực tiếp trên thị trường. Bơ đậu phộng được sản xuất theo sơ đồ sau (sơ đồ 8).
Sơ đồ 8: sơ đồ sản xuất bơ đậu phộng paste đậu phộng
phối chế
Đồng hóa
Bài khí Maltodextrin, muối,
đường, hương liệu, chất nhũ hóa, chất bảo quản
Thanh trùng
sản phẩm Làm nguội
Quá trình phối trộn thực hiện trong thiết bị đồng hóa hút chân không với tốc độ khuấy đảo 2800-3000vòng/phút, nhiệt độ từ 37oC-115oC trong thời gian 2 gời để làm đồng nhất và loại khí và sau đó thanh trùng sản phẩm. Dưới đây là mộttrong số những công thức phối chế bơ đậu phộng.
Bảng 3. Công thức phối chế bơ đậu phộng
STT Thành phần Đơn vị tính Số lƣợng Tỉ lệ (%)
1 Paste đậu phộng Kg 9.4 64.8
2 Dầu đậu phộng Kg 1.58 10.98
3 Shortening G 250 1.72
4 Chất ổn định G 300 2.06
5 Lecithin G 150 1.03
6 Vanilin G 50 0.34
7 Muối ăn G 150 1.03
8 Maltodextrin DE 12 (dạng bột)
KG 2.03 14
9 Chất bảo quản G 20 0.02
10 Đường saccharose G 650 4.5
Sản phẩm bơ đậu phộng cần ơ dạng paste min, mềm mại, không khí trong bơ được loại bớt, sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về sinh hóa và vi sinh thực phẩm. Ngoài ra, hai chỉ số quan trọng của lipid cần được xác định đối với sản phẩm bơ đậu phộng là chỉ số acid và chỉ số peroxide (bảng 18)
44