41/2005/QĐ-BYT nhưng đã qua ba năm,
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Coliform và coliform phân
- Hình que, Gram (-), không tạo bào tử - Lên men lactose và sinh hơi
- t0 phát triển: (-) 2 – 500C - pH: 4,4 – 9,0
- Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân
- Loài tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l
29
- Escherichia coli
- Hình que, không tạo bào tử
- Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5
- aw : 0.95
- Nhiễm từ phân
- Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhieãm
khuẩn máu, viêm màng não,
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS 30
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Escherichia coli
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l
31
- Staphylococcus
- Hình cầu, không tạo bào tử - Gram (+),
- t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7 - CNaCl: 9 – 10%
- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.
- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương - Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS 32
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm.
trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh
Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa.
Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản
phẩm từ sữa, salad, pudding, cream.
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l
33
- Shigella
- Trực khuẩn gram(-)
- Không di động, không sinh bào tử - Kỵ khí tùy tiện
- Chỉ tạo acid từ đường
- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS 34
- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kớch thước tế bào: 0,5 – 3 à m
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,
chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l
35
- Yersinia
• Trực khuẩn gram (-)
• Có thể chuyển động.
• Kỵ khí tùy tiện
• Không tạo bào tử
• t0 opt: 25 – 32oC
• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát
• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;
để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim
Yersina pestis I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS 36
- Vibrio
• Phảy khuẩn.
• Phần lớn thuộc gram (-).
• Di động nhanh
• Không sinh nha bào
• Phản ứng oxydase dương tính.
• Hiếu khí tùy tiện
• Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản
• Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu
Vibrio cholerae treân moâi
trườngTCBS
Vibrio cholerae
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Vibrio
parahemolyticus
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l
37
- Bacillus
•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý
•tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-400C.
•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô
•Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa.
Bacillus cereus
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS 38
- Clostridium
• Trực khuẩn gram (+)
• Không di động
• Yếm khí (kỵ khí)
• Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
• t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9
• Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%
Clostridium botulinum
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l
39
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy.
- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong
12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS 40