CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH 1
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.1.1. Làm sạch linh chi
Hình 9: Lớp polisaccaride trên bề mặt nấm Linh chi - Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình cắt lát.
Trên bề mặt nấm là lớp Polisaccaride, có hoạt tính sinh học cao, nên quá trình làm sạch nấm Linh Chi bằng cách rửa sẽ làm trôi lớp hoạt chất này.
Loại bỏ các tạp chất sau quá trình thu hoạch: mùn cưa, bã mía (cơ chất của môi trường nuôi trồng),…. Kiểm soát vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: có thể gây xây xát bề mặt thể nấm
Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật, côn trùng trên bề mặt nấm
Hóa học: mất hiệu lực dược tính, do trên bề mặt nấm Linh chi là lớp Polysaccaride có tác dụng tăng cường hoạt động của gan và chống ung thư.
- Thiết bị thực hiện:
Linh Chi
Rượu trắng
Rượu thành phẩm Rót – đóng chai
Bã
Thảo mộc
Lọc Sấy Ngâm
Cắt lát Làm sạch
Thực hiện thủ công. Sau khi thu hoạch bằng cách dùng dao hoặc kéo cắt sát chân nấm, dùng bông lau nhẹ.
3.1.2. Cắt lát
Hình 10: Linh chi cắt lát - Mục đích công nghệ : chuẩn bị
Chuẩn bị cho quá trình ngâm: tăng hiệu quả cho quá trình ngâm, giảm thời gian ngâm, linh chi thường được cắt thành lát với bề dày 1-2cm.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: kích thước linh chi giảm, diện tích tiếp xúc giữa bề mặt riêng của linh chi và rượu tăng, làm tăng hiệu quả quá trình ngâm.
Hóa học: Cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ. Tuy không làm giảm lượng Lignin, nhưng sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt của cơ chất, góp phần làm yếu đi liên kết Lignin-Xenlulose, giảm độ polyme hóa, độ kết tinh của Xenlulose do đó làm tăng độ thủy phân.
- Thiết bị thực hiện:
Hình 11: Thiết bị cắt lát - Thông số công nghệ:
+ Tốc độ: 60 lần/phút + Bề dày: 1cm
3.1.3. Sấy:
- Mục đích công nghệ: khai thác, bảo quản
Khai thác: tách bớt nước ra khỏi linh chi, tăng hàm lượng chất kho trong linh chi.
Bảo quản: giảm giá trị hoạt độ nước trong linh chi, ức chế sự phát triển của hệ vi sinh vật, enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Nhiệt độ của linh chi tăng lên đáng kể nhờ không khí nóng
Hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng do nước bay hơi, độ giòn tăng.
Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ từ bên trong linh chi ra môi trường ngoài. Độ ẩm của linh chi đạt từ 12-13%.
Hóa học: tốc độ một số phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản ứng Mailard
Sinh học: quá trình trao đổi chất dừng lại, tế bào sống -> tế bào chết, cấu trúc mô tế bào thay đổi -> nước, enzyme, DNA.
Hóa sinh: nhiệt độ tăng cao, hoạt động của enzyme ngừng lại.
- Thiết bị thực hiện:
Hình 12: Thiết bị sấy nấm - Thông số công nghệ:
Giai đoạn 1: Sấy ban đầu ở nhiệt độ 35 - 40oC, trong 1 - 4 giờ để tránh tạo thành lớp vỏ cứng ở nấm cục như nấm mỡ, mở hết cửa gió.
Giai đoạn 2: Làm khô, mỗi giờ tăng 2oC tới khi đạt tới 55oC. Theo đà giảm của lượng nước bốc hơi và nhiệt độ ta đóng hẹp dần cửa gió.
Giai đoạn 3: Giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60 - 65oC trong thời gian 1 - 2giờ, đóng hoàn toàn cửa gió.
3.1.4. Ngâm:
Nguyên tắc: Chuẩn bị nguyên liệu đổ vào bình có kích thước nhất định.
Đổ dung môi vào nguyên liệu ngâm trong thời gian nhất định để chiết hoạt chất.
- Mục đích công nghệ: khai thác
Khai thác: chiết rút các chất dinh dưỡng có trong linh chi và thảo mộc, tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối cùng.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích nhiệt độ của dung dịch trích ly.
Hóa học: sự phân hủy của một số chất tạo vị đắng, phản ứng tạo màu giữa đường và acid amin
Hóa lý: Sự hòa tan của một số chất từ Linh chi, thảo mộc - Thiết bị thực hiện:
Hình 13: Bình ngâm rượu - Thông số công nghệ:
Ngâm theo tỉ lệ: 10lít rượu trắng (rượu nếp 40O), 0.5kg nấm linh chi (linh chi đỏ), 200g cam thảo, 200g la hán quả.
Môi trường ngâm: nhiệt độ phòng
Thời gian ngâm: Một tháng kết hợp theo dõi sự biến đổi nguyên liệu.
3.1.5. Lọc:
- Mục đích công nghệ : Khai thác.
Đây là quá trình làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn.
Loại bỏ các chất bã ra khỏi dịch chiết sau khi ngâm.
- Các biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý: có sự thay đổi về màu sắc ( trong hơn)
Hóa lý: dung dịch trở nên đồng nhất
Cảm quan: trạng thái của dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
- Thiết bị thực hiện:
Hình 14: Thiết bị lọc 3.1.6. Rót và đóng chai:
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Bảo quản sản phẩm
Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm
Thuận lợi cho việc vận chuyển, mua bán - Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình rót – đóng chai, hầu như không có biến đổi sâu sắc nào.
- Thiết bị thực hiện:
Hình 15: Thiết bị rót - Thông số công nghệ:
Vận tốc rót: 100ml/s
Thể tích chai chứa: 500ml