Sản phẩm là thực thể đối tượng vật chất hay sản phẩm là một dịch vụ thì có các chỉ tiêu đánh giá chất lượng khác nhau. Các chỉ tiêu đó chính là các thông số kinh tế, kỹ thuật và các đặc tính riêng phản ánh tính hữu ích của sản phẩm. Các chỉ tiêu không tồn tại một cách độc lập, tách rời mà có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Vai trò, ý nghĩa của từng chỉ tiêu cụ thể rất khác nhau với những sản phẩm khác nhau.
Mỗi loại sản phẩm cụ thể sẽ có những chỉ tiêu mang tính trội và quan trọng hơn chỉ tiêu khác. Vì vậy, các doanh nghiệp sẽ phải có lựa chọn và quyết định những chỉ tiêu quan trọng nhất làm cho sản phẩm của mình mang sắc thái riêng phân biệt với những sản phẩm đồng loại trên thị trường. Sản phẩm Snack cũng không ngoại lệ, có rất nhiều các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm. Dưới đây là một số nhóm chỉ tiêu cụ thể:
5.1 Chỉ tiêu cảm quan
5.1.1 Mùi vị [2]
- Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
- Sự cảm nhận mùi vị của Snack phụ thuộc vào yếu tố:
o Thành phần của Snack (Cacbonhydrat, gia vị, dầu, …).
o Điều kiện sản xuất.
o Cảm nhận ban đầu về sản phẩm.
- Qúa trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân phối cũng ảnh hưởng đến sự thay đổi mùi của Snack sau này.
- Dầu trong Snack chuyển đổi rất nhanh chóng gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị. Những chuyển đổi này chủ yếu là do phản ứng oxy hóa chất béo dưới tác động của môi trường như nhiệt độ và ánh sáng [1].
- Các thành phần gia vị của Snack cũng có thể bị oxy hóa. Các phần tử tạo hương cho Snack là những hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc là chất béo hữu cơ nên rất dễ bay hơi. Ta có thể sử dụng chất chống oxy hóa phù hợp với quy chuẩn của Nhà nước chp phép. Chất chống oxy hóa: là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích chống lại sự hư hỏng của thực phẩm do bị oxy hóa (như ôi khét của mỡ, thay đổi màu sắc) nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm [7].
5.1.2 Cấu trúc [2]
- Snack thu hút người sử dụng bởi cảm giác giòn và âm thanh lạo xạo khi ăn. Cấu trúc này của sản phẩm chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của nó.
Chính quá trình chiên làm cho độ ẩm của Snack giảm xuống mức rất thấp (nhỏ hơn 1%). Bề mặt của Snack rất dễ hút ẩm gây biến đổi về cấu trúc. Những sản phẩm Snack dạng nướng thì có hàm lượng ẩm cao hơn những sản phẩm chiên nhưng cũng có thể bị mất cấu trúc khi tăng độ ẩm.
- Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt.
- Miếng bánh phải giòn, xốp, không sống, không bị vỡ, không bị ỉu hoặc chai cứng. Việc sử dụng chất tạo xốp phải tuân theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm.
5.1.3 Hình dạng [13]
- Snack có kích thước và hình dạng tùy thuộc vào yêu cầu của từng nhà sản xuất và tùy từng loại sản phẩm như: dạng lát mỏng, dạng viên, dạng que, dạng xoắn, … Và thực tế, người tiêu dung vẫn chấp nhận và sử dụng sản phẩm.
- Những biến đổi về hình dạng và kích thước của Snack trong quá trình phân phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng do va chạm và chấn động cơ học cũng làm giảm giá trị Snack.
5.1.4 Màu sắc [16]
- Tùy vào loại màu sử dụng: màu nghệ, màu caramel, … - Màu sắc phải đồng đều, không có vết cháy đen.
5.2 Chỉ tiêu hóa lý [17]
- Hàm lượng các thành phần:
o Ẩm: < 5%
o Muối: 1-2%
o Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc quy trình của bộ y tế.
Các chỉ tiêu hóa lý phải được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn.
5.3 Chỉ tiêu vi sinh [8]
- Không được chứa các vi sinh vật gây bệnh.
- Escherichia: không được có.
- Clostridium perfringens: không được có.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g.
- Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g.
- Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
- Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Các quá trình công nghệ trong công nghiệp thực phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm. Pp: 116-132, 179-198, 332-357, 526 – 528.
[2] Trần Thị Thu Trà. 15/06/2007. Quy trình công nghệ. Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực. PP. 28-31.
[3] Margaret A. Brennan, Emma Derbyshire, Brijesh K. Tiwari, Charles S.
Brennan. 29 January 2013. Ready-to-eat snack products: the role of extrusion technology in developing consumer acceptable and nutritious snacks. International Journal of Food Science & Technology. Volume 48, Issue 5, Pages 893–1113
[4] N. D. Frame. 1994. Snack food extrusion. The Technology of Extrusion Cooking. 4: pp 115 -119.
[5] Bruno de Cindioa, Domenico Gabrielea, Claudio Maria Pollinib, Donatella Peressinic, Alessandro Sensidonic. August 2002. Filled snack production by co- extrusion-cooking: 2. Effect of processing on cereal mixtures. Journal of Food Engineering. Volume 54, Issue 1, Pages 63–73.
[6] A. Nath, P.K. Chattopadhyay. May 2008. Effect of process parameters and soy flour concentration on quality attributes and microstructural changes in ready-to- eat potato–soy snack using high-temperature short time air puffing. LWT - Food Science and Technology. Volume 41, Issue 4, Pages 707–715.
[7] Booth, Grodon, 1990, Snack food, Spinger.
[8] Edmung W. Lusas – Lloyd W. Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University College Station, TX.
[9] Samuel A. Matz, 1985, Snack Food Technology, Springer Netherlands.
[10] Phan Thanh Bình, 2012, Hóa học và hóa lý polyme, NXB ĐHQG TPHCM, Việt Nam
[11] Owens, Gavin, 2001, Cereals processing Technology, Publishing Limited CRC press LLC.
[12] Công ty TNHH Thành Công