PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.5. Cán, xếp lớp, định hình
a.Muùc ủớch:
Hoàn thiện:
Phân bố đều lực tác dụng lên cả hai phương dọc và ngang bằng cách cán và gấp miếng bột, sau đó tiếp tục cán.
Cải thiện cấu trúc khung gluten do quá trình cán, xếp lớp, cán tạo nhiều lực tác dụng lên khung gluten.
Hình thành các lớp bên trong miếng bột, bổ sung bột và chất béo (cracker dust) vào giữa các lớp giúp các lớp tách rời nhau trong quá trình nướng tạo cấu trúc giòn, dễ bong cho bánh.
b.Biến đổi:
Vật lý: như tăng độ dai, độ đàn hồi của khung gluten.
Thông số kỹ thuật:
Số lớp: 6 – 8 lớp Thieát bò:
Hình 9: Máy cán xếp lớp Cấu tạo: Gồm các bộ phận:
Các trục cán.
Khu vực tạo lớp.
Phễu nhập liệu của cracker dust.
Bộ phận rải đều cracker dust lên các lớp bột.
Nguyên tắc hoạt động
Khối bột nhào được ép thành dạng tấm và sẽ được đưa lên một băng chuyền nằm ngang để giảm lực căng trước khi được đưa qua 2 cặp trục cán để đưa tấm bột đến độ dày cần thiết. Sau đó tấm bột được tiếp tục đưa lên băng chuyền nghỉ. Ơû ngay băng chuyền này lớp bột áo sẽ được phủ lên bề mặt tấm bột để bột không bị dính vào băng chuyền, vì tấm bột sẽ bị lật ngược lại khi đi vào bộ phận tạo lớp.
Quá trình tạo lớp liên tục được thực hiện bởi một cơ cấu chuyển động qua lại theo hướng vuông góc với tấm bột khi tấm bột đi xuống theo một băng chuyền chậm. Chuyển động phối hợp của
băng tải và cơ cấu chuyển động qua lại đưa miếng bột tới lui trên băng chuyền và tạo ra một cơ cấu hình zig-zag. Số lớp tạo thành có thể lên đến 6 – 8 lớp. Tốc độ di chuyển của băng chuyền này càng chậm so với tốc độ chuyển động của cơ cấu qua lại, số lớp tạo được sẽ càng nhiều. Cơ cấu này đồng thời cũng giúp rải bột cracker vào giữa các lớp.
Hình10: Cô caáu hình zig-zag.
CÁN LẦN 2: SỬ DỤNG MÁY CÁN 2 TRỤC (GAUGE ROLL)
Hình 11: Máy cán 2 trục Cấu tạo:
Gồm 2 trục có đường kính: 250 – 400 mm Thông số của máy:
Naêng suaát: 500 kg/meû Tốc độ: 3m/phút
Nguyên tắc hoạt động:
Khối bột nhào sẽ bị cán thành những tấm bột nhào.
Máy cán 2 trục này thường được sử dụng thành 2 – 3 máy nối tiếp nhau.
Khoảng cách giữa hai trục của từng máy cũng khác nhau. Máy đầu có khoảng cách lớn nhất và máy cuối có khoảng cách nhỏ nhất.
Thoõng soỏ coõng ngheọ:
Máy cán thứ nhất: Tấm bột nhào có kích thước 8 mm Máy cán thứ hai: Tấm bột nhào có kích thước 6 mm Máy cán thứ hai: Tấm bột nhào có kích thước 4 mm Cấu trúc bánh sau quá trình cán:
Các dạng xếp lớp điển hình của cream cracker 3.5.2.Quá trình tạo hình:
a. Mục đích của quá trình
Chuẩn bị: cho quá trình nướng: quá trình tạo hình nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra.
Hoàn thiện: chỉ tiêu vật lý của bánh như kích thước hình dạng b. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình.
Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý: sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục.
c. Máy móc thiết bị:
Hình 12:Thiết bị tạo hình
Cấu tạo:
Gồm 2 có đường kính giống nhau. Trục thứ nhất có nhiệm vụ tạo hình, trục còn lại có nhiệm vụ cắt bánh. Đường kính trục khoảng 260 – 300 mm.
Phía dưới hai trục thường có 1 trục đỡ hoặc 2 trục đỡ. Đường kính lớn hơn: 400 – 450 mm.
Nguyên tắc hoạt động:
Sử dụng phương pháp dập khuôn: dùng áp lực để nén ép nguyên liệu thành hình dạng nhất định bằng trục đúc.
Hình 13: Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục và 3 trục
Tấm bột nằm trong khu vực cắt được giữ chặt giữa những trục có khắc (được khắc hàng loạt) và một hay nhiều trục đè được phủ cao su.Trục đầu tiên ấn bột, in hoa văn lên bề mặt và sau đó giữ chặt bột lên khu vực cắt.Trục thứ hai chỉ được chạm khắc những đường nét bên ngoài của cracker và cắt để lại một mạng lưới các phần rìa (sẽ không được giữ lại) tương tự như đối với loại máy cắt di chuyển qua lại.
d. Thoõng soỏ coõng ngheọ:
Tùy vào từng nhà máy mà bánh có nhiều hình dạng khác nhau.
Yêu cầu kỹ thuật:
Bánh sống không bị rỗ mặt, bề mặt bóng láng, bánh có hình dạng nguyên vẹn.
Các sự cố trong tạo hình:
Hiện tượng Nguyên nhân Khắc phục
Bột dính trục khuôn Độ ẩm bột nhào Rắc tinh bột khoai mì
cao lên bột cán Bột cán dễ gãy
nứt, sần sùi
Độ ẩm bột nhào thaáp
Đem nhào lại Bột cán dùng
không đều
Trục cán không trụ bò rô
Điều chỉnh lại nó Bánh tạo hình
khoõng nguyeõn veùn
Bột nhào xuống không đều
Điều chỉnh lại
Bánh tạo hình bị ria Khuôn tạo hình không sắc cạnh
Thay khuoân Bánh tạo hình
khoâng ra khuoân
Băng tải ở khâu tạo hình quá khô
Làm ướt băng tải Thu hồi rìa bánh:
Hình 15: Thu bột rìa bánh
Khi bánh được tạo hình thì phần rìa bánh sẽ được lấy ra và được 1 băng tải khác đưa về máy cán để tiếp tục quá trình cán bột.
Khi bột dư sau cắt được nhập trở lại phễu nhập liệu thì có một số vấn đề nảy sinh. Nếu nhập bột mới liên tục vào máy tạo tấm thì cần phải đưa bột dư vào phía sau hoặc phía trước của máy tạo tấm để kết hợp chúng lại.
Khi bột tươi được nhập không liên tục với số lượng lớn thì cần nhập bột dư cùng với bột tươi. Điều này được thực hiện với sự giúp đỡ của một khe hở hoặc một trục nhỏ