CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.2 Các hoạch định thí nghiệm
o Nước mắm: Kiểm tra độ ẩm, pH, nitơ tổng, nitơ formol.
o Bã men bia: kiểm tra độ ẩm, pH, nitơ tổng, nitơ amin.
2.2.2.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bã men bia Mục đích thí nghiệm: chọn điều kiện thích hợp để quá trình thủy phân bã men bia đạt được hiệu suất cao.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần. Kết quả trình bày là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm
Quy trình thủy phân dịch bã men:
Hình 2.2 Quy trình thủy phân bã men bia Thuyết minh quy trình:
Muối
Mục đích: tạo điều kiện môi trường điện ly tốt cho enzyme hoạt động Thủy phân : gồm quá trình tự phân và thủy phân bằng enzyme protease
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình tự phân diễn ra với các enzyme nội bào phân cắt lớp vỏ và thành tế bào, dễ dàng để tạo điều kiện phân cắt các mạch polypeptid thành các acid amin tự do , bổ sung enzyme protease vào quá trình thủy phân nhằm tăng hiệu suất thủy phân, thu được nhiều acid amin hơn.
Bã men bia
Muối (0,35g/l
bã men
Protease
Dịch bã men sau thủy phân Thủy phân
2.2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình tự phân
Mục đích thí nghiệm: chọn ra nhiệt độ thích hợp cho quá trình tự phân
Thực hiện: dịch tự phân bã men tiến hành tự phân ở các chế độ nhiệt độ: 30o, 50o, 60oC. Tự phân trong 24giờ, xác định lượng nitơ amin.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, kết quả trình bày là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm.
2.2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến quá trình tự phân
Mục đích thí nghiệm: chọn ra thời gian tối ưu để thu được lượng acid amin nhiều nhất
Thực hiện: dịch tự phân bã men tiến hành tự phân ở nhiệt độ TN1, tự phân trong 48h, lượng nitơ amin được đo ở các khoảng thời gian 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32, 36, 40, 44, 48 giờ.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, kết quả trình bày là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm
2.2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình bổ sung enzyme
Mục đích thí nghiệm: tăng hiệu suất thủy phân nhằm thu được lượng acid amin nhiều hơn.
Thực hiện: bổ sung enzyme (nồng độ enzyme 3%) ngay từ đầu quá trình tự phân, bã men tự phân ở nhiệt độ TN1, thời gian tự phân 48h, lượng nitơ amin được đo ở các khoảng thời gian 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32, 36, 40, 44, 48 giờ.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, kết quả trình bày là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm
2.2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình tự phân kết hợp với lượng enzyme bổ sung
Mục đích thí nghiệm: tăng hiệu suất thủy phân của enzyme Flavozyme cao hơn.
Thực hiện: dich tự phân bã men tiến hành thủy phân ở chế độ nhiệt độ TN1, nồng độ enzyme 3% thời gian cho enzyme protease vào thích hợp (từ TN2 và TN3) lượng nitơ amin được đo ở thời gian 4,8,12 giờ.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, kết quả trình bày là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm
2.2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát nồng độ enzyme thích hợp bổ sung vào quá trình thủy phân
Mục đích: chọn ra nồng độ enzyme thích hợp để thủy phân
Thực hiện: chọn thời gian thích hợp từ TN4 sau đó cho enzyme vào thủy phân ở nồng độ 2%, 3%, 4%, 5%, đo lượng nitơ amin sau 12 giờ.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, kết quả trình bày là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm
Bảng 2.1 Kế hoạch thí nghiệm Thí nghiệm Thông số
nghiên cứu
Điều kiện cố định Thông số
biến đổi Thí nghiệm 1
(TN1)
Nhiệt độ Nồng độ ban đầu của bã men Thời gian 24h
pH= 5,85
30, 50, 60oC
Thí nghiệm 2 (TN2)
Thời gian tự phân
Nồng độ ban đầu của bã men pH= 5,85
Nhiệt độ (theo TN1)
4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32, 36, 40, 44, 48h
Thí nghiệm 3 (TN3)
Thời gian thủy phân
Nồng độ ban đầu của bã men pH= 5,85
Nhiệt độ (theo TN1) Nồng độ enzyme 3%
4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32, 36, 40, 44, 48h
Thí nghiệm 4 (TN4)
Thời gian thủy phân
Nồng độ ban đầu của bã men pH= 5,85
Nhiệt độ( theo TN1)
Thời gian bổ sung enzyme theo (TN2, TN3)
Nồng độ enzyme 3%
4h, 8h, 12h
Thí nghiệm 5 (TN5)
Nồng độ enzyme
Nồng độ ban đầu của bã men pH= 5,85
2%, 3%, 4%, 5%
protease Nhiệt độ( theo TN1) Thời gian (theo TN4)
2.2.2.3 Thử nghiệm phối trộn dịch acid amin vào nước mắm
Hình 2.3 Quy trình cô đặc dung dịch acid amin sau khi thủy phân Thuyết minh quy trình:
Gia nhiệt
Mục đích: vô hoạt các enzyme thủy phân, cho than hoạt tính và bột trợ lọc pentonit vào quá trình này nhằm khử đắng, khủ mùi của bã men bia, đồng thời gia nhiệt làm biến tính các protein, nhờ bột trợ lọc kéo các tủa protein, tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình lọc sau này.
Lọc
Mục đích: thu dịch acid amin tinh sạch Cô đặc
Mục đích: thu dịch chiết đậm đặc
Dịch bã men sau thủy phân
Dung dịch acid amin cô đặc Than hoạt tính
,pentonit
Gia nhiệt
Lọc
Cô đặc
Bã
2.2.2.3.1 Làm sạch và cô đặc dịch acid amin Tiến hành thí nghiệm:
Dịch chiết thu được sau quá trình tinh sạch (lọc, loại bỏ tạp chất, protein tủa) acid amin đem cô đặc ở nhiệt độ 90-100oC, trong quá trình cô đặc kiểm tra lượng nước bốc hơi thông qua số mL còn lại trong dịch acid amin. Tiến hành cô đặc đến khi nồng độ amin ≥40%, đạt cảm quan về màu, mùi, vị để phối trộn vào nước mắm.
2.2.2.3.1 Thử nghiệm phối trộn dịch acid amin cô đặc vào nước mắm
Tiến hành thí nghiệm cảm quan so hàng với các nồng độ dung dịch acid amin cô đặc khác nhau
Bảng 2.2 Nồng độ dung dịch acid amin cô đặc đem phối trộn
%dd acid amin cô đặc Mẫu 50
40 30 20
A B C D