PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ KÉT QUÁ
3. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VA KET QUA
3.1. Tác động của bromelin lên protein trứng a) Thao tác:
Cắt nhỏ miếng thơm, nghiền trong cối với 20 ml nước cat, vắt nước qua vải lọc lay 20 ml, nước trích này chứa enzyme bromelin. Chia đều vào 2 ống nghiệm. Một ống để ở nhiệt độ phòng, ống còn lại được đun cách thủy sôi 20 phút, xong để nguội. Cho vào mỗi ống
nghiém 1 khối vuông lòng trắng trứng đã luộc chín, mỗi cạnh 3 mm. Thêm vài giọt toluene vào mỗi ống. Đậy kín với nylon, lắc nhẹ, đều. Sau 2 ngày khảo sát trạng thái khối lòng trắng trứng ở 2 ống nghiệm.
b) Két qua:
Hình 4.1. Trạng thái của khối lòng trắng trứng ở 2 ống nghiệm sau 2 ngày - _ Hiện tượng xảy ra: ông nghiệm ở nhiệt độ phòng có khối vuông lòng trắng trứng tan
khá nhiều nên nhỏ hơn, còn ống nghiệm đã đun cách thủy có khối lòng trắng trứng với hình đạng không đổi. Dùng tay chạm nhẹ thấy khối lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng mềm và đễ nát hơn.
3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hướng lên hoạt tính của amylase
— ky trích amylase: Giã nát 20 hột đậu xanh lên mầm, thêm vào 20 mÌ nước, dùng chày cả đều trong cối. Lọc, chứa trong ống nghiệm. Chất lọc chứa enzyme amylase.
25|Page
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trên hoat tinh amylase a) Thao tác:
Chuẩn bị 4 ống nghiệm ghi số 1, 2, 3, 4. Cho vào mỗi ống nghiệm I ml dung dịch tinh bột. Xử lý nhiệt:
- Ong l: nước đá tan (khoảng 5°C).
- Ong 2: nhiệt độ phòng (khoảng 30°C).
- Ong 3: nước 50°C - _ Ông 4: nước sôi (100%).
Sau 10 phút, thêm vào mỗi ống 1 ml dung dịch có chứa amylase trong khi vẫn tiếp tục để các ống ở nhiệt độ thí nghiệm trong 15 phút. Sau đó, lấy các ống nghiệm đề vào giá (lưu ý: đặt ng 4 vào I ly nước để làm nguội). Dùng thuốc thử Lugol (1 giot) trac nghiệm sự có mặt của tinh bột trong các ông nghiệm.
Luu y:
- _ Thuốc thử Lugol được nhỏ vào các ống nghiệm CÙNG LÚC.
- Lắc đều và đọc kết quả NGAY LẬP TỨC.
b) Két qua:
Hình 4.2. Kết quả sự ảnh hướng của nhiệt độ lên hoạt tính của amylase
26|Page
Nhiệt độ (°C) 5 30 50 100
Cường độ màu 3+ 2+ 1+ 4+
3.3. Khao sat anh huéng cua pH lén hoat tinh amylase a) Thao tac:
Chuan bi 6 ống nghiệm ghi số 1, 2, 3, 4, 5, 6. Cho vào mỗi ống:
-_ 1 ml tỉnh bột 0,2 %
- _ 1 ml chất đệm có pH chỉ định (3, 4, 5, 6, 7, 8) -_ 2 ml dung dịch có chứa amylase
Đặt ở nhiệt độ phòng trong 7 phút. Sau đó, dùng thuốc thử Lugol (1 giọt) trắc nghiệm sự có mặt của tỉnh bột trong các ống nghiệm.
- _ Thuốc thử Lugol được nhỏ vào các ống nghiệm CÙNG LÚC.
- Lắc đều và đọc kết quả NGAY LẬP TỨC.
27|Page
b) Két qua:
pH 3 4 5 6 7 8
Cường độ màu 5+ 5+ 4+ 3+ 2+ 1+
4. GIAI THICH HIEN TƯỢNG
4.1. Tac động của bromelin lên protein trứng
Enzyme bromelin có tác đụng phân giải protein trong trứng. Ông nghiệm ở nhiệt độ phòng, enzyme hoạt động mạnh nên miếng trứng bị tan ra và nhỏ đi. Ở ống nghiệm được đun cách thủy, do nhiệt độ tác động lên cầu trúc không gian của enzyme khiến enzyme bj mat hoat tính, không còn tác dụng phân giải protein albumin của lòng trắng trứng nên hình dạng khối trứng vần như cũ và be mat vần cứng.
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trên hoat tinh amylase
28|Page
roc độ
1 l L
Nhiệt độ C}
Mau xanh tím xuất hiện đo tỉnh bột phản ứng với iot có trong Lugol, mầu càng nhạt chứng tỏ tĩnh bột càng ít, nghĩa là hoạt tính của enzyme amylase càng mạnh (vì enzyme amylase thuy phan tinh bét).
Dựa vào biêu đồ hoạt hóa của enzyme amylase theo nhiệt độ và kết quả thí nghiệm, ta có những kệt luận sau:
- _ Ở 5°C, hoạt tính của enzyme amylase khá thấp, tỉnh bột bị thủy phân rất ít nên khi có Lugol xuất hiện màu tím đậm.
-_ Ở30°C, hoạt tính của enzyme amylase tăng mạnh, tinh bột bị thủy phân nhiều hơn nên khi có Lugol xuất hiện màu tím nhạt.
- _ Ở 50°C, hoạt tính của enzyme amylase mạnh nhất vì 50°C năm gần nhiệt độ tối ưu của enzyme (khoảng 45°C), tinh bột bị thủy phân gần như hoàn toàn nên sản phẩm thu được có màu nhạt nhất.
- Ở 100°C, do nhiệt độ quá cao nên enzyme amylase bị biến tính dẫn đến việc cấu trúc
enzyme bị phá vỡ, không thê xúc tác thủy phân tinh bột — tỉnh bột còn lại nhiều nhất
nên sản phẩm có màu xanh tím đậm nhất.
= Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao sẽ làm enzyme bị biến tính và làm giảm hoạt tính của enzyme.
=> Như vậy, trong thí nghiệm này, nhiệt độ hoạt động tốt nhất của enzyme amylase là 50C.
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của pH trên hoạt tinh amylase
29|Page
"Tốc độ
I
Giá trị pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme.
Enzyme rất nhạy cảm với sự thay đôi pH của môi trường. Mỗi loại enzyme thường chỉ hoạt động mạnh nhất ở một vùng pH xác định gọi là pH tối thích. Độ pH ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme do pH làm thay đổi trạng thái ion hóa của enzyme và của cơ chất, phức hợp enzyme — co chat.
Trong thí nghiệm, màn xanh tím xuất hiện đo tinh bột phản ứng với iot có trong Lngol, màu càng nhạt chứng tỏ tĩnh bột càng ít, nghĩa là hoạt tính của enzyme amylase càng mạnh (vi enzyme amylase thuy phan tinh bét).
Dựa vào biểu đồ hoạt hóa của enzyme amylase theo pH và kết quả thí nghiệm, ta có những kết luận sau:
- OpH =3, 4 va5, hoat tinh cua enzyme amylase khá thấp, tinh bột bị thuy phan rat it nên khi có Lugol xuất hiện màu tím đậm.
- O pH = 6 và 7, hoạt tính của enzyme amylase tăng mạnh, tinh bột bị thủy phân nhiều hơn nên khi có Lugol xuất hiện màu xám nhạt.
- OpH =8, hoat tinh cua enzyme amylase manh nhat vi pH = 8 nam gần vùng pH tối thich cua enzyme (pH = 7,5), tinh bột bị thủy phân gần như hoàn toàn nên sản phẩm thu được có màu nhạt nhất.
=> Nếu pH quá thấp sẽ làm ảnh hưởng đến điện tích và khả năng tích điện của enzyme và cơ chất, có thê làm giảm hoặc mat khả năng kết hợp với cơ chất của enzyme do đó hoạt tính enzyme sẽ bị giảm hoặc thậm chí mắt hắn.
= Như vậy, trong thí nghiệm này, enzyme amylase hoạt động tốt nhất ở vùng pH = 8.