* Khái niệm:
- Duy trì TTB phục vụ ăn uống là 1 biện pháp mà các phòng kỹ thuật góp phần vào nâng cao hiệu quả sử dụng TTB
- Duy trì tốt và thiết bị hoạt động đúng cách cho phép nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống tập trung vào sản xuất các sản phẩm chất lượng cho khách hàng
* Nguyên tắc:
Các TTB phục vụ chế biến các sản phẩm ăn uống phải được dễ dàng làm sạch được và duy trì.
* Vai Trò:
- Góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng TTB
- Giúp nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống tập trung vào sản xuất các sản phẩm chất lượng cho khách hàng
* Phân tích nội dung bảo trì, bảo dưỡng các thiết bị ăn uống:
a. Bảo trì các thiết bị chuẩn bị và các thiết bị nấu bếp
1. Giáo dục các nhân viên nhà bếp về việc làm thế nào sử dụng đúng cách và vận hành TTB nhà bếp
2. Nhân viên nhà bếp cần thực hiện những bảo dưỡng nhỏ và dọn dẹp các thiết bị này
3. Những người quản lý tại khu vực chế biến các sản phẩm ăn uống cần lập danh sách các hoạt động làm sạch và bảo dưỡng hàng
Vai trò của nhân viên bảo trì:
- Cài đặt hoặc giúp đại diện dịch vụ của nhà sản xuất cài đặt thiết bị - Thử nghiệm và đo đạc
- Thay thế các bộ lọc, các yếu tố nhiệt độ - Kiểm tra ống, phụ kiện kết nối và con dấu
Yêu cầu sử dụng các công cụ chuyên ngành:
- Vận tốc không khí được sử dụng để kiểm tra tốc độ không khí của hệ thống thông gió khác nhau
- Kiểm tra điện dùng để đo dòng điện, cấp điện áp, và liên tục (mở hoặc đóng mạch)
- Hóa kế và các loại khác nhau của nhiệt kế dùng để kiểm tra nhiệt độ của thiết bị nấu ăn để đảm bảo hiệu chuẩn và hoạt động của bộ điều chỉnh nhiệt kiểm soát
- Tần số vô tuyến màn hình dược sử dụng để kiểm tra rò rỉ từ lò vi sóng b. Bảo trì trang thiết bị lưu kho
- Những bảng điều khiển phải được kiểm tra và điều chỉnh định kỳ
- Bình đựng cốt café và máy phải được giữ sạch để sản xuất café với hương vị chính xác và hương thơm
- Mức độ lạnh của tất cả các hệ thống lạnh phải được kiểm tra, các bề mặt thiết bị bay hơi và ngưng tụ cần làm sạch, quạt và động cơ được bôi trơn, các kết nối cần được kiểm tra để đảm bảo sự vận hành tốt của các thiết bị lạnh.
c. Bảo trì các thiết bị vệ sinh trong ăn uống
- Hoạt động bảo trì máy rửa bát bao gồm kiểm tra nhiệt kế và đồng hồ đo, kết nối điện, các yếu tố nhiệt, thiết bị lắp khung, nhiệt độ nước và động cơ bơm.
- Máy rửa bát đòi hỏi các nước áp lực chính xác để hoạt động đúng.
- Các chất thải thực phẩm phải được lưu giữ từ khi vào hệ thống.
- Thiết bị chuẩn bị nấu bếp: Dụng cụ thái, thớt
+ Dao trong bếp khách sạn Thắng Lợi được làm bằng chất liệu thép không gỉ cao cấp, tuổi thọ cao. Độ sắc của dao được kiểm tra định kỳ 3 tháng/ lần, khi có dấu hiệu mòn sẽ được đưa vào mài sắc lại theo chỉ dẫn gốc dao chếch 22 độ, mài mỗi bên luân phiên 6 – 7 lần, sau đó lau bằng vải và thử độ sắc của dao.
+ Thớt sử dụng trong ks Thắng Lợi được làm bằng chất liệu nhựa tổng hợp với nhiều kích cỡ, độ dày phân loại sử dụng cho từng loại thực phẩm. Thớt được vệ sinh sạch sẽ, thường xuyên sau mỗi lần sử dụng, kiểm tra định kỳ 3 tháng/lần để thay mới với các thớt có bề mặt có nhiều vết cắt, sâu, chầy.
- Thiết bị nấu bếp: lò vi sóng
Tại khách sạn Thắng Lợi sử dụng lò vi sóng Panasonic NE-1753 với công suất nấu 1700W. Lò vi sóng cũng là dụng cụ sử dụng thường xuyên tại khách sạn nên luôn được lau chùi vệ vệ sinh, kiểm tra định kì 3 tháng/ lần về nguồn điện, vị trí đặt lò vi sóng, để tránh gặp phải những sự cố như lò vi sóng không vào điện, bị đánh lửa bên trong, liệt phím điều khiển lò vi sóng, chập cháy… Đồng thời thay mới sau thời gian sử dụng lâu khiến lò trở nên cong vênh gây hở có thể các bức xạ vi sóng sẽ phát ra bên ngoài gây ảnh hưởng đến người sử dụng.
- Thiết bị vệ sinh trong ăn uống: máy rửa bát
Tại khách sạn Thắng Lợi sử dụng loại máy rửa bát băng truyền ( công suất 6750-24000 đĩa/giờ), với nhiệt độ nước lên tới 90 độ C, và làm khô chén đĩa trong 10 giây. Theo thời gian sử dụng máy rửa bát có thể bị rò rỉ, xuất hiện các kết tủa, cặn nước, vấn đề máy bơm nước vào, kẹt lại các dụng cụ… làm ảnh hưởng tới hiệu quả và công suất của máy, vì vậy mà đội ngũ cũng tiến hành kiểm tra máy 1 tháng/ lần và tiến hành làm vệ sinh, làm sạch các cặn nước để kéo dài tuổi thọ máy. Tuy nhiên sau khi sử dụng 5-7 năm khách sạn sẽ thực hiện thay mới.
- Thiết bị lưu kho: tủ lạnh Quy trình vệ sinh tủ lạnh
+ Rút điện tủ lạnh , bỏ các loại thực phẩm có trong tủ lạnh ra và mở cửa tủ cho đá và tuyết tan.
+ Tháo các ngăn và lịnh kiện ra vệ sinh riêng.
+ Lau chùi tủ lạnh bằng nước và chất tẩy rửa chuyên dụng.
+ Sau khi đã hoàn tất làm sạch các bộ phận trong tủ lạnh và đệm cửa, hãy gắn các linh kiện của tủ lạnh về vị trí ban đầu.
+ Để tủ lạnh nghỉ trong vòng 15 phút trước khi cắm điện tủ lạnh lại.
17. Phân tích các nội dung bảo trì điều hòa tập trung? Liên hệ thực tế?
* Nội dung bảo trì điều hòa tập trung:
- Kiểm tra hoạt động của tất cả các van và các nút điều khiển
- Kiểm tra nhiệt độ cho hoạt động tốt, bề ngoài và các kết nối vật lý - Làm sạch lọc đầu vào và các kết nối vật lý
- Thay thế bộ lọc không khí - Làm sạch cống nước ngưng
- Kiểm tra và làm sạch, thắt chặt các kết nối
- Kiểm tra các điều kiện, sự phù hợp của phích cắm và kết nối điện - Kiểm tra và làm sạch các lỗ thông khí bên ngoài
- Làm sạch tất cả các cuộn dây - Động cơ quạt bôi trơn
* Liên hệ: bảo trì bảo dưỡng điều hòa tại ks Thắng Lợi
Khi bảo trì, bảo dưỡng các kỹ thuật viên tại khách sạn cần thực hiện đúng các bước quy định:
- Vệ sinh máy điều hòa
- Kiểm tra bảo dưỡng điều hòa tình trạng bên ngoài dàn nóng/ lạnh(vỏ máy) - Bảo dưỡng, kiểm tra lưu thông gió của dàn nóng/ lạnh. Loại bỏ vật cản nếu cần thiết.
- Bảo dưỡng vệ sinh khoang chứa quạt và cánh quạt của dàn lạnh - Bảo dưỡng vệ sinh lưới lọc bụi điều hòa
- Kiểm tra sự rò rỉ gas tại rắc co nối xem có cần thải thay thế không Kiểm tra sau khi bảo dưỡng điều hòa khi máy đang hoạt động:
- Kiểm tra tiếng ồn và độ rung khác thường của áy nén sau bảo dưỡng - Kiểm tra áp suất của gas trong máy
- Kiểm tra độ ồn của quạt, độ lạnh
16. Nêu ý nghĩa của tủ lạnh/ điều hòa nhiệt độ trong phòng khách sạn?
Phân tích nội dung bảo trì bảo dưỡng tủ lạnh/ điều hòa nhiệt độ trong khách sạn? Liên hệ thực tế?
* Ý nghĩa của tủ lạnh trong phòng khách sạn:
Tủ lạnh được dùng để phục vụ sinh hoạt (bảo quản hoa quả, đồ uống, làm đá,...) đồng thời được sử dụng để bảo quản thực phẩm và sản xuất các món ăn, đồ uống lạnh.
* Ý nghĩa của điều hòa nhiệt độ trong phòng khách sạn:
- Điều hòa nhiệt độ dùng trong sinh hoạt là thiết bị dùng để tạo ra và duy trì trường không khí tiện nghi với cơ thể con người
- Hệ thống điều hòa trung tâm
+ Máy lạnh để làm lạnh không khí (trong TH cần hạ thấp nhiệt độ không khí trong phòng vào mùa hè nóng bức)
+ Nguồn sinh nhiệt (hơi nước, nước nóng, dây điện trở, lò đốt hơi) để làm nóng không khí
+Bộ làm lạnh không khí để khử ẩm (khi cần giảm độ ẩm không khí trong phòng)
+ Máy phun hơi hoặc máy phun sương (khi cần tăng độ ẩm trong phòng) + Bộ lọc bụi để làm sạch không khí
+ Bộ triệt khuẩn, thanh trùng cho không khí (dùng đèn cho tử ngoại)
+ Hệ thống quạt, máng dẫn để lưu thông cưỡng bức không khí vào các phòng DV
+ Các thiết bị tiêu âm, cách âm cho hệ thống để giảm tiếng ổn môi trường DV
* Nội dụng bảo trì, bảo dưỡng tủ lạnh trong khách sạn:
- Khoảng 10 – 15 ngày lại cho tủ lạnh ngừng làm việc để làm vệ sinh: xả đá, ngắt điện, lấy hết các thứ trong tủ lạnh ra
- Lau sạch dàn bay hơi các khay, ngăn và thành trong của tủ bằng giẻ tẩm nước xà phòng loãng và ấm, sau đó lau lại bằng giẻ khô và mềm
- Vỏ ngoài tủ cũng lau bằng giẻ mềm hơi ẩm (tránh dùng giẻ ướt quá) sau đó để cho khô
- Cuối cùng lắp lại tất cả các thứ trong tủ, đóng cửa tủ và cho tủ tiếp tục làm việc
* Nội dung bảo trì, bảo dưỡng điều hòa nhiệt độ trong phòng khách sạn:
- Định kỳ (1 lần/tháng) tháo phin lọc không khí trong dàn bay hơi và làm vệ sinh. Có thể dùng nước xà phòng để giặt hoặc cọ rửa phin lọc, sau đó để nơi thoáng cho khô rồi lắp lại
- Làm vệ sinh dàn ngưng tụ, dàn bay hơi, các đường ống máy nén quạt... ít nhất mỗi mùa 1 lần, vào thời điểm ít sử dụng (vắng khách)
- Tra dầu mỡ: thồng thường trong điều nhiệt độ, người ta chỉ phải tra dầu mỡ các quạt gió, ít nhất 1 năm 1 lần
- Định kỳ 3 – 6 tháng liên hệ với phòng kỹ thuật của công ty cung cấp máy điều hòa đến bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ
- Tuyệt đối không dùng vòi nước xịt rửa các bộ phận bên trong vì có khả năng làm hư hỏng 1 số thiết bị điện, điện tử bên trong
* Liên hệ: bảo trì bảo dưỡng tủ lạnh/điều hòa tại ks Thắng Lợi Điều hòa
Khi bảo trì, bảo dưỡng các kỹ thuật viên tại khách sạn cần thực hiện đúng các bước quy định:
- Vệ sinh máy điều hòa
- Kiểm tra bảo dưỡng điều hòa tình trạng bên ngoài dàn nóng/ lạnh(vỏ máy) - Bảo dưỡng, kiểm tra lưu thông gió của dàn nóng/ lạnh. Loại bỏ vật cản nếu cần thiết.
- Bảo dưỡng vệ sinh khoang chứa quạt và cánh quạt của dàn lạnh - Bảo dưỡng vệ sinh lưới lọc bụi điều hòa
Kiểm tra sau khi bảo dưỡng điều hòa khi máy đang hoạt động:
- Theo dõi sự hoạt động của máy sau khi bảo dưỡng
- Kiểm tra tiếng ồn và độ rung khác thường của áy nén sau bảo dưỡng - Kiểm tra áp suất của gas trong máy
- Kiểm tra độ ồn của quạt, độ lạnh Tủ lạnh
Quy trình vệ sinh tủ lạnh:
- Rút điện tủ lạnh , bỏ các loại thực phẩm có trong tủ lạnh ra và mở cửa tủ cho đá và tuyết tan
- Tháo các ngăn và lịnh kiện ra vệ sinh riêng.
- Lau chùi tủ lạnh bằng nước và chất tẩy rửa chuyên dụng
- Sau khi đã hoàn tất làm sạch các bộ phận trong tủ lạnh và đệm cửa, hãy gắn các linh kiện của tủ lạnh về vị trí ban đầu
- Để tủ lạnh nghỉ trong vòng 15 phút trước khi cắm điện tủ lạnh lại.
Quy trình bảo dưỡng tủ lạnh:
- Vệ sinh sạch bụi và màng nhện bám vào tủ lạnh: Đầu tiên là block và các vị trí gần block tủ lạnh Kiểm tra đường dây điện tủ lạnh có bị đứt không do chuột, gián cắn.
- Kiểm tra xem dàn nóng, dàn lạnh có bị gỉ không, bằng cách lấy bọt xà phòng bôi lên vị trí cần dò.
- Kiểm tra ga tủ lạnh: Nếu tủ lạnh bị hao ga trong quá trình sửa dụng sẽ làm giảm khả năng làm lạnh. Sau các bước vệ sinh, ta nên cắm điện tủ lạnh hoạt động, vặn nút điều chỉnh ở ngăn lạnh từ 5 đến 10 độ C. Theo dõi ta sẽ nghe block tủ lạnh ban đầu sẽ tạo ra tiếng ì ì như thường ngày. Sau 1 thời gian hoạt động khi nhiệt độ trong tủ lạnh đạt nhiệt độ ta thiết lập thì lúc này block nghỉ sau đó sẽ hoạt động êm.
Nếu trong quá trình sử dụng tủ lạnh có dấu hiệu bất thường, hỏng, ngừnghoạt động thì nhân viên gọi ngay trung tâm bảo trì, bảo dưỡng để có thể sửa chữa kịp thời tránh làm gián đoạn chu trình hoạt động của khách sạn.
Sau khoảng thời gian sử dụng nhất đinh, tủ lạnh hoạt động kém, ít nhiệt hay hỏng, khách sạn Thắng Lợi sẽ thay mới tủ lạnh.
15. Nêu các trang thiết bị dịch vụ ăn uống? Phân tích việc sử dụng các trang thiết bị nấu bếp? Liên hệ thực tế tại một khách sạn mà anh (chị) biết?
* Các trang thiết bị dịch vụ ăn uống:
Thiết bị chuẩn bị nấu ăn:
- Máy trộn
- Bộ vi xử lý thực phẩm - Máy cắt
Trang thiết bị nấu bếp:
- Lò vi sóng
- Chảo nghiêng Braising - Loại Griddles (chiên) - Lò chiên nhúng chất béo - Nồi hơi nước
- Nắp thông gió - Tủ thông gió
* Phân tích việc sử dụng các trang thiết bị nấu bếp:
a. Lò vi sóng
Lò là các khoang, nước nóng, trong đó thực phẩm được nấu chín
Lò thông thường
Lò nướng thông thường được kèm theo buồng đốt nóng bởi 1 nguồn nhiệt từ bên dưới và trong, 1 số bởi 1 nguồn nhiệt trên cao là tốt
- Lò ngang: 2 hay 3 lò thông thường đã được đặt ngang hàng hoặc xếp chồng lên nhau.
- Lò cơ:
+ Có chuyển động, bộ phận cơ khí bên trong lò để hỗ trợ trong việc nấu ăn, với quy mô từ nhỏ đến lớn
+ Lượng lớn các thực phẩm có thể được nấu tại cùng 1 thời gian
- Lò bang tải: là lò nướng dài, thông qua đó các khay thức ăn vượt qua, hoặc là
- Lò quay: có kệ tròn di chuyển khay thức ăn ngang quanh 1 trục trung tâm trong buồng nhiệt, thông thường có 3 – 5 kệ
Lò đối lưu
- Là 1 lò nướng, trong đó không khí nóng trong buồng nấu được lưu thông nhanh chóng bởi 1 hệ thống quạt hoặc quạt gió
- Các lợi thế của lò nướng đối lưu:
+ Thực phẩm được nấu chính nhanh chóng hơn trong lò nướng thông thường + Thịt có thể được nướng hoặc rang ở nhiệt độ thấp hơn, tiết kiệm năng lượng + Các loại thịt, các, gia cầm sẽ ẩm ướt hơn và ít bị co giãn hơn
Lò bức xạ
- Lò bức xạ nấu thức ăn bằng cách tỏa ra sóng điện từ
- Có 2 loại lò bức xạ là: lò bức xạ vi sóng và lò nướng hồng ngoại b. Chảo nghiêng Braising
Lợi ích:
- Các quạt có thể nghiêng để dễ dàng tải và bốc xếp, có một vòi rót và chảo thường là 7 inches (18cm) sâu
- Được sử dụng để nấu ăn gần như tất cả các loại sản phẩm c. Loại Griddles (chiên)
- Là thiết bị nấu ăn với 1 mảnh đánh bóng thép, mạ crom, hoặc tấm ngang - Chỉ cần 6 – 8 phút để chiên thức ăn
d. Lò chiên nhúng chất béo
- Lò chiên nhúng mở nồi là loại lò chiên sử dụng để sản xuất khoai tây chiên ở các nhà hàng phục vụ ăn nhanh
- Lò chiên áp chảo, thực phẩm được cho vào trong mỡ nóng và nồi chiên được đậy kín
e. Nồi hơi nước
- Bếp hơi nấu thức ăn 1 cách nhanh chóng, thức ăn có độ ẩm và không mất chất dinh dưỡng
- Bếp hơi làm ấm bằng hơi: hơi nước không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm