II. Tác dụng của đường trong CNTP
1. Tác dụng trong công nghiệp bánh
1.3 Các công đoạn sản xuất bánh
1.3..1 Phương pháp làm nở bánh:
Phương pháp hóa học:
Tác nhân: dùng các chất hóa học phân hủy tạo khí ở nhiệt độ cao, khí tạo áp lực làm thể tích bánh tăng
Phương pháp sinh học:
Phương pháp cơ học: sử dụng biện pháp cơ học trong làm bột nhồi. Bản chất: tạo lớp và sục khí
1.3..2 Công đoạn đánh kem:
Mục đích: tạo khối kem đồng nhất
Yêu cầu:
− Đường: sử dụng đường bột để hòa tan nhanh hơn
− Chất béo: được đánh trước hay đưa vào gần điểm nóng chảy, nếu không
sẽ phân bố không đều làm giảm tính dẻo của bột nhào Tốc độ nhanh, thời gian ngắn để hạn chế sự tách pha
1.3..3 Công đoạn nhào bột:
Trong quá trình đánh trộn, bột nhào hấp thu nước, trương nở tạo khung gluten làm khối bột nhào trở nên mềm dẻo phù hợp với phương pháp tạo hình
Hàm lượng gluten trong bột cao sẽ làm tăng khả năng hút nước, bột mau khô và dai
− Thời gian trộn: phải đủ để các hỗn hợp phân tán đều trong hỗn hợp, nhưng không quá dài, do protein có khả năng biến tính làm giảm chất lượng sản phẩm Nhiệt độ, tốc độ khuấy nếu cao gây biến tính protein
Ẩm bột nhào cao sẽ khó tạo hình , gây dính khuôn
− Đường: khi nhào trộn, đường cho vào làm tăng nồng dộ chất tan trong nước làm giảm sự trương nở của khung gluten, khung gluten mềm đi, bột nhào ít dai dẻo đàn hồi, bánh trở nên mềm xốp hơn
1.3..4 Công đoạn ủ bột nhào:
Với phương pháp làm nở hóa học: bột tíếp tục hút nước, các thành phần đồng nhất hơn, bột vẫn tiếp tục trương nở
Với phương pháp làm nở sinh học: tạo điều kiện cho nấm men lên men Đường chuyển thành rượu và CO2
1.3..5 Công đoạn nướng:
− Biến đổi về nhiệt độ
Chia làm 3 giai đoạn: nhiệt độ tăng đến nhiệt độ môi trường lò. Khi nhiệt độ ổn định, nhiệt độ tăng
Nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc:tính chất bột nhào, hình dạng bánh. Tính chất bánh
− Biến đổi về kích thước: thể tích bánh tăng từ 1.5 – 3 lần so với thể tích bột
− Biến đổi độ ẩm: ảnh hưởng đến độ dòn và khả năng bảo quản của bánh
− biến đổi màu mùi: do phản ứng Maillard, caramel Con đường hình thành màu:
Màu của bánh được quyết định bởi hai phản ứng chính là phản ứng tạo melanoidin và phản ứng caramen.
Các giai đoạn của quá trình:
− Giai đoạn 1: nhiệt độ được đưa lên 1200C. Trong giai đoạn này chỉ có sự bốc hơi nước, phản ứng melanoidin bắt đầu xảy ra, mùi vị vẫn chưa được hình thành.
− Giai đoạn 2: 1500C lúc này phản ứng melanoidin đã xảy ra triệt để (tạo màu nâu), phản ứng caramen bắt đầu diễn ra. Các chất hữu cơ bị than hoá tạo khí CO2, CO.
− giai đoạn 3: 2200C các thành phần glucid, a.amin tham gia hoàn toàn vào các phản ứng (caramen xảy ra hoàn toàn). Xuất hiện khói đen, giai đoạn này hương thơm hình thành mạnh nhất.
Phản ứng caramen:
Phản ứng caramen xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường:
Glucose: 146 – 150oC Fructose: 95 – 100oC Saccharose: 160 - 180oC Lactose: 223 - 252oC
Nhưng còn tuỳ nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, phản ứng caramen hoá có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccharose có thể bắt đầu bị caramen hóa ở 135oC. Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng:
Tạo các anhydrit không màu:
C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose glucozan levulozan Đến 185-190oC sẽ tạo thành izosaccharozan:
Glucozan + levulozan → izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Izosaccharozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng.
Phản ứng melanoidin:
Phản ứng melanoidin là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc hình thành nên màu sắc của sản phẩm. Các hợp phần tham gia là protein (hay các sản phẩm phân giải của chúng) và glucid.
ứng melanoidin đòi hỏi năng lượng hoạt hoá bé hơn, nhưng nhất thiết trong môi trường phản ứng phải có a.amin hay amoniac. Theo Hodge, phản ứng melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hay nối tiếp nhau. Dựa vào mức độ màu sắc có thể phân làm ba giai đoạn nối tiếp nhau. Sản phẩm giai đoạn đầu không màu và không hấp phụ ánh sáng cực tím. Giai đoạn này gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonyl và phản ứng chuyển vị Amadori. Sản phẩm của giai đoạn hai không màu hoặc màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm quá trình khử nước của đường và các hợp chất amin. Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm. Giai đoạn này gồm có phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp andehitamin, tạo hợp chất dị vòng chứa nito
Các giai đoạn của phản ứng tạo melanoidin:
Giai đoạn đầu của phản ứng tạo melanoidin:
- Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin:
Glucose Error: Reference source not found bazo schiff + N-glycozit
Trong điều kiện sản xuất ở nhiệt độ cao, phản ứng được bắt đầu từ sacaroamin (đường amin) theo sơ đồ:
Đường + hợp chất amin → phức đường amin.
- Phản ứng chuyển vị Amadori:
Phức đường amin Error: Reference source not found 1 – amin – 1 – dexoxy – 2 – xetose Error: Reference source not found dạng enol của 1 – amin – 1 – dexoxy – 2 – xetose
Giai đoạn trung gian của phản ứng melanoidin:
Ở giai đoạn này xảy ra sự khử nước của 1 – amin – 1 – dexoxy – 2 – xetose tạo thành các sản phẩm phân ly khác nhau. Phụ thuộc điều kiện môi trường và nhiệt độ mà giai đoạn trung gian có thể tiến hành bằng một vài con đường
Tạo thành fufurol và ozon
Tạo thành reducton có 6 cacbon: sự hình thành reducton và các dehydro của chúng cũng góp phần tạo màu nâu.
Phân huỷ đường: một số chất tạo thành khi phân huỷ đường tạo mùi và vị khá dễ chịu, do đó quyết định chất lượng sản phẩm.
Phân huỷ các hợp chất amin: trong quá trình tạo nên melanoidin thì CO2, andehyde và NH3 là những phẩm vật tạo ra khi phản ứng ở nhiệt độ cao. Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự phân huỷ strecker theo nhiều hướng khác nhau. Các andehyde được tạo thành góp vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi hương sản phẩm.
Giai đoạn cuối tạo melanoidin:
Giai đoạn cuối gồm nhiều phản ứng phức tạp. Có thể chia làm hai kiểu:
Phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạo thành polyme màu nâu không chứa nito
Phản ứng trùng hợp hoá andehydeamin với sự tạo thành các hợp chất nito dị vòng.
Trong giai đoạn này sẽ tạo nên đầu tiên là các polyme không no hoà tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hoà tan được trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin.
Nếu nhiệt độ quá cao phản ứng xảy ra mãnh liệt hơn nhưng sẽ kem về mùi vị.
Điều kiện tiến hành phản ứng melanoidin và màu sắc hình sau quá trình phản ứng phụ thuộc chặt chẽ vào bản chất a.amin, bản chất đường, nồng độ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt độ, nước, pH và một loạt yếu tố khác.
Các phản ứng tạo hương vị:
§Phản ứng melanoidin (Maillard):
Phản ứng tổng quát:
hexose + pentose + a.amin → (t0) furfurol (từ pentose – mùi táo) + oxymetylfurfunrol (từ hexose – mùi dễ chịu) + aldehede + reducton + …
Đây là phản ứng giữa a.amin và đường. Điều kiện để có phản ứng là phải có nhóm cacbornyl.
Ngoài ra a.amin có thể tương tác với furfurol hoặc với reducton để tạo thành các andehit. Các
andehit này do bản chất của a.min “nguyên thuỷ” quyết định. Như vậy hương thơm của các bán thành phẩm hay thành phẩm đều do a.amin quyết định.
Từ thực nghiệm cho thấy, từ loxin sẽ cho andehit thơm mùi bánh mì, từ glixin sẽ cho ra andehit có mùi mật và thơm mùi bia,…
Ví dụ trên với a.amin valine cho andehit có mùi thơm dịu của hoa hồng
Phụ thuộc vào protein, đường khử, và nhiệt độ nướng bánh -Biến đổi về cấu trúc: Sự tạo thành khung xốp, sự tạo vỏ -Biền đổi về khối lượng và khối lượng riêng
-Biến đổi cảm quan: từ bột sống sang bánh chín.
1.4 Cách làm một số loại bánh.
1.4.1 Banh cookie Dan Mach -125g bột mì
-40g bột bắp -50g đường xay -180g bơ
-1/2 muỗng cafe vani
-100g Cherries hoặc mứt chùm ruột, dâu
tươi.
-1/2 muỗng cafe muối Cách làm:
1.Cho bơ cắt nhỏ vảo thau, để hơi mềm, nhưng không chảy, bơ vẫn còn lạnh. Đánh số lớn đến khi bơ chuyển sang vàng nhạt, cho đường xay và vani vào tiếp tục đánh đến
+ RCOCOR’ → CH=O + RCH – CO – R’ + CO2
NH2
khi bơ nổi, màu bông trắng.
2.Rây bột mì + bột bắp + muối và trộn đều
3.Khuôn lót giấy nến. Cho bột vào bao bắt bông kem, dùng đuôi tròn lớn, hay đuôi sao lớn bắt hình hoa xoay, gắn cherry hay chùm ruột, dâu tây cắt nhỏ cắt nhỏ ở giữa.
4.Cho vào lò nướng 1800C khoảng 15 phút, hoặc thấy bánh vàng là được. Nếu lò nhỏ có thể giảm nhiệt độ xuống. Khi vàng lấy bánh ra để nguội rồii cho vào hộp đậy kín, để tủ lạnh.
4.2.Bánh bông lan:
Sử dụng khuôn 2.5 tấc trứng gà 70g
Bột mì số 8 35g Đường 35g Sữa 20g Dầu 7g
Vani 1/8 mcf - 0.1g trứng Cách làm:
-Cắt giấy trắng để lót khuôn
-Thoa dầu ăn lên đáy và thành khuôn
-Trứng đánh thật nổi cho từ từ đường xay vào, vừa cho vừa đánh có thể thêm một chút muối
-Rây bột. Cho tiếp bột đã rây vào, đánh nhẹ -Cuối cùng cho sữa, dầu vào
-Rót dịch vào khuôn
-Để lò nướng trước 10 phút ở 2000C lửa bên dưới. Cho khuôn vào để lửa 160, lửa dưới, cho bánh chín vàng đều. Khi gần chín mở lửa bên trên. Tắt lò, để thêm trong lò ít phút rồi hãy mang ra