CHƯƠNG II. XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.4. Phân tích mối nguy
Bảng phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất
Công
đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết và kiểm
soát
Lý giải nhận định mối
nguy Mối
nguy đáng kể (có/
Biện pháp khắc phục
không )
Tiếp nhận nguyên
liệu thịt
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu.
-Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
-Ký sinh trùng.
Hóa học:
-Các kim loại nặng
(pb,As,Hg…) .
-Dư lượng thuốc thú y
-Độc tố aflatoxine
Vật lý:
-Các mảnh xương vụn
- Nguyên thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật có sẵn trong môi trường nuôi.
- Thịt có thể bị nhiễm trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận.
- Có thể bị nhiễm từ môi trường nuôi
-Có thể bị nhiễm và tích tụ từ môi trường nuôi.
- Người nuôi có thể dùng thuốc thú y chữa bệnh cho heo(bò) trước khi giết mổ - Do trong quá trình
nuôi người nuôi có thể dùng thức ăn hết hạn sử dụng hoặc thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho heo(bò)
- Do quá trình pha lót thịt còn soát lại có thể ảnh hưởng đường tiêu hóa người tiêu dùng.
Có
Có
không
Lấy nguyên liệu từ nhà cung ứng có uy tín.
Kiểm tra nguyên liệu trước khi tiếp nhận chỉ nhận nguyên liệu còn tươi tốt, không bị nhiễm bệnh.
Dùng máy soi ký sinh trùng.
Trong quá trình rửa, kiểm tra có kim loại, loại ra hoặc dùng máy dò kim loại.
-Không có khả năng xảy ra vì heo được tồn trữ ít nhất 12 giờ, được bảo dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa và được kiểm soát bằng GMP và SSOP.
Dùng Test Kit là một phương pháp sắc ký miễn dịch nhanh và thuận tiện. Được dùng để xác định độc tố AFT khả năng nhiễm cao.
Đây là bộ test cho ra kết quả định tính và khách quan. Nếu cần thiết, có thể tiến hành phương pháp định lượng
Các mảnh xương vụn có thể được loại trừ ở
công đoạn rửa và cắt thịt.
Tiếp nhận mỡ nguyên
liệu
Sinh học:
-Vi sinh vật hiện hữu
Hóa học:
-Bị oxi hóa Vật lý:
-lông
- Mỡ là nơi trú ngụ tự nhiên của các loài vi sinh vật
- Lông còn sót lại trong quá trình xử lý mỡ.
Không
Không
Không
Đã kiểm tra trong quá trình tiếp nhận nguyên
liệu
Mỡ đã được bảo quản ở
nhiệt độ thấp, ức chế vi sinh vật.
Đã loại bỏ trong quá trình rửa.
Tiếp nhận gia vị
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm.
-Chất thải côn trùng như:
chuột. bọ,…
Hóa học:
-Các chất diệt côn trùng Vật lý:
-Xác chết con trùng -Tạp chất cát,
bụi, sạn
- Có thể lây nhiễm từ hệ vi sinh vật trên côn trùng.
- Do côn trùng thải ra
- Do chúng chết ở trong nguyên liệu
- Có thể bị nhiễm trong quá trình đóng gói gia vị
Không
Không
Không
Không
Lấy từ nhà cung ứng có uy tín và thương hiệu trên thị trường.
Được bảo quản nơi thoáng mát và được kiểm tra thường xuyên.
Vì đã được kiểm tra trước khi sử dụng và đã được bảo quản.
Sử dụng đường RE.
Các gia vị khác được lấy từ nhà cung cấp có uy tín.
Rã đông
Sinh học
-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý
-Bụi, tóc
Sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào
Rã đông đúng nhiệt độ và thời gian quy định
Rửa Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm
- Quá trình rửa có thể lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ do vệ sinh không sạch.
Không Nước đã được xử lý.
Cân
,Cắt Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Hóa học:
-Dầu bôi trơn máy
Vật lý:
-Các mảnh vở
- Nhiễm do dụng cụ vệ sinh không sạch - Nguyên liệu có thể
nhiễm dầu bơi trơn máy trong quá trình cắt.
- Trong quá trình cắt
Không
Không
Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ.
Trước khi vận hành máy, làm vệ sinh thiết bị.
kim loại thịt các mảnh vở kim loại có thể lẫn từ dao cắt hoặc từ thiết bị
Không Xem lai các lưỡi dao có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt)
Xay thô,xay nhuyễn
Sinh học:
-Vi sịnh vật lây bệnh lây nhiễm Hóa học:
-Do dầu bôi trơn máy
Vật lý:
-Mảnh kim loại
- Có thể lây nhiễm do dụng cụ vệ sinh không sạch
- Nguyên liệu khi xay có thể bị nhiễm dầu bơi trơn máy
- Trong quá trình xay thì mảnh kim loại có thể lẩn trong nguyên liệu do dao cắt gây ra
Không
Không
Không
Dụng cụ được rửa sạch sẽ và đã được kiểm tra.
Trước khi vận hành máy, làm vệ sinh thiết bị.
Xem lai các lưỡi dao có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt)
Phối trộn
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm
Vật lý:
-Bụi, cát, đất, tóc,...
- Trong quá trình phối trộn vi sinh vật có thể lây nhiễm từ dụng cụ chứa hoặc từ công nhân bị bệnh truyền nhiễm, đồ bảo hộ lao động bị nhiễm khuẩn - Trong quá trình phối trộn công nhân có thể vô tình đưa vào
Không
Không
Người công nhân được kiểm tra sức khỏe và mang đồ bảo hộ (đồ bảo hộ được kiểm tra và giặt sạch sẽ),
Dụng cụ chứa đã được kiểm tra và diệt khuẩn.
Tóc công nhân được bối lên, rửa tay, nơi phối trộn được làm sạch.
Nhồi định hình
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm -Kí sinh trùng
Vật lý:
-Mảnh kim loại từ thiết bị
-Có thể lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ, dây nhồi do vệ sinh không sạch - Do công nhân vệ sinh
không sạch
- Trong quá trình nhồi thì các mảnh rắt của bao tay lẫn vào
Có
Không
Vệ sinh sạch thiết bị và màng dây nhồi
Rửa sạch sau khi nhồi
Xem lai các lưỡi dao và các vít xoắn ốc có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt).
Tiệt trùng
Sinh học:
Vi sinh vật gây
bệnh sống sót -Trong quá trình tiệt trùng các thiệt bị hoạt động không ổn định
Có
Sấy
Sinh học:
-Không Hóa học:
- Không Vật lý:
Không
Làm nguội
Sinh học:
-Không Hóa học:
- Không Vật lý:
Không
Dán nhãn
Sinh học:
-Không Hóa học:
- Không Vật lý:
Không
Vô thùng
Sinh học:
-Không Hóa học:
- Không Vật lý:
Không
Phân tích mối nguy dị ứng:
Trong các thành phần của xúc xích chỉ có khoảng 10% thịt tự nhiên, 30% là mỡ động vật, da và thịt gia cầm. Phần còn lại là nhũ của chất đạm và chất béo, các chất ổn định đạm cũng cũng như dầu thực vật và nước. Xúc xích còn chứa caseinat natri, một chất dựa trên casein, là đạm của sữa, được thêm vào để tăng lượng đạm. Ngoài ra, một phần của xúc xích là tinh bột và bột mì. Sự kết hợp các chất đạm của thịt và sữa với chất tạo màu, chất nhũ hoá, chất làm đặc và hương liệu có thể có hại cho sức khỏe trẻ em, gây dị ứng hoặc viêm dạ dày. Hơn nữa, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất tạo vị có trong xúc xích thường gây nghiện, đặc biệt là ở trẻ em.
Sự nguy hiểm của xúc xích còn nằm ở các chất hoá học chứa trong đó, khi vào cơ thể đòi hỏi các cơ quan phải làm việc nhiều hơn để thải loại chúng. Kết quả là hệ thống miễn dịch của trẻ bị suy yếu, khó chống lại sự nhiễm trùng ở bộ máy tiêu hóa thực phẩm.
Một loạt phản ứng hóa học đã xảy ra trong khi nấu nướng (xúc xích nướng, xúc xích hong khói …) và kết quả là sự ra đời các chất sinh ung thư hàng đầu (đặc biệt là ung thư tuyến tụy) như amin heterocyclic và polycyclic aromatic hydrocarbon.