MÔ TẢ CÔNG VIỆC CỦA BỘ PHẬN BẾP

CHỨC DANH/JOB TITLE: BẾP TRƯỞNG ĐIỀU HÀNH BỘ PHẬN/DEPARTMENT: BẾP

BÁO CÁO ĐẾN/REPORT TO: Giám đốc khách sạn 1.NHIỆM VỤ CHUNG:(GENERAL MISSION)

 Chịu trách nhiệm quản lý tổ chức,điều hành và giám sát toàn bộ các khu vực bếp của khách sạn (bao gồm cả bộ phận Steward) để đảm bảo cung cấp hiệu quả nhất và thỏa mãn nhất cho khách

Asst F&B Manager

Chief Account

Human Resources Manager

Security Manager

Chief Engineer

Recreation Manager

những món ăn tiêu chuẩn chất lượng cao nhất theo mực tiêu của công ty đề ra.

2.TRÁCH NHIỆM:(RESPONSIBILITIES)

 Kiểm soát thực phẩm hàng ngày,lên doanh sách về số lượng và quy cách hàng cần mua,theo dõi các hoạt động nhận ,lưu kho ,phân phối và lưu chuyển thực phẩm.

 Tính định lượng cho từng món ăn,A La Carte ,Special set,Breakfast,Tiệc yêu cầu của khách khi có.

 Tiếp nhận các chương trình tiệc và lên kế hoạch và lên kế hoạch chuẩn bị cho các loại tiệc.

 Kiểm tra danh sách thực đơn các món “Ala carte”.Điều chỉnh Menu A la carte(nếu thấy cần thiết),báo cáo cho giám đốc và thực hiện menu mới sau khi có sự đồng ý của Ban giám đốc.Cùng với bếp lên thực đơn cho set đặc biệt trong ngày của nhà hàng hằng ngày và theo yêu cầu của khách khi có yêu cầu.

 Giám sát chất lượng buffet sáng và các món A la carte,set đặc biệt trong ngày của nhà hàng thuộc khu vực quản lý.

 Giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm:vệ sinh của khu vực bếp cũng như trang thiết bị và đồ dùng trong bếp ,và các dụng cụ khác do Steward quản lý(bát đĩa,cóc chén,thìa muỗng,tất cả trang thiết bị bếp)

 Theo dõi số lượng khách ở lại khách sạn để có kế hoạch chuẩn bị số lượng thức ăn cho khách.

 Theo dõi số lượng thực phẩm thừa của buffet sáng hàng ngày để có dữ liệu điều chỉnh số lượng món ăn theo mùa và số lượng khách cho phù hợp.

 Giám sát việc lưu và hủy mẩu thực phẩm cho các bộ phậm nếu có.

 Đào tạo nhân kỹ năng chuẩn bị và nấu các món ăn mới.Phối hợp với trưởng phòng đào tạo để lên kế hoạch đào tạo.

 Theo dõi chi phí và doanh thu của các bộ phận thuộc quyền quản lý (trên cơ sở báo cáo phòng Kế toán).

 Trao đổi với người quản lý trực tiếp những vấn đề về kế hoạch food promotion.

 Phối hợp với phòng kế toán tiến hành kiểm kê tài sản và đột xuất(nếu có).

 Theo dõi các hoạt động bão dưỡng sửa chữa nếu có.

 Giám sát việc thực hiện về phòng cháy chữa cháy & an toàn lao động của bộ phận thuộc quyền quản lý.

 Giải quyết thư từ đến và đi có liên quan.

 Tổ chức đánh giá cho toàn thể nhân viên Bếp.

 Tham gia các cuộc họp ,các chương trình đào tạo của bộ phận và của công ty khi được yêu cầu.

 Thực hiện các công việc khác khi được cấp trên giao.

CHỨC DANH/JOB TITLE: BẾP PHÓ BỘ PHẬN/DEPARTMENT: BẾP

BÁO CÁO ĐẾN/REPORT TO: Bếp trưởng điều hành

1.NHIỆM VỤ CHUNG:(GENERAL MISSION)

Chịu trách nhiệm tổ chức,quản lí,điều hành và giám sát công việc của khu vực bếp một cách có hiệu quả nhất.

 Đảm bảo cung cấp cho khách hành món ăn Âu và Á tốt nhất.

2.TRÁCH NHIỆM:(RESPONSIBILITIES)

 Trợ giúp Bếp trưởng Điều hành trong việc trình bày và giám sát các món của buffet sáng và A la carte,set đặc biệt,tiệc yêu cầu của khách hàng trong ngày và tuần,tháng tại nhà hàng.

 Trợ giúp Bếp trưởng lên thực đơn và món ăn mới lạ cho chương trình cooking class trong tuần.

 Hàng ngày kiểm tra số lượng,chất lượng và vệ sinh ATTP của các nguyên liệu trong kho thực phẩm,tủ đông và tủ mát do mình quản lí.Tránh để thực phẩm tươi và khô bị hư hỏng và quá hạn sử dụng báo cáo với bếp trưởng những thực phẩm bị hư hỏng và quá hạn sử dụng(nếu có).

 Theo dỏi số lượng khách lưu trú tại khách sạn và các thông tin về đặc tiệc để tính toán và lên số lượng thực phẩm cần đặc hàng cho bếp và và theo dõi yêu cầu của bếp cũng như bố trí thời gian làm việc cho nhân viên hằng ngày,sao cho phù hợp với tình hình kinh doanh thực tế và trình bày bếp trưởng.

 Lên lịch làm việc trong tuần,chấm công hàng ngày và tính phép cho nhân viên bếp theo quy định của công ty và nộp vào cuối tuần,đánh giá sếp loại cho nhân viên cấp dưới.

 Trực tiếp chỉ đạo và tham gia nấu các món A La Carte,set đặc biệt trong ngày,cooking class,buffet sáng và tiệc.

 Quản lí các chứng từ về lưu chuyển các loại thực phẩm (điều chỉnh giữa trong bếp và captain oder) và nộp lưu chuyển kế toán hàng ngày. Rà soát lại công việc cụ thể và toàn thể nhân viên trong tuần và đưa ra những vướng mắc để khắc phục và trình bếp trưởng .

 Trợ giúp Bếp trưởng hoặc trực tiếp chỉ đạo và hướng dẩn nhân viên.

 Hàng tháng,phối hợp với kế toán kiểm kê kho của khu vực mình quản lý.

 Chịu trách nhiệm kiểm tra và giám sát về PCCC,và ATTP ,an toàn lao động,phòng chống cháy nổ của khu vực minh quản lý.

 Chịu trách nhiệm quản lý tài sản thuộc khu vực mình phụ trách như:thiết bị ,đồ dùng,dụng cụ của bếp và báo cáo ngay cho bếp trưởng.nếu xảy ra hư hỏng mất mát….

 Báo cáo ngay cho bếp trưởng điều hành khi có sự cố bất thường xảy ra tại khu vực bếp mình.làm việc.

 Nghiêm túc trong ca làm việc không nô đùa,chạy nhảy,nói lớn tiếng,chửi thề,khạt nhổ,không hút thuốc trong khu vực cấm,hát hò trong khu vực bếp.

 Tham gia các buổi giao ban và hợp ban giám đốc khi có yêu cầu và các lớp đào tạo của bộ phận và công ty khi được yêu cầu.

 Nhân viên vi phạm và không hoàn thành và làm đúng với mô tả công việc và không hoàn thành công việc được giao sẽ chịu kỉ luật theo quy định của Công Ty.

Thực hiên các công việc khác khi được bếp trưởng phân công.

CHỨC DANH/JOB TITLE: BẾP BÁNH BỘ PHẬN/DEPARTMENT: BẾP

BÁO CÁO ĐẾN/REPORT TO: Bếp trưởng điều hành,Bếp phó điều hành

1.NHIỆM VỤ CHUNG:(GENERAL MISSION)

 Trợ giúp và thay mặt Bếp trưởng điều hành bộ phận bếp bánh,tổ chức,điều hành và giám sát và giám sát toàn bộ bếp bánh,để đảm bảo cung cấp các loại bánh liên quan một cách có hiệu quả cho khách hàng những loại bánh đạt tiêu chuẩn và chất lượng cao theo yêu cầu của công ty trong từng giai đoạn.

2.TRÁCH NHIỆM:(RESPONSIBILITIES)

 Kiểm soát hệ thống thực phẩm hàng ngày,lên danh sách về số lượng và quy cách hàng cần mua,theo dõi các hoạt động nhận,lưu kho ,phân phối và lưu chuyển thực phẩm.

 Tiếp nhận các chương trình và phối hợp với bếp trưởng Điều hành lên kế hoach chuẩn bị.

 Cùng với Bếp trưởng Điều hành,Bếp phó điều hành đóng góp ý kiến đưa ra những loại bánh cho phù hợp với tiệc buffet hoặc Menu .

 Hàng ngày và tuần rà soát và đề nghị bổ sung (nếu cần thiết) thực đơn bánh cho nhà hàng.

 Giám sát chất lượng các loại bánh khi khách hàng yêu cầu và quy trình chế biến.

 Giám sát việc thực hiện vệ sinh ATTP vệ sinh của các khu vực bếp bánh cũng như thiết bị,đồ dùng trong bếp.

 Hổ trợ Bếp phó Điều hành trong việc theo dõi số lượng khách tại khách sạn để có kế hoạch chuẩn bị số lượng bánh cookies cho khách.

 Hổ trợ theo dõi số lượng thực phẩm thừa của khách để có dữ liệu điều chỉnh số lượng món ăn theo mùa và số lượng khách cho phù hợp.

 Phối hợp với Bếp trưởng điều hành,Bếp phó điều hành lên kế hoach đào tạo nhân viên và trực tiếp hướng dẩn khi được yêu cầu.

 Phối hợp với bếp trưởng điều hành lên kế hoạch “food promotion”

và thực hiện sau khi được phê duyệt.

 Theo dõi các hoạt động bảo dưỡng và sửa chữa thiết bị nếu có.

 Thực hiện các công việc do cấp trên giao.

 Nhân viên vi phạm và không hoàn thành và làm đúng với mô tả công việc và không hoàn thành công việc được giao sẽ chịu kỉ luật theo quy định của Công Ty.

CHỨC DANH/JOB TITLE: BẾP LẠNH BỘ PHẬN/DEPARTMENT: BẾP

BÁO CÁO ĐẾN/REPORT TO: Bếp phó điều hành 1.NHIỆM VỤ CHUNG:(GENERAL MISSION)

 Phối hợp với bếp phó điều hành và bếp phó trong khuôn khổ các chính sách ,quy định đã được hoạch định,các phương thức hoạt động của bộ phân bếp để giám sát và chỉ đạo mọi mặt trong công việc.

 Giám sát hoạt động của toàn bộ nhân viên bếp lạnh cũng như trang thiết bị trong bếp lạnh.

 Hiểu biết và luôn kiểm tra công tác PCCC ,ATTP,vệ sinh nhân viên và vệ sinh khu vực bếp và ngăn nắp trong bếp suốt quá trình làm việc.

 Phối hợp cùng Bếp phó điều hành và Bếp trưởng hướng dẩn ,đào tạo kỉ năng cho nhân viên.

 Hiểu biết và luôn có sự thay đổi các món ăn mới theo yêu cầu của Bếp trưởng và sự hoạt động kinh doanh của công ty.

2.TRÁCH NHIỆM:(RESPONSIBILITIES)

 Giám sát ,quản lý,điều hành trực tiếp với nhân viên và công việc hằng ngày của từng nhân viên tại khu vực bếp lạnh theo sự phân công của bếp trưởng.

 Tham gia họp giao ban theo quy định của bếp trưởng và khi được sự phân công của bếp phó điều hành.

 Báo cáo trực tiếp hoạt động của bộ phận bếp lạnh hàng ngày cho bếp trưởng.

 Giám sát kiểm soát giá thành của thực phẩm ,thực phẩm hàng vào và xuất tại bộ phận.Thực hành việc cắt giảm chi phí.

 Đảm bảo chất lượng,và vệ sinh an toàn của thực phẩm trước và sau khi phục vụ khách hàng.

 Chịu trách nhiệm quản lí bảo quản tài sản của bộ phận bếp lạnh.

 Thực hiện việc giảm thiểu chi phí nguyên liệu ,điện ,nước.

 Đảm bảo vệ sinh tại bộ phận bếp suốt thời gian hoạt động.

 Kiểm tra thực phẩm theo từng ca làm việc báo cáo lại cho bếp phó hoặc bếp trưởng công việc hoàn thiện các việc đã được giao,đề xuất các vấn đề cần thiết cho hoạt động của bếp lạnh.

 Kiểm tra thực phẩm bán trong ngày.Kiểm tra việc chuẩn bị và chế biến thực phẩm theo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm.

 Tham gia việc lên kế hoạch dự trữ thực phẩm cho ngày hôm sau.

 Kiểm soát giờ làm việc của từng nhân viên bộ phận bếp trong ca trực.

 Rà soát công việc trong ngày và lập báo cáo cuối ngày gửi bếp trưởng.

3.CÔNG VIỆC HÀNG TUẦN:

 Huấn luyện chuyên môn và cách thực hiên nấu từng món ăn cho nhân viên bếp và các kĩ năng trong công việc.

 Giám sát thực phẩm được nhập và xuất trong ngày,tuần.

 Chấm công và ngày nghỉ cho nhân viên bếp trực thuộc.

 Tham gia việc lên kế hoạch cho tuần kế tiếp.

 Thực hiện công việc của bếp trưởng giao.( nếu có)

 Nghiên cứu các món ăn mới và có xu hướng thị trường.

 Tìm kiếm nguồn và các nguyên liệu tại địa phương.

4.CÔNG VIỆC HÀNG THÁNG:

 Lên kế hoạch phân định công việc cho cấp dưới trong tuần ,tháng.

 Thực hiện công việc của bếp trưởng giao.

5.QUYỀN HẠN:

 Tham gia đóng góp ý kiến về quy định chế biến và thay đổi món ăn trình Bếp trưởng duyệt.

 Trong trường hợp cần thiết ,có quyền yêu cần,đề nghị bếp trưởng và bếp phó điều hành ,các phòng ban ,bộ phận khác hổ trợ hoặc cung cấp thông tin.

 Nhân viên vi phạm và không hoàn thành và làm đúng với mô tả công việc và không hoàn thành công việc được giao sẽ chịu kĩ luật theo quy định của công ty.

CHỨC DANH/JOB TITLE: BẾP CHÍNH BỘ PHẬN/DEPARTMENT: BẾP

BÁO CÁO ĐẾN/REPORT TO: Bếp phó điều hành,ca trưởng

1.NHIỆM VỤ CHUNG:(GENERAL MISSION)

 Trợ giúp tổ trưởng trong việc giám công việc một cách có hiểu quả nhất.

 Tham gia giải quyết các công việc cụ thể của nhân viên của bộ phận mình.

2.TRÁCH NHIỆM:(RESPONSIBILITIES)

 Trợ giúp giúp bếp hoặc tổ trưởng trong việc giám sát và thực hiện chế biến các món trong menu,buffet,A la carte,set đặc biệt trong ngày.

 Hàng ngày trợ giúp tổ trưởng trong việc giám sát chất lượng ,số lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của các nguyên liệu trong kho thực phẩm,tủ đông và tủ mát.hạn sử dụng của các mặt hàng thực phẩm liên quan thuộc ca làm việc.Báo cáo với tổ trưởng hoặc bếp phó trong trường hợp phát hiện những sản phẩm quá hạn sử

dụng,hoặc hư hỏng.

 Luôn giữ vệ sinh sạch sẽ các tủ lạnh,các tủ lạnh tủ mát, dụng cụ làm việc và khu nấu trong quá trình làm việc.

 Vào cuối ca làm việc,thu gom các sản phẩm đã sơ chế nhưng không sử dụng hết trong ca và giữ vào tủ mát.

 Trợ giúp bếp phó và tổ trưởng kiểm soát các vấn đề an toàn lao động ,vệ sinh an toàn thực phẩm,hệ thống xử lí nước thải và vấn đề nước thải và vấn đề phòng cháy chữa cháy thuộc bộ phận.

 Báo cáo ngày cho bếp phó hoặc tổ trưởng khi có sự cố bất thường xảy ra tại khu vực mình.

 Nhân viên vi phạm,không hoàn thành và làm đúng với mô tả công việc ,không hoàn thành công việc được giao sẽ chịu kỹ luật theo quy định của công ty.

 Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao

CHỨC DANH/JOB TITLE: BẾP NẤU CA ĐÊM BỘ PHẬN/DEPARTMENT: BẾP

BÁO CÁO ĐẾN/REPORT TO: Bếp phó điều hành,ca trưởng

1.NHIỆM VỤ CHUNG:(GENERAL MISSION)

 Trợ giúp tổ trưởng trong việc giám sát công việc của tổ một cách có hiệu quả nhất.

 Tham gia giải quyết các công việc cụ thể các nhân viên bộ phận mình.

2.TRÁCH NHIỆM:(RESPONSIBILITIES)

 Trợ giúp bếp phó hoặc tổ trưởng trong việc giám sát và thực hiện chế biến các món ăn trong menu A La Carte,buffet sang,set đặc biệt,hàng ngày.

 Hằng ngày trợ giúp tổ trưởng trong việc kiểm tra số lượng,chất lượng,và vệ sinh an toàn thực phẩm,tủ đông và tủ mát ,hạn sử dụng của các mặt hàng thực phẩm liên quan thuộc ca làm việc.Báo cáo với tổ trưởng hoặc bếp phó trong trường hợp phát hiện những sản phẩm hư hỏng,quá hạn.

 Luôn giữ vệ sinh sạch sẽ các tủ lạnh,các tủ mát ,kho hàng thực phẩm khô và kho đông và mát thiết bị và dụng cụ làm việc.

 Vào cuối ca làm việc ,thu gom các loại thực phẩm đã sơ chế nhưng không sử dụng hết trong ca vào tủ mát.

 Trợ giúp bếp phó và tổ trưởng khi có sự cố bất thường xảy ra tại khu vực làm việc.

 Phải chịu trách nhiệm trong suốt ca làm việc từ 22h PM cho tới 6h AM,phải đảm bảo phục vụ khách khi có nhu cầu khi sử dụng các món ăn Âu và Á trong thực đơn và phải

làm đúng tiêu chuẩn mà bếp trưởng đưa ra và đã phê duyệt,các món ăn phục vụ khách phải đủ số lượng,chất lượng,an toàn thực phẩm.

 Trong suốt quá trình thời gian làm việc phải chịu trách nhiệm về tất cả sự hoạt động của các thiết bị bếp được vận hành tốt.

 Phải đảm bảo những món ăn đã được quy định cho ăn sáng(buffet) đúng quy định,chất lượng,số lượng,vệ sinh ATTP,và ra hàng đúng giờ quy định.

 Tham gia lớp đào tạo của bộ phận do công ty yêu cầu

 Thực hiện tốt công việc do cấp trên giao.

 Nhân viên vi phạm,không hoàn thành và làm đúng với mô tả công việc ,không hoàn thành công việc được giao sẽ chịu kĩ luật theo quy định của công ty.

CHỨC DANH/JOB TITLE: NHÂN VIÊN PHỤ BẾP BỘ PHẬN/DEPARTMENT: BẾP

BÁO CÁO ĐẾN/REPORT TO: Bếp trưởng điều hành,tổ trưởng trực thuộc.

1.NHIỆM VỤ CHUNG:(GENERAL MISSION)

 Đảm bảo thực hiện tốt trách nhiệm được giao 2.TRÁCH NHIỆM:(RESPONSIBILITIES)

 Thực hiện việc chuẩn bị nấu các món ăn hàng ngày dưới sự chỉ đạo của bếp phó và tổ trưởng

 Luôn giữ vệ sinh sạch sẽ ngăn nắp và thường xuyên kiểm tra chất lượng và vệ sinh trong khu vực bếp và tủ lạnh,tủ mát,kho đông, kho mát,dụng cụ làm việc và khu vực làm việc trong quá trình làm việc.

 Kiểm tra về số lượng các loại thực phẩm dưới sự chỉ dẩn của bếp phó và tổ trưởng

 Chuẩn bị nguyên liệu và các dụng cụ cần thiết trong việc chế biến các món ăn trong menu….

 Báo cáo với bếp phó và tổ trưởng khi phát hiện những loại thực phẩm hư hỏng hay quá hạn để xử lý.

 Chuẩn bị sẵn sàng các nguyên liệu dự phòng khi có yêu cầu của bếp phó.

 Nghiêm túc thực hiện các vấn đề về an toan thực phẩm ,hệ thống xử lý nước thải và vấn đề PCCC trong bộ phận.

 Báo cáo ngay cho bếp phó và tổ trưởng khi có sự cố bất thường xảy ra trong khu vực làm việc.

 Tham gia và các lớp đào tạo của bộ phận và công ty khi được yêu cầu.

 Thực hiên tốt công việc khi cấp trên giao.

 Nhân viên vi phạm,không hoàn thành và làm đúng với mô tả công việc ,không hoàn thành công việc được giao sẽ chịu kĩ luật theo quy định của công ty.

CHỨC DANH/JOB TITLE: NHÂN VIÊN TẠP VỤ BỘ PHẬN/DEPARTMENT: BẾP

BÁO CÁO ĐẾN/REPORT TO: Bếp trưởng điều hành

1.NHIỆM VỤ CHUNG:(GENERAL MISSION)