Một ưu điểm của màu annatto là dễ tạo phức bền với protein hoặc tinh bột, làm cho sản phẩm bền màu và hạn chế hiện tượng trôi màu. Do đó từ lâu màu annatto đã được sử dụng chủ yếu cho sản phẩm chế biến từ sữa, đặc biệt là phô mai.
Hơn 70 % chế phẩm annatto nhập khẩu vào các nước là để phối màu cho sản phẩm phô mai (Venugopalan et al., 2011). Sở dĩ sản phẩm sữa chua được chọn trong nghiên cứu này do tính phổ biến trên thị trường, được nhiều đối tượng khách hàng ưu thích và có lợi cho sức khỏe nhất là hệ tiêu hóa. Thông thường chế phẩm annatto nói chung cho màu bắt mắt ở nồng độ khá thấp, chỉ từ 1 – 10 ppm (Lê Thị Anh Đào và ctv, 2002).
Hình 3.28. Sữa chua được phối màu bằng chế phẩm bột norbixin
Kết quả đánh giá theo phương pháp cảm quan cho điểm 6 mẫu sữa chua với 100 người thử được thể hiện trong Bảng 3.13 và Phụ lục 12. Qua đó cho thấy điểm
72
cảm quan của 2 mẫu 1 ppm và 3 ppm cao hơn cả và khác biệt có ý nghĩa với 4 mẫu còn lại ở mức p = 0,05. Trong đó mẫu 1 ppm có điểm trung bình cao nhất là 4,7 với độ lệch chuẩn 1,33; đạt loại khá (điểm trên 3,8) theo phân loại chất lượng thực phẩm trong TCVN 3215–79. Tương tự, mẫu 3 ppm cũng đạt loại khá nhưng điểm trung bình thấp hơn (4,28). Các mẫu 2, 4 và 5 ppm đều xếp loại trung bình (điểm từ 2,8 đến 3,8). Còn lại mẫu đối chứng (0 ppm) đạt được điểm ưa thích trung bình thấp nhất (2,53) xếp loại kém. Như vậy, sữa chua được phối màu da cam bằng chế phẩm bột norbixin được ưa chuộng hơn so với sữa chua trắng phổ biến trên thị trường.
Hơn nữa sữa chua màu cam nhạt ở nồng độ norbixin thấp (1 ppm) được ưa chuộng hơn cả, bên cạnh đó cũng có một bộ phận người thử ưa thích màu cam đậm hơn (3 ppm).
Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm 6 mẫu sữa chua Nồng độ norbixin (ppm) Điểm cảm quan
0 2,53b ± 1,65
1 4,7a ± 1,33
2 3,23b ± 1,72
3 4,28a ± 1,19
4 3,2b ± 1,62
5 3,05b ± 1,69
Ghi chú: các giá trị được kèm theo sau ký tự giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa ở mức p = 0,05
Như vậy, có thể kết luận chế phẩm bột norbixin thích hợp để tạo màu cho sữa chua, cho màu da cam ngay ở nồng độ thấp và đạt được sự ưa thích của người sử dụng. Hàm lượng màu thích hợp là 1 ppm theo kết quả đánh giá cảm quan cho điểm đối với phân khúc người tiêu dùng trẻ tuổi. Nếu tính theo giá thành sản xuất thử nghiệm chế phẩm bột màu norbixin là 1 532 884 đồng/kg thì 1 hũ sữa chua 100 g cần 0,7 đồng chi phí phẩm màu.
73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
KẾT LUẬN
Đề tài đã hoàn thành được các mục tiêu, nội dung đề ra và có thể tổng kết một cách khái quát như sau:
– Màu annatto trong hạt điều màu ở Việt Nam có thể được trích ly và chuyển đổi thành norbixin bằng dung môi ethanol kiềm hóa bằng NaOH. Hiệu suất thu hồi đạt cao nhất là 87 % trong các điều kiện như sau: nồng độ ethanol 51,820; nồng độ NaOH 0,52 M; tỷ lệ dung môi / nguyên liệu là 7,1/1; nhiệt độ và thời gian ủ lần lượt là 58,6 0C và 33,12 phút.
– Sau khi trích ly, norbixin tự do có thể được tách ra khỏi dịch trích ly bằng phương pháp acid hóa. Acid HCl nồng độ 1 M (hay 9,2 % thể tích HCl đậm đặc so với thể tích dịch trích) là thích hợp nhất để kết tủa thu hồi norbixin tự do. Sau khi sấy kết tủa ở 50 0C đã thu được bột kết tủa với 44,25 % norbixin.
– Bột kết tủa norbixin có thể được chế biến thành chế phẩm màu tan được trong nước bằng cách phối trộn với chất trợ tan Na2CO3 theo tỷ lệ 1/1 (w/w).
Chế phẩm tạo thành có hàm lượng norbixin là 22,1 %; không chứa kim loại nặng và tan nhanh trong nước nên dễ ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm có chứa hàm lượng nước khá lớn.
ĐỀ NGHỊ
Để kết quả nghiên cứu có hướng triển khai ứng dụng vào thực tiễn, đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho cây điều màu và góp phần tạo ra những sản phẩm thực phẩm an toàn, đề nghị:
– nghiên cứu, khảo sát độ bền màu norbixin trong chế phẩm dạng bột và sản phẩm sữa chua;
– tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất chế phẩm bột norbixin; và – nghiên cứu, khảo sát khả năng ứng dụng chế phẩm bột norbixin trên các loại
thực phẩm khác như bánh, kẹo, mứt, kem, snack, ...
74