Các phương pháp cảm quan

Một phần của tài liệu Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty CPHH vedan việt nam (Trang 50 - 55)

8. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

8.5. Các phương pháp cảm quan

8.5.1. Những quy định chung về đánh giá cảm quan.

Phòng kiểm nghiệm hoặc bếp kiểm nghiệm cần có:

- Bàn làm việc.

SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 47

- Ghế dài.

- Cân, lò nung.

- Đĩa nông, máy trộn, tủ lạnh.

- Tủ cấp đông, tủ đựng chén dĩa.

- Phương tiện rửa chén dĩa, ly cốc, khăn,… để mùi ở trong bếp không bay qua phòng thử nếm được. Đồ sành sứ phải trắng và dao làm bằng thép không rỉ.

Phòng kiểm tra:

- Phải trang bị 6-12 bằn và ghế được sắp xếp theo hình thức phòng riêng có vách ngăn để giảm bớt giao thiệp của các thành viên khi làm việc. Bàn làm việc được ngăn bằng những tấm lưới khi những phòng riêng trên được đặt đối diện với bếp. Mẫu thử được chuyển cho từng thành viên qua những lỗ nhỏ đục ở vách. Nếu không có phòng riêng thì bàn làm việc phải kê xa đảm bảo sự làm việc độc lập của các thành viên.

- Phòng kiểm tra phải có đủ ánh sáng, có điều hòa và màu sơn là trắng hoặc ghi nhạt.

Đôi khi phải dùng đèn màu để cho sự khác biệt màu giữa các mẫu thử. Không được bố trí các phương tiện giải trí trong phòng kiểm tra (máy điện thoại, máy khuyếch âm) và trong phòng không có mùi lạ (mùi ẩm mốc, xà phòng thơm, nước hoa, dầu).

Phòng họp:

- Dùng để phổ biến, hướng dẫn trước khi làm việc hoặc thảo luận kết quả sau khi thử nếm. Trong trường hợp khó khăn có thể sử dụng phòng kiểm tra và trang bị thêm 1 bàn họp.

8.5.2. Chuẩn bị mẫu.

Ly, cốc, đĩa, dao (dụng cụ đánh giá cảm quan phải được rửa trước và úp ráo trước khi sử dụng để tránh các mùi lạ và tạp chất). Không được sử dụng xà phòng thơm để rửa dụng cụ và không được sử dụng khăn để lau khô dụng cụ. Tốt nhất là nên dùng các ly, cốc, đĩa bằng chất dẻo màu trắng hoặc bằng giấy và chỉ dùng một lần.

SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 48

* Sự đồng nhất của mẫu:

Nếu không thử bề ngoài của mẫu thì những mẫu lớn được cắt thành miếng nhỏ và trộn lẫn với nhau trước khi chuẩn bị thành mẫu thử cho các thành viên. Trong trường hợp lô mẫu thử gồm nhiều hộp hoặc chai thì gộp chung sản phẩm bên trong tất cả số mẫu thử ( theo loại mặt hàng) rồi mới tiến hành chuẩn bị mẫu thử để tiến hành đánh giá (qui định này không áp dụng cho các nước uống có chứa CO2).

Về sự đồng nhất của mẫu thử với mục đích khách quan hóa kết quả đánh giá của từng thành viên cần qui định một số yêu cầu sau:

- Nhiệt độ của mẫu thử: Đồng nhất và bình thường (nhiệt độ mẫu thử tương ứng với nhiệt độ từ 25oC đến 30oC) nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp làm giảm tính nhạy cảm cho thành viên.

- Cách ghi ký mã hiệu cho mẫu: Không dùng các số 1,2,3,… hoặc các chữ cái A,B,C,… vì sẽ làm cho thành viên cho các mẫu 1 hoặc A sẽ tốt hoặc thích hợp các mẫu khác. Để tránh tâm lý này qui đinh sử dụng ghi mẫu từ 2 ÷ 3 số ngẫu nhiên hoặc 2 ÷ 3 chữ cái ngẫu nhiên và cách ghi phải thay đổi cho mỗi mẫu của mỗi lần kiểm nghiệm khác nhau.

- Trình bày mẫu: Càng đều càng tốt, các ly, cốc đều chứa 1 lượng sản phẩm với chiều cao đều nhau ( 1/2, 1/3, 2/3). Trong trường hợp không thử mẫu và các mẫu có màu khác nhau có thể sử dụng đèn có bao kính màu khi thử những chất lỏng.

Thông thường mẫu thử được trình bày trong một khay cùng với dụng cụ, nước lọc, bánh mì, bánh lạt cho mỗi thành viên.

8.5.3. Thành viên hội đồng.

Đánh giá cảm quan thường sử dụng 2 phương pháp (phương pháp sai biệt và phương pháp ưu tiên). Vì mục đích tương đối khác nhau giữa hai phương pháp nên yêu cầu về thành viên của hai phương pháp cũng khác nhau.

- Thành viên của phương pháp sai biệt

SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 49

Thành viên được tuyển chọn phải có khả năng phân biệt sự sai biệt. Tuy nhiên, một thành viên không thể thử tốt cho tất cả các sản phẩm và không được nài ép nếu như thành viên không tự nguyện. Thường thành viên của phương pháp này được tuyển chọn trong các cơ quan với yêu cầu:

+ Ít nhất phải có tính nhạy cảm trung bình, tính nhạy cảm càng tốt thì hiệu quả của đánh giá càng cao.

+ Có khả năng tập trung và tình nguyện mất thời gian cho công việc đánh giá.

+ Có kinh nghiệm về một sản phẩm nào đó quan trọng hơn là tính nhạy cảm.

+ Số lựơng thành viên: Lớn hơn hoặc bằng 5, thường từ 8 – 10 đôi khi 20 – 30 tuỳ theo khả năng của thành viên. Có thể ở các nhà máy, xí nghiệp có từ 1 – 2 chuyên viên thử nếm có kinh nghiệm.

- Thành viên của phương pháp ưu tiên

+ Không nhất thiết phải có chuyên môn đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất của sản phẩm nhưng phải quen với sản phẩm.

+ Thành viên hội đồng lớn hơn 75. Với mục đích phát triển sản xuất thì hội đồng người tiêu dùng có đến hàng trăm hoặc hàng ngàn người hoặc của hàng trăm đại biểu từ các “nhóm mục tiêu” khác nhau.

8.5.4. Các bước tiến hành kiểm tra.

Trước hết, thành viên phải được rửa tay kỹ lưỡng, không được dùng nước hoa, dầu và các chất gây mùi. Cử hút thuốc trước 1 – 2 giờ để thử nếm.

- Thảo luận sơ khởi: trước khi làm việc, các thành viên được cung cấp càng ít thông tin càng tốt nhưng trong điều kiện cần thiết cần giải thích về phương pháp thử nếm nhưng không cung cấp tin tức có thể làm ảnh hưởng đến sự phán đoán của họ.

- Thời điểm thử nếm: tốt nhất là vào buổi sáng trễ và giữa trưa, tránh thử nếm một giờ trước bữa ăn và 2 giờ sau bữa ăn.

SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 50

- Số lượng mẫu: tùy thuộc vào bản chất của phương pháp nhưng thông thường số lượng mẫu ít đối với những mẫu có vị mạnh và tối đa là 20 mẫu đối với vị dịu. Số lượng mẫu có thể tùy thuộc vào kinh nghiệm của thành viên chẳng hạn như chuyên viên thử nếm trà hoặc café có thể thử nếm 100 mẫu mỗi ngày. Số lượng mẫu thử còn phụ thuộc vào bản chất của sản phẩm (ví dụ: đối với kem lạnh không quá 6 mẫu) cuối cùng phụ thuộc vào thời gian thử nếm.

- Thứ tự kiểm tra: kết quả kiểm tra phẩm chất bằng phương pháp cảm quan phụ thuộc vào tâm sinh lý của con người thông thường các mẫu đánh giá cuối buổi thường có điểm thấp hoặc chất lượng kém do đó cần phải thực hiện bước đầu tiên rất quan trọng đó là ngẫu nhiên hóa thứ tự mẫu thử.

Một ngoại lệ là nếu mẫu thử có nồng độ rất khác nhau thì nên thứ tự đánh mẫu theo chiều tăng dần của nồng độ để tránh cảm giác sai.

- Câu hỏi: Càng đơn giản càng tốt. Trước khi đặt câu hỏi phai cung cấp: phương pháp thử, loại sản phẩm và hướng dẫn cho thành viên những điều họ muốn giải đáp. Thành viên hội đồng chỉ cần điền câu trả lời vào mẫu giấy in sẵn mẫu theo những câu hỏi đặt ra và không được bỏ sót câu hỏi. Chủ tịch hội đồng phân tích kết quả trên bản mẫu riêng.

- Thứ tự thực hiện các bước kiểm tra:

+ Thử hình dáng bên ngoài trước, tiếp đến màu sắc, kế đến mùi và sau cùng là vị và cấu tạo. Mẫu thử được cho vào miệng nhai nuốt từ từ hoặc nhổ vào ống nhổ.

Giữa các mẫu thử khác nhau thành viên phải súc miệng bằng nước lọc ở nhiệt độ của phòng hoặc ăn bánh mì lạt hoặc bánh lạt để làm mất mùi mẫu thử trước. Sau khi thử được 4 phương pháp sai biệt hoặc 6 – 10 lần đánh giá thì nghĩ giải lao 15 phút.

- Kiểu mẫu thử nghiệm: Kiểu mẫu thử nghiệm được chọn lựa để giúp cho việc phân tích kết quả được dễ dàng.

Việc chọn mẫu ngẫu nhiên và thứ tự thử mẫu giúp làm giảm bớt sai sót. Tuy nhiên tùy theo phương pháp thử nếm khác nhau mà có yêu cầu qui định phù hợp. Chẳng hạn:

SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 51

+ Trong phương pháp sai biệt ta phải áp dụng chính sự “chọn lựa gượng” có nghĩa là khi thành viên không nhận thức được sự khác biệt nào giữa các mẫu họ cũng phải phỏng đoán theo cảm nhận. Điều này giúp ích cần thiết cho sự phân tích đúng kết quả.

+ Trong phương pháp ưu tiên trái lại cho phép trả lời “ tôi không biết “ hoặc trả lời những câu tương tự vì điều này có ích cho việc cung cấp tin tức khi giải thích kết quả.

- Phân tích kết quả: Phương pháp phân tích kết quả không có phương pháp chung cho mọi phương pháp đánh giá mà mỗi phương pháp đánh giá có phương pháp phân tích kết quả tương ứng được đề cập trong từng phương pháp cụ thể ở các mục sau.

Việc thảo luận về ý nghĩa của kết quả luôn luôn căn cứ trên sự so sánh những gì thật sự đã xảy ra và những gì sẽ xảy ra nếu có sự may rủi can thiệp (do phỏng đoán “chọn lựa gượng” trong phương pháp sai biệt hoặc trả lời phủ định trong phương pháp ưu tiên).

Kết quả nhận được trong đánh giá cảm quan không có tính tuyệt đối do đó để chỉ ý nghĩa của kết quả dùng mức ý nghĩa ≈ mức xác xuất (ký hiệu p hoặc α) đôi khi gọi là “một sao”, “hai sao”, “ba sao”:

0,05 ~ 5% : “một sao”

0,01 ~ 1% : “hai sao”

0,001 ~ 1 ‰ “ba sao”.

Một phần của tài liệu Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty CPHH vedan việt nam (Trang 50 - 55)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(57 trang)