PHẦN 2. MÔ TẢ, ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT CÁC NGHIỆP VỤ ĐÃ ĐƯỢC THỰC TẬP TẠI KHÁCH SẠN
2.2. Mô tả, đánh giá và nhận xét về mô hình tổ chức, quy trình phục vụ và nghiệp vụ phục vụ tác nghiệp tại bộ phận Food&Beverage của khách sạn
2.2.3 Các nghiệp vụ đã được học và tác nghiệp
-Bước 1 : Vào trong khu vực Steward hoặc kho lấy đồ đã được nhân viên ở đây rửa sạch, bao gồm dao, dĩa, ly, cốc, đĩa, đũa, thìa,… nếu nhiều có thể đẩy theo xe.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
-Bước 2: Sắp xếp đồ gọn gàng lên xe, tránh xếp cao vì sẽ gây đổ vỡ.
-Bước 3: Đẩy ra khu vực sau back của bộ phận và tiến hành lau khô. Khi lau chú ý sử dụng giấm và nước nóng để đạt hiệu quả cao hơn
-Bước 4 : Chuẩn bị 1 khay có lót vải trắng sạch hoặc 1 công để phân loại dao dĩa đã lau xong. Chuẩn bị 2 cái khăn trên tay, 1 tay cầm vào chuôi dao, dĩa, 1 tay lao lưỡi dao, đầu thìa dĩa. Cũng làm tương tự với ly rượu, bia hay nước ngọt và chú ý đối với lau đồ thủy tinh khi khăn đã ướt phải thay khăn khác vì nếu tiếp tục dùng khăn ướt sẽ làm vỡ ly. Điều này đảm bảo dao dĩa hay ly cốc tuyệt đối không có dấu vân tay và hoàn toàn sạch sẽ, khô ráo. Nếu nước quá nóng, có thể đổ bớt đi để lau dễ dàng và nhanh hơn. Với các dụng cụ khác như đũa, đĩa, bát, cốc sứ thì có thể lau trực tiếp bằng giấm sau khi đưa ra từ khu vực steward mà không cần phải ngâm qua nước nóng.
-Bước 5: Sau khi dao dĩa lau xong, chia đều dao dĩa vào các ngăn tủ đúng vị trí quy định và cất vào kho.
2.2.3.2. Quy trình set-up bàn ăn.
Tùy vào đặc thù từng outlet của bộ phận FB mà có những cách set-up khác nhau. Cụ thể:
Với nhà hàng Milan
Trên bàn cần có: tấm nhựa lót bàn, khăn ăn, lọ tiêu muối, dao dĩa main, dao dĩa starter, thìa soup, đĩa bơ, ly nước, ly vang trắng và ly vang đỏ. Ngoài ra ở các station phía sau luôn stand-by 1 số dụng cụ khác như dao dĩa bò hoặc cá để có thể kịp thời set-up theo yêu cầu order của khách hàng. Vì đây là nhà hàng theo phong cách Ý nên các dụng cụ phục vụ cho bữa ăn cũng rất đa dạng.
Với nhà hàng Café Dulac
Nhà hàng phục vụ buffet cả ngày. Trên bàn khách cần có:
- Tấm nhựa lót bàn
- Trên tấm nhựa là bộ dao, dĩa bé gồm dao bên phải và dĩa bên trái - Hộp đựng các loại đường : đường trắng, đường nâu và đường ăn kiêng - Cốc đựng giấy ăn : giấy ăn được gấp lại theo hình tam giác đẹp mắt.
- Khay tăm, tiêu, muối
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Khăn napkin được gấp theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Khi sắp xếp bàn ăn của khách, trên bàn tuyệt đối không thiếu các loại như trên, nếu thiếu phải bổ sung ngay và khi dọn bàn khách phải thường xuyên kiểm tra lượng sữa trong bình, lượng đường trong hộp, tránh tình trạng khi khách sử dụng bị thiếu hoặc hết.
Với Banquet
Có 3 loại tiệc chính của Banquet bao gồm: buffet, tiệc Á và tiệc Âu.
- Với buffet cũng set tương tự như bên nhà hàng Café Du Lac.
- Với tiệc Á, trên bàn cần có khăn napkin, dao dĩa main, thìa soup, đũa, ly nước và ly vang, dao dĩa set-up cách mặt bàn 1.5cm, lọ hoa nếu khách yêu cầu.
- Với tiệc Âu, trên bàn cần có dao dĩa main và starter, thìa soup, đĩa BB và dao bơ để ăn bánh mỳ, ly nước và ly vang, lọ hoa nếu khách yêu cầu.
- Ngoài ra, ở Banquet nhân viên cũng phải set-up cho những buổi họp, meeting hay hội nghị. Đồ set-up tiêu chuẩn bao gồm:
- Đồ stand-by bên ngoài phòng họp cần có: 1 bình trà và cafe ( dùng cho nửa ngày), tách trà café, thìa teaspoon, toong, tray, đường đủ 3 loại ( Brown, Sweet và White), sữa, khăn ăn gấp theo tiêu chuẩn, dĩa phụ để phục vụ khách lúc tea-break.
- Trong phòng họp cần có: folder để giấy viết cho khách, bút, kẹo, chai nước và ly nước, tấm lót để kê. Lưu ý khi tea-break phải vào refresh phòng họp cho khách.
2.2.2.3. Quy trình phục vụ khách
Quy trình phục vụ khách ăn đồ ăn tự chọn
Mời khách vào bàn ăn, hỏi khách số phòng của khách và ra kiểm tra lại trên tờ giấy báo các phòng khách xuống ăn ( hay còn gọi là tờ breakfast forecast) , nếu có số phòng khách trong đó thì ghi sang bên cạnh số giờ khách vào và số bàn khách ngồi. Nếu không có thì phải báo lại với chị thu ngân và để ý khách ăn những gì để tính giá tiền.
Đợi khách vào bàn thì ra mời khách trà và café, có thể sử dụng câu “Would you like to have some tea or some coffee, madam/sir?” Một tay cầm bình trà, một tay cầm bình café.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trong quá trình khách ăn đồ tự chọn, họ có thể lấy ra nhiều đĩa hoặc cốc.
Khi đó, những đĩa khách không dùng thì lại bàn khách, hỏi ý kiến của khách và dọn dần đi.
Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn
Mời khách vào bàn ăn, có bao nhiêu khách thì cầm từng đấy bộ thực đơn đồ ăn và đồ uống. Ví dụ: khách đi hai người thì hai quyển thực đơn đồ ăn và một quyển thực đơn đồ uống, tương tự với khách đi bốn hoặc sáu người. .
Nếu khách ăn đồ ăn Âu như cá hồi phi lê, thịt bò bít tết… thì phục vụ bánh mì và bơ cho khách. Một khách thì 2 bánh mì, hai khách thì 3 bánh mì…
Set-up thêm hoặc bỏ đi những dụng cụ không cần thiết trên bàn theo yêu cầu của khách.
Ghi yêu cầu gọi món của khách vào tập “ Caption order”. Điền đầy đủ thông tin và ghi lại vị trí khách nào ở bàn nào gọi món nào. Khi phục vụ phải có sự quan sát, không để thiếu đồ ăn của khách. Đợi khách ăn xong thì dọn và tiếp tục sắp xếp thìa hoặc dao dĩa để khách ăn món tráng miệng .
Lưu ý khi rót rượu cho khách: Chai rượu nên được bọc bằng 1 chiếc khăn ăn tránh cho việc rượu chảy ra miệng ly hoặcngười khách, Sử dụng tay phải và phục vụ về phía tay phải, khi rót rượu hơi cúi khom người và tên của rượu phải quay vào trong phía mặt khách.
2.2.2.4. Quy trình lau dọn bàn khách
Khi lau dọn bàn của khách đã ăn xong cần lưu ý
Cầm theo khay tròn, sắp xếp cốc, tách, lót cốc, khăn ăn, dao dĩa…nhìn chung là những thứ nhỏ gọn vào khay. Không nên để cả một đĩa ăn to vào khay vì như thế rất tốn diện tích, bê nặng và được ít đồ. Sauk hi đã dọn bớt đồ bé, cốc tách.. thì quay lại dồn thức ăn thừa vào một đĩa, sắp xếp các đĩa từ bé đến to và chồng lên nhau. Sau đó bê vào khu vực steward ( không cần đặt lên khay).