3.5 Ứng dụng chế phẩm chitosan – nano bạc trong bảo quản cam sành
3.5.1 Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý đến quá trình bảo quản cam sành
3.5.1 Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý đến quá trình bảo quản cam sành
Tương tự như các thí nghiệm đối với vải thiều, ảnh hưởng của các chế độ
tiền xử lý CĐ1-C, CĐ2-C, ĐC-C đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng đường tổng số và tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản được giới thiệu ở hình 3.39, hình 3.40, hình 3.41 và hình 3.42.
a, Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của cam
Hình 3.39: Ảnh hưởng của các chếđộ tiền xử lý tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của cam trong quá trình bảo quản
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của cam tăng dần theo thời gian bảo quản và có sự tăng khác nhau phụ thuộc vào chế độ tiền xử lý. Cụ thể, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ban đầu là 11,20 oBx và sau 30 ngày bảo quản. ĐC-C hàm lượng tăng 2,73oBx (đạt 13,93oBx) trong khi ở CĐ1-C mức tăng hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là 1,83oBx (đạt 13,03oBx) và CĐ2-C là 1,70oBx (đạt 12,90oBx) (hình 3.39). Độ Bx tăng ít biểu thị hàm lượng nước mất đi ít, như vậy trạng thái vỏ và màu sắc vẫn được giữ tối đa chất lượng. Không có sự khác biệt có nghĩa giữa CĐ1-C và CĐ2-C (mức α=0,05).
b, Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng axit hữu cơ tổng số của cam
Hình 3.40: Ảnh hưởng của các chếđộ tiền xử lý tới hàm lượng axit hữu cơ tổng số của cam trong quá trình bảo quản
Axit hữu cơ tổng số là thành phần quan trọng trong quả cam, dựa vào sự thay đổi của hàm lượng axit hữu cơ tổng số chúng ta có thể đánh giá được chất lượng của phương pháp bảo quản. Kết quả hình 3.40 chỉ ra rằng hàm lượng axit hữu cơ tổng số của cam giảm dần trong quá trình bảo quản, sau 15 ngày hàm lượng axit
10 11 12 13 14 15
0 5 10 15 20 30
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx)
Thời gian (Ngày)
ĐC-C CĐ1-C CĐ2-C
a b b
00 01 01 02 02 03 03
0 5 10 15 20 30
Hàm lượng axit tổng số (%)
Thời gian (Ngày)
ĐC-C CĐ1-C CĐ2-C
a bb
tổng số giảm tại ĐC-C, CĐ1-C, CĐ2-C lần lượt là: 1,03%, 0,56%, 0,53% và sau 30 giảm ngày lần lượt là: 1,14%, 0,65%, 0,56%. Sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng axit hữu cơ tổng số còn lại của cam ở ĐC-C thấp hơn hẳn so với các công thức còn lại (mức α=0,05). Giữa CĐ1-C và CĐ2-C không có sự khác nhau rõ rệt vềhàm lượng axit hữu cơ tổng số. Như vậy các chế độ tiền xử lý ảnh hưởng tới hàm lượng hữu cơ trong cam bảo quản.
c, Ảnh hưởng của các chếđộ tiền xử lý tới hàm lượng đường tổng số của cam
Hình 3.41: Ảnh hưởng của các chếđộ tiền xử lý tới lượng đường tổng số của cam trong quá trình bảo quản
Đường là một thành phần quan trọng có trong quả cam, vì vậy nghiên cứu tiến hành theo dõi hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản cam đểđánh giá ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm tới chỉ tiêu trên. Hàm lượng đường tổng số của các chế độ tiền xử lý đều giảm theo thời gian bảo quản (hình 3.41). Trong đó ĐC-C giảm mạnh nhất là 0,90%, chế độ CĐ1-C giảm ít nhất là 0,42% và CĐ2-C là 0,44%. Điều này có thể giải thích là do trong quá trình bảo quản, cam vẫn xảy ra quá trình hô hấp, mà nguyên liệu chính của hô hấp là đường có trong thành phần.
Đường được chuyển hóa thành các sản phẩm khác như axit, rượu, aldehyt, … lượng đường tiêu tốn càng ít thì chất lượng công thức bảo quản tốt hơn.
d, Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản cam
Hình 3.42: Ảnh hưởng của các chếđộ tiền xử lý tới tỷ lệhư hỏng của cam trong quá trình bảo quản Tỷ lệ hư hỏng đánh giá khả năng bảo quản của nguyên liệu trong một thời
06 07 07 08 08
0 5 10 25 20 30
Hàm lượng đường tổng số (%)
Thời gian (Ngày)
ĐC-C CĐ1-C CĐ2-C
a b
b
0 10 20 30 40 50 60 70
0 5 10 15 20 30
Tỷ lệ hư hỏng (%)
Thời gian (Ngày)
ĐC-C CĐ1-C CĐ2-C
a
b b
gian nhất định, qua đó thấy được các chế độ tiền xử lý ảnh hưởng tới quá trình bảo quản cam. Tỷ lệ hư hỏng của cam trong quá trình bảo quản tăng (Hình 3.42), tuy nhiên ở các chế độ tiền xử lý khác nhau thì tác dụng bảo quản đến quả cam là khác nhau. Chế độ CĐ1-C và CĐ2-C có tác dụng tốt hơn có nghĩa so với mẫu kiểm chứng, cụ thể sau 30 ngày tỷ lệ hư hỏng của các công thức lần lượt là: 5,55% (CĐ1- C); 10,25% (CĐ2-C); 58,33% (ĐC-C). Nguyên nhân của sựhư hỏng là do các quá trình sinh lý- sinh hóa của nông sản sau khi thu hoạch và bảo quản như quá trình hô hấp của quả, sự ảnh hưởng của vi sinh vật...
Chế độ tiền xử lý CĐ1-C, chần cam trong nước nóng (48oC) sẽ giúp trì hoãn sự phát triển của các mầm bệnh như nấm mốc. Chế độ tiền xử lý CĐ2-C với CaCl2
giúp làm chậm quá trình chín ở quả có múi do ion canxi kết hợp với protopectin có mặt trong quả, không sinh ra pectin hoà tan [173].
Như vậy, chếđộ tiền xử lý CĐ1-C và CĐ2-C có ảnh hưởng tốt tới quá trình bảo quản cam. Do ở CĐ1-C phải tiến hành chần cam như vậy sẽ tốn thời gian và chi phí, đồng thời có thể làm yếu một vài đặc tính sinh lý của quả. Vì vậy nghiên cứu chọn chế độ tiền xử lý là CĐ2-C (làm sạch bề mặt cam, sau đó nhúng trong CaCl2 1% trong 3 phút) thời gian bảo quản đạt 15 ngày với tỷ lệ hư hỏng trung bình 5 – 7% cho các nghiên cứu tiếp theo.