SO SÁNH GIA CÁC SN PH ẢẨ - THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌN- 123docz.net

M ỤỤ

IV/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ:

V. SO SÁNH GIA CÁC SN PH ẢẨ

1. Phương pháp chế biến:

- Không lên men: bơ ngọt (bơ không lên men) trong quá trình sản xuất không có lên men lactic do vi khuẩn lactic.

- Lên men: bơ chua (bơ có lên men): quá trình lên men acid lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

+ Ưu điểm: các vi khuẩn lactic dị hình làm đa dạng hoá các chỉ tiêu về màu sắc mùi vị sản phẩm. Mùi của sản phẩm được quyết định bởi những hợp chất dễ bay hơi, đáng chú ý nhất là acetaldehyde có vị chua nhẹ đặc trưng.

+ Nhược điểm: khó đạt chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian.

2. Hàm lượng muối trong sản phẩm:

Bơ không muối: hàm lượng muối < 0.2% Bơ hàm lượng muối thấp: 0.2 – 1% Bơ hàm lượng muối cao: >2%

+ Ưu điểm: mục đích của việc trộn muối là làm tăng độ cứng, độ bền của bơ khi bảo quản, làm bơ có vị mặn đặc trưng. Muối còn làm tăng áp suất thẩm thấu hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

+ Nhược điểm: do có vị mặn nên không thích hợp cho một số món ăn không cần đến vị mặn.

3. Cách xử lý nguyên liệu:

Có hai cách: không qua thanh trùng Pasteur và có qua thanh trùng. + Ưu diểm: cream đã qua thanh trùng hạn chế nhiễm vi sinh

+ Nhược điểm: tổn thất hàm lượng dinh dưỡng vitamin, khoáng, tạo phản ứng mailard làm sậm màu thành phẩm; Hao tốn năng lượng.

4. Nguồn gốc:

Cream lấy từ sữa bò và cream lấy từ sữa dê. Thường sử dụng sữa bò hơn sữa dê.

5. Một số sản phẩm có trên thị trường:

1. Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)

Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại bánh.

Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm salted butter (bơ mặn) với mục đích là để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được. Ngày nay thì “bơ mặn” thuộc loại “bơ gia vị”. ”Bơ mặn” có thể trữ được lâu hơn “bơ lạt” hay “bơ ngọt”.

Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác nhau. Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ “cật lực” để tìm ra loại bơ hợp với khẩu vị của họ nhất.

3. Sweet cream butter

Loại này người ta còn gọi là “bơ kem tươi”, được làm từ “kem non”. Người ta cũng vẫn làm “bơ kem tươi” ở 2 dạng “mặn” hoặc “lạt”. Loại này rất phổ biến & được ưa chuộng tại Hoa Kỳ vì là nó mềm hơn, “kem kem” hơn, béo béo hơn loại thông thường.

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt-khuẩn- bằng-phương-pháp-Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt- khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ.

5. Whey butter

Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát). Trong quá trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được dành lại. Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey butter. Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thoai.

Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này. Nếu dùng loại này để làm bánh trái thì phải thêm nước. Tuy nhiên, loại này trữ được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng 3 tháng.

7. Margarine

Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật.Nếu dùng margarine thay thế bơ thì nên biết chắc là hương vị không được đậm đà như bơ. Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước trong maragarine cao.

8. Shortening

Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật. Bản thân shortening là péo dù rằng chẳng ngửi được tí gì béo, và nó giúp cho vỏ bánh (dùng shortening) trở nên xốp xốp hơn.

2) So sánh giữa các sản phẩm : 2.1. Phương pháp chế biến:

- Không lên men: bơ ngọt (bơ không lên men) trong quá trình sản xuất không có lên men lactic do vi khuẩn lactic.

+ Nhược điểm: khó đạt chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian.

2.2. Hàm lượng muối trong sản phẩm:

Bơ không muối: hàm lượng muối < 0.2% Bơ hàm lượng muối thấp: 0.2 – 1% Bơ hàm lượng muối cao: >2%

+ Nhược điểm: do có vị mặn nên không thích hợp cho một số món ăn không cần đến vị mặn.

2.3. Cách xử lý nguyên liệu:

Có hai cách: không qua thanh trùng Pasteur và có qua thanh trùng. + Ưu diểm: cream đã qua thanh trùng hạn chế nhiễm vi sinh

+ Nhược điểm: tổn thất hàm lượng dinh dưỡng vitamin, khoáng, tạo phản ứng mailard làm sậm màu thành phẩm; Hao tốn năng lượng.

2.4. Nguồn gốc:

Cream lấy từ sữa bò và cream lấy từ sữa dê.

2.5. Một số sản phẩm có trên thị trường:

Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại bánh.

2. Salted butter (bơ mặn)

4. Lactic butter

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt-khuẩn-bằng- phương-pháp-Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt-khuẩn- bằng-phương-pháp-Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ.

6. Concentrated butter

7. Margarine

8. Shortening

KẾT LUẬN

Quy trình công nghệ sản xuất bơ với hai quy trình chính là bơ không lên men và bơ không lên men có nguyên liệu chính là cream. Cream được thu nhận từ sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hay từ những nhà máy chế biến sữa khác. Chất lượng cream là yếu tố chính giúp bơ đạt mùi vị thơm ngon và chất lượng ổn định. Để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số loại phụ gia phụ thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng và quy định của mỗi nước.

Trong quy trình sản xuất bơ, quá trình thanh trùng để tiêu diệt VSV và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream, nếu cream có mùi lạ, ta sẽ sử dụng phương pháp bài khí trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream. Quá trình bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream.

Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên cung cấp giống VSV cung cấp hoặc tự nhân giống để sản xuất. Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy. Lượng giống VSV cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men. Tỷ lệ giống cấy thường khoảng 1-7% (v/v). Sau đó quá trình lên men và xử lý nhiệt lạnh diễn ra song song, vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream và quá trình xử lý nhiệt lạnh làm kết tinh một lượng chất béo có trong cream, ta thường dựa vào chỉ số iod của cream đẻ chọn chế độ xử lý nhiệt - lạnh tối ưu.

Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục. khi kết thúc quá trình này, hỗn hợp thu được gồm các hạt bơ vò sữa bơ. Tiếp theo là giai đoạn tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, ta thường dùng nước vô trùng để rửa các hạt bơ nhằm loại bỏ các hợp chất hòa tan trong sữa bơ còn bám trên bề mặt các hạt bơ. Tiếp đến là giai đoạn tách nước và bổ sung muối, các hạt bơ sẽ bị nén ép để tạo thành một khối đồng nhất. Sau cùng là giai đoạn làm giảm lượng khí hòa tự do có trong khối bơ nếu cần. Sản phẩm bơ được tạo thành hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g. Loại bao bì thích hợp là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm và hạn chế tối đa tổn thất các cấu tử hương có trong bơ.

Đối với các sản phẩm bơ khác ta có thể thay đổi một số công đoạn để đạt được yêu cầu của sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – Lê Văn Việt Mẫn

2. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa – Lê Thị Liên Thanh – Lê văn Hoàng

3. Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa – Ts. Lâm Xuân thanh

4. Tiêu chuẩn Việt Nam về sữa và các sản phẩm từ sữa 5.