3.2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mứt đông quách
3.2.5. Sự thay đổi chất lƣợng mứt đông từ trái quách qua thời gian bảo quản
Sản phẩm mứt đông quách đƣợc đựng trong keo thủy tinh, bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời gian theo dõi là 3 tháng. Sản phẩm đƣợc theo dõi sự biến đổi độ Brix, pH, độ acid, đường tổng được trình bày tại Bảng 3.10.
Bảng 3.10. Sự thay đổi một số chỉ tiêu của mứt đông quách theo thời gian bảo quản Thời gian bảo TSS (obrix) pH Độ acid Đường tổng
quản (ngày) (%) (%)
0 60,5 ± 0,2c 3,98 ± 0,02a 0,58 ± 0,12c 59,5 ± 0,1c 30 60,9 ± 0,2b 3,96 ± 0,03b 0,59 ± 0,10b 59,6 ± 0,1c 60 61,0 ± 0,2b 3,95 ± 0,04c 0,62 ± 0,12a 59,7 ± 0,1b 90 61,5 ± 0,2a 3,94 ± 0,03d 0,63 ± 0,12a 60,1 ± 0,1a (Ghi chú: các kí tự trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa p < 0,05)
Có sự tăng nhẹ hàm lượng đường tổng và hàm lượng chất rắn tổng số trong 90 ngày bảo quản. Tương tự nghiên cứu của Safdar và ctv (2012) suốt thời gian bảo quản mứt xoài. Hàm lượng chất rắn và đường tổng tăng lên trong quá trình bảo quản là do sự chuyển hóa tinh bột và carbohydrates không tan khác thành đường (Pota và ctv, 1987).
Trong thời gian bảo quản, nồng độ acid tăng lên có thể là do sự tạo thành acid, do sự oxy hóa của đường khử hoặc sự phá vỡ liên kết pectic và acid uronic (Iqbal và ctv, 2001; Hussain và ctv, 2008). Đồng thời pH sản phẩm giảm xuống, nhƣng hầu nhƣ không có sự khác biệt.
Nhìn chung, độ Brix, đường tổng, độ acid của sản phẩm tăng nhẹ khi thời gian bảo quản càng dài.
Bảng 3.11. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc và mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trong thời gian bảo quản
Thời gian bảo Tổng vi khuẩn hiếu khí Tổng số bào tử nấm men, nấm
quản (ngày) (CFU/g) mốc (CFU/g)
0 1,0 x 102 Không phát hiện (LOD =10)
30 2,4 x 102 Không phát hiện (LOD =10)
60 2,8 x 102 Không phát hiện (LOD =10)
90 5,8 x 102 Không phát hiện (LOD =10)
Kết quả cho thấy sau 3 tháng mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí phát triển không nhiều, còn trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1870 – 2007) qui định đối với sản phẩm mứt. Còn tổng số nấm men, nấm mốc không phát hiện. Nhƣ vậy, cho thấy sản phẩm mứt đông trái quách sau thời gian 3 tháng vẫn đảm bảo về mặt vi sinh vật.
Về đánh giá cảm quan mùi, màu sắc, vị, cấu trúc sản phẩm sau thời gian 90 ngày. Kết quả cho thấy, có sự giảm nhẹ về số điểm nhƣng về mặt thống kê thì không có sự khác biệt giữa thời gian bảo quản 90 ngày và lúc ban đầu với mức ý nghĩa 95%.
Vì thế, sản phẩm mứt đông quách vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng sau thời gian 3 tháng.
a A 1 I a A 1 I
a A 1 I a A 1 I
Hình 3.11. Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đông quách sau 90 ngày bảo quản
(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa p < 0,05)
Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm mứt đông quách trên 1 mẻ sản xuất, với khối lƣợng 1 mẻ là 4 kg.
Bảng 3.12. Bảng tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm mứt đông quách
TT Vật liệu Số lƣợng Giá thành Thành tiền (đồng)
1 Trái quách 3 5,000/trái 15,000
2 Đường 2 20,000/kg 40,000
3 Pectin 3g 340,000/kg 1,020
4 Carragenan 2,7g 600,000/kg 1,620
5 Acid citric 1,35g 150,000/kg 0,202
6 Nhãn 12 1,000/cái 12,000
7 Keo thủy tinh 12 10,000/cái 120,000
8 Điện 10,000
9 Khấu hao thiết bị 2% (nguyên liệu) 1,157
10 Công lao động 30% (nguyên liệu) 17,353
Tổng 218,352
Giá sản phẩm: 19,000đ/keo 300g.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành các thí nghiệm, kết quả đƣợc đánh giá tổng quát nhƣ sau:
Khi bổ sung 100% nước sẽ cho sản phẩm mứt đông quách có màu sắc sáng đẹp, giữ đƣợc mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm mứt đông quách có giá trị chất lƣợng và cảm quan cao trong điều kiện chế biến kiểm soát nồng độ acid citric 0,3% và 50oBrix dịch quả. Dựa vào trạng thái (đặc, lỏng) của mứt đông, với tỷ lệ pectin kết hợp với carrageenan là 0,7:0,6 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt và ổn định, thích hợp để ăn kèm với bánh mì. Khi gia nhiệt hỗn hợp ở áp suất 600 mmHg, thời gian giữ nhiệt 4 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. Với thời gian bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ phòng thì chất lƣợng sản phẩm không thay đổi và tổng vi sinh vật hiếu khí dưới giới hạn cho phép.
Qui trình chế biến mứt đông từ trái quách đƣợc đề suất nhƣ sau:
Quách Xử lí 100% nước
Pha loãng
Chà Xơ, hạt
Lọc
Acid citric 0,3%, Độ Brix 50
Acid ascorbic 0,05% Phối chế
Pectin: Carrageenan (0,7:0,6% )
Nấu Áp suất CK 600mmHg,
Thời gian nấu 4 phút
Rót nóng
Làm mát, tạo gel
Sản phẩm
Hình 4.1. Qui trình chế biến sản phẩm mứt đông trái quách
Đề nghị
Nghiên cứu ảnh hưởng chất bảo bảo quản (kali sorbate) để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm mứt đông quách.
Nghiên cứu bổ sung thêm một số loại trái cây (cam, chanh...) để tăng hàm lƣợng vitamin C trong mứt và đa dạng hóa sản phẩm.
Khảo sát các loại bao bì (keo thủy tinh, keo nhựa,...) ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm mứt đông quách.
Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm.