4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến quá trình lên men
4.1.3 Khảo sát tỷ lệ giống Streptococcus spp. (K TĐ )
Hình 4.5 biểu diễn sự giảm pH sữa theo thời gian từ giá trị ban đầu khoảng 6,0 xuống đến ngưỡng 4,7 là pH đông tụ của casein theo lý thuyết. Đồ thị cho thấy tỷ lệ cấy giống càng cao thì thời gian pH giảm xuống 4,7 càng ngắn. Trên thực tế sữa đã bắt đầu đông tụ ở pH cao hơn (khoảng 5,3) như ghi chú trên hình.
Biến đổi pH trong quá trình lên men
5.38
4.7 5.37
4.73
4 4.5 5 5.5 6 6.5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Thời gian (h)
pH
2%
4%
Hình 4.5 Đồ thị biến đổi pH trong quá trình lên men sữa với KTĐ ở các tỷ lệ giống khác nhau
Biến đổi độ T trong quá trình lên men
94 95
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Thời gian (h)
Độ acid (độ T)
2%
4%
Hình 4.6 Đồ thị biến đổi độ acid trong quá trình lên men sữa với KTĐ ở các tỷ lệ giống khác nhau
Đồ thị trên hình 4.6 biểu diễn độ chua hay độ acid. Điểm dừng trên đồ thị tương ứng pH ~ 4,7 là độ acid khoảng 95 oT. Quy luật tăng độ chua tương tự quy luật giảm pH. Với tỉ lệ cấy giống 2%, thời gian pH sữa xuống đến 4,7 hay độ chua tăng đến 95oT là quá dài (>24 giờ). Tỉ lệ cấy giống 4% rút ngắn thời gian lên men so với tỉ lệ 2%.
Thời gian lên men với tỷ lệ cây giống KTĐ 2% là 26 giờ, thời gian lên men với tỷ lệ cấy giống KTĐ 4% là 20 giờ.
4.1.4 Khảo sát tỷ lệ kết hợp giống Lactobacillus casei Shirota (Y1) và Streptococcus thermophilus (YTĐ)
Hình 4.7 biểu diễn sự giảm pH sữa theo thời gian từ giá trị ban đầu khoảng 6,0 xuống đến ngưỡng 4,7 là pH đông tụ của casein theo lý thuyết. Đồ thị cho thấy tỷ lệ cấy giống càng cao thì thời gian pH giảm xuống 4,7 càng ngắn. Trên thực tế sữa đã bắt đầu đông tụ ở pH cao hơn (khoảng 5.3) như ghi chú trên hình.
Biến đổi pH trong quá trình lên men
5.34
4.71 5.36
4.68
4 4.5 5 5.5 6 6.5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Thời gian (h)
pH
2%
4%
Hình 4.7 Đồ thị biến đổi pH trong quá trình lên men sữa với sự kết hợp Y1 và YTĐ
ở các tỷ lệ giống khác nhau Biến đổi độ T trong quá trình lên men
97 94
0 20 40 60 80 100 120
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Thời gian (h)
Độ acid (độ T)
2%
4%
Hình 4.8 Đồ thị biến đổi độ acid trong quá trình lên men sữa với sự kết hợp Y1 và YTĐ ở các tỷ lệ giống khác nhau
Đồ thị trên hình 4.6 biểu diễn độ chua hay độ acid. Điểm dừng trên đồ thị tương ứng pH ~ 4,7 là độ acid khoảng 95 oT. Quy luật tăng độ chua tương tự quy luật giảm
pH. Với tỉ lệ cấy giống 2%, thời gian pH sữa xuống đến 4,7 hay độ chua tăng đến 95oT là quá dài (>24 giờ). Tỉ lệ cấy giống 4% rút ngắn đáng kể thời gian lên men so với tỉ lệ 2%.
Thời gian lên men với tỷ lệ cây giống Y1- YTĐ 2% là 24 giờ, thời gian lên men với tỷ lệ cấy giống Y1-YTĐ 4% là 18 giờ
4.1.5 Khảo sát tỷ lệ kết hợp giống Lactobacillus casei Shirota (Y1) và Streptococcus spp. (KTĐ)
Hình 4.9 biểu diễn sự giảm pH sữa theo thời gian từ giá trị ban đầu khoảng 6,0 xuống đến ngưỡng 4,7 là pH đông tụ của casein theo lý thuyết. Đồ thị cho thấy tỉ lệ cấy giống càng cao thì thời gian pH giảm xuống 4,7 càng ngắn. Trên thực tế sữa đã bắt đầu đông tụ ở pH cao hơn (khoảng 5,3) như ghi chú trên hình.
Biến đổi pH trong quá trình lên men
5.29
4.72 5.31
4.73
4 4.5 5 5.5 6 6.5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Thời gian (h)
pH
2%
4%
Hình 4.9 Đồ thị biến đổi pH trong quá trình lên men sữa với sự kết hợp Y1 và KTĐ
ở các tỷ lệ giống khác nhau
Biến đổi độ T trong quá trình lên men
93 94
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Thời gian (h)
Độ chua (Độ T)
2
% 4 UJP %
Hình 4.10 Đồ thị biến đổi độ acid trong quá trình lên men sữa với sự kết hợp Y1
và KTĐ ở các tỷ lệ giống khác nhau
Đồ thị trên hình 4.10 biểu diễn độ chua hay độ acid. Điểm dừng trên đồ thị tương ứng pH ~ 4,7 là độ acid khoảng 95 oT. Quy luật tăng độ chua tương tự quy luật giảm pH. Với tỉ lệ cấy giống 2%, thời gian pH sữa xuống đến 4,7 hay độ chua tăng đến 95oT là quá dài (>24 giờ). Tỉ lệ cấy giống 4% rút ngắn đáng kể thời gian lên men so với tỉ lệ 2%.
Thời gian lên men với tỷ lệ cây giống Y1- KTĐ 2% là 24 giờ, thời gian lên men với tỷ lệ cấy giống Y1-KTĐ 4% là 18 giờ