CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.2 Thuyết minh quy trình
* Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình trích ly thuận lợi. Cắt nhỏ giúp khả năng trích ly nhanh và thu hồi dịch với năng suất cao.
* Cách thực hiện
Nguyên liệu đã được làm sạch và đóng bao sẵn, ở quy mô phòng thí nghiệm tôi dùng kéo cắt nhỏ nguyên liệu sao cho kích thước đồng nhất.
3.2.2.2 Trích ly
* Mục đích
Tách các chất hòa tan có trong nguyên liệu đi vào trong nước nấu.
* Cách thực hiện
Quá trình trích ly các chất hòa tan có trong nguyên liệu được tiến hành trong nồi inox bằng cách đun sôi nguyên liệu trong môi trường nước trong khoảng thời gian thích hợp.
3.2.2.3 Ngừng gia nhiệt
* Mục đích
Giảm nhiệt độ xuống đến nhiệt độ thích hợp để tạo điều kiện thích hợp cho công đoạn sau.
* Cách thực hiện
Tắt bếp điện và để yên nồi nấu trên bếp.
3.2.2.4 Chiết trà
* Mục đích
Tách chiết các hợp phần có trong lá trà đi vào nước pha.
* Cách thực hiện
Ở điều kiện phòng thí nghiệm, tôi để yên nồi nấu trên bếp điện nhằm tận dụng lượng nhiệt còn lại sau khi tắt bếp để giữ nhiệt độ trong khoảng thời gian ngắn.
3.2.2.5 Lọc thô
* Mục đích
* Cách thực hiện
Quá trình lọc được thực hiện bằng cách lọc qua vải thô bên trong có một lớp bông.
3.2.2.6 Phối trộn
* Mục đích
Phối trộn đường vào nước nấu với tỉ lệ thích hợp tạo ra sự hài hòa, đồng nhất, hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
* Cách thực hiện
Cho đường vào nồi nấu và dùng dụng cụ khuấy đều cho đến khi đường tan hết.
3.2.2.7 Lọc tinh
* Mục đích
Loại bỏ phần cặn còn sót lại nhằm làm trong nước, tránh hiện tượng đục nước trà thành phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ sản phẩm.
* Cách thực hiện
Với điều kiện phòng thí nghiệm tôi sử dụng máy lọc chân không.
3.2.2.8 Gia nhiệt, bài khí
* Mục đích
Loại bỏ khí trong chai nhằm tránh hiện tượng oxi hóa sản phẩm và tránh hiện tượng vỡ chai trong quá trình xử lý nhiệt ở công đoạn sau.
* Cách thực hiện
Đun nóng nước trà đến nhiệt độ 80-850C rồi rót vào chai trước khi dập nắp.
3.2.2.9 Rót chai, dập nắp
* Mục đích
Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài. Tránh hiện tượng nhiễm lại vi sinh vật từ bên ngoài vào cũng như không khí từ bên ngoài xâm nhập vào chai làm sản phẩm nhanh chóng hư hỏng.
* Cách thực hiện
Nguyên liệu
Xác định một số chỉ tiêu nguyên liệu của linh chi, cam thảo, râu bắp- Hàm lượng ẩm - Hàm lượng khoáng
- Tìm hiểu hàm lượng acid ganoderic trong linh chi - Tìm hiểu hàm lượng glycyrrhizin trong cam thảo
Xác định các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến
- Khảo sát thời gian pha trà đen - Khảo sát thời gian nấu (trích ly)
- Khảo sát tỉ lệ trà đen, linh chi, cam thảo và râu bắp - Khảo sát hàm lượng đường phối chế
- Khảo sát chế độ xử lý nhiệt Xác định một số chỉ tiêu nguyên liệu của trà đen - Hàm lượng ẩm
- Hàm lượng khoáng - Hàm lượng tanin
Sau khi rót nước trà vào chai thủy tinh sạch, dùng dụng cụ dập nắp chai bán thủ công để ghép nắp lại.
3.2.2.10 Xử lý nhiệt
* Mục đích
Tiêu diệt hoặc ức chế tối đa sự hoạt động của các vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sản phẩm, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không hư hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản. Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng ổn định.
* Cách thực hiện
Quá trình xử lý nhiệt được tiến hành trong nồi hấp tiệt trùng.
3.2.2.11 Làm nguội
* Mục đích
Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản.
* Cách thực hiện
Sau khi lấy chai ra khỏi nồi hấp, để các chai nguội ở nhiệt độ thường. Sau khi chai hạ nhiệt độ xuống 60-700C thì ta cho chai vào bồn nước đã được xả đầy.
3.2.2.12 Bảo ôn
* Mục đích
Theo dõi sản phẩm xem có xảy ra hiện tượng hư hỏng trong quá trình bảo ôn không, nhằm phát hiện những hư hỏng nếu có, kịp thời khắc phục. Sản phẩm có thời gian ổn định về màu sắc, mùi vi, cấu trúc.
* Cách thực hiện
Để sản phẩm trong vòng một tuần ở nơi khô ráo, thoáng mát để theo dõi những biến đổi.