CHƯƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Bố trí thí nghiệm
2.2.1. Chuẩn bị cho nghiên cứu 2.2.1.1. Chuẩn bị dung dịch ngâm
1 g chitosan hòa tan trong 100 ml nước cất sẽ được chitosan 1%. Chuẩn bị 800 ml dung dịch chitosan 0,2% và 800 ml dung dịch chitosan 0,4%.
2.2.1.2. Chuẩn bị đậu hũ
Đậu hũ sau khi ép bánh định hình được cắt thành miếng theo kích thước:
chiều dài 7 cm – chiều rộng 4 cm – chiều cao 3 cm. Sau đó làm nguội ở nhiệt độ
Trang 35
thường, miếng đậu sau khi đã nguội sẽ được cho vào hộp nhựa có kích thước: chiều dài 8 cm – chiều rộng 6 cm – chiều cao 3,6 cm đã đƣợc khử trùng bằng H2O2, đóng nắp hộp và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
2.2.2. Tiến hành thí nghiệm
Nghiên cứu tập trung vào 2 mảng công việc chính:
- Xác định các thông số cơ bản của nguyên liệu đậu hũ dùng trong nghiên cứu, bao gồm: độ ẩm, hàm lƣợng tro, hàm lƣợng protein và lipid.
- Theo dõi quá trình bảo quản đậu hũ trong dung dịch chitosan với các nồng độ khác nhau ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh thông qua các chỉ tiêu:
pH
độ đục
tổng vi sinh vật hiếu khí
nấm men – nấm mốc
E. coli
Các nội dung nghiên cứu đƣợc thể hiện trên sơ đồ hình 2.1
Trang 36
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Đậu hũ
Ngâm trong dung dịch chitosan
Phân tích một số thành phần cơ bản:
Độ ẩm
Hàm lƣợng nito tổng
Hàm lƣợng lipid
Hàm lƣợng tro tổng
0% 0,2% 0,4%
Bảo quản
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
Kiểm tra
Kiểm tra một số chỉ tiêu:
pH
độ đục
TPC
Nấm men, nấm mốc
E. coli So sánh và kết luận
Trang 37
Đậu hũ sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm đƣợc phân tích các thông số ban đầu nhƣ: độ ẩm, hàm lƣợng tro, protein và lipid. Các mẫu đậu hũ đƣợc bảo quản trong dung dịch chitosan 0%, 0,2% và 0,4%, thể tích dung dịch chitosan cho mỗi hộp là 60 ml để đảm bảo đậu hũ ngập trong dung dịch. Sử dụng màng bọc thực phẩm PE để bao kín miệng hộp, đóng nắp hộp. Bảo quản mẫu ở nhiệt độ thường ở nơi thoáng mát và nhiệt độ lạnh.
Sau mỗi thời gian 0, 1, 3, 6, 9, 12 ngày bảo quản, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: pH, độ đục, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men – nấm mốc, E. coli. Dựa vào số liệu thu đƣợc, tiến hành phân tích và so sánh các chỉ tiêu giữa mẫu nghiên cứu và mẫu đối chứng ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh rồi rút ra kết luận.
2.2.3. Tiến hành thí nghiệm
2.2.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định các thành phần cơ bản của đậu hũ
Đậu hũ sau khi sản xuất đƣợc xác định các thành phần cơ bản nhƣ: độ ẩm, hàm lƣợng tro, hàm lƣợng protein, hàm lƣợng lipid.
Thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Ghi nhận và tính toán số liệu sau mỗi lần thí nghiệm.
2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát những biến đổi chất lượng của đậu hũ thông qua dung dịch ngâm được bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh
Để đánh giá chất lƣợng của đậu hũ cần theo dõi các chỉ tiêu sau:
pH
độ đục
tổng vi sinh vật hiếu khí
nấm men – nấm mốc
E. coli
Các thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Ghi nhận và tính toán số liệu sau mỗi lần thí nghiệm.
Trang 38 2.2.4. Phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 2.2.4.1. Phương pháp xác định chất lượng đậu hũ
- Độ ẩm của nguyên liệu đậu hũ được xác định bằng phương pháp sấy ở 105oC đến khối lƣợng không đổi.
- Xác định hàm lượng nito tổng số bằng phương pháp Kjeldahl từ đó xác định đƣợc hàm lƣợng protein của nguyên liệu đậu hũ.
- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao (600oC) đến khối lƣợng không đổi.
- Xác định hàm lượng lipid của đậu hũ bằng phương pháp Soxhlet.
2.2.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi
Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật của đậu hũ:
Bảng 2.1. Các phương pháp xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật của dung dịch ngâm đậu hũ
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp Đơn vị tính 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Đổ đĩa, đếm khuẩn lạc CFU/ml 2 Nấm men – Nấm mốc Cấy trang, đếm khuẩn lạc CFU/ml
3 E.coli giả định MPN MPN/ml
Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý của đậu hũ:
- Xác định pH của dung dịch ngâm đậu hũ bằng máy đo pH.
- Xác định độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bằng máy đo OD với bước sóng 800 nm.
2.2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu thu nhận đƣợc từ nghiên cứu đƣợc xử lý trên phần mềm Excel 2010 và phần mềm thống kê Statgraphics.
Trang 39