CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.2. Phương pháp phân tích
Bảng 2.1 Phương pháp phân tích Chỉ tiêu Phương pháp
Độ ẩm Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Nấm men Phương pháp đếm tổng tế bào nấm men theo TCVN 5166 - 90 Nấm mốc Phương pháp đếm tổng tế bào nấm mốc theo TCVN 5166 - 90 E.coli Phương pháp đếm tổng số vi khuẩn E.coli theo TCVN 5166 –
90
Coliforms Phương pháp đếm tổng số vi khuẩn Coliforms theo TCVN 5166 - 90
Độ chua Phương pháp chuẩn độ
❖ Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
➢ Định nghĩa: Độ ẩm gạo là hàm lượng nước tự do có trong hạt gạo.
Đồ án tốt nghiệp
42
➢ Ý nghĩa: Đối với các loại hạt thì độ ẩm là một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng nhất và được quan tâm đầu tiên. Độ ẩm hạt ảnh hưởng trực tiếp đến việc bảo quản, quá trình xay xát thóc đến tỷ lệ gạo thu được… Việc xác định độ ẩm thường được thực hiện bằng máy đo độ ẩm nhanh. Tuy nhiên kết quả không chính xác lắm, có thể chấp nhận trong trường hợp thu mua tại các hộ nông dân. Khi đem xác định trong phòng thí nghiệm, thông thường người ta dùng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
➢ Nguyên tắc: Sấy khô một lượng gạo của mẫu phân tích (đã được nghiền nhỏ, mịn) trong tủ sấy có nhiệt độ 100 - 105oC.
➢ Tiến hành:
Cân 5g gạo đã nghiền nhỏ, cho vào chén sấy đã biết trước khối lượng và đã được làm khô.
Cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100 ÷105oC trong 2 h.
Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại.
Lại cho vào sấy ở nhiệt độ trên trong 30 phút, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm và lại đem cân. Lặp lại quá trình trên cho đến khi khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không đổi. ( chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá 0,001 g)
➢ Tính kết quả:
Độ ẩm là hiệu số giữa trọng lượng thóc trước và sau khi sấy, biểu thị bằng %, tính theo công thức sau:
𝑊 (%) = 𝑚1− 𝑚2
𝑚1− 𝑚 𝑥 100 Trong đó: W: độ ẩm của hạt (%)
m: khối lượng của chén sấy (g).
Đồ án tốt nghiệp
43
m1: khối lượng mẫu và chén sấy trước khi sấy (g).
m2: khối lượng mẫu và chén sấy sau khi sấy (g).
Lặp lại mẫu từ 2 lần trở lên, sau đó lấy kết quả trung bình, đó là độ ẩm của thóc.
Sai số giữa 2 lần xác định không quá 0,2%. Nếu quá phải xác định lại đến khi thu được kết quả.
❖ Phương pháp xác định pH
Tiến hành
Cân chính xác 5g gạo đã nghiền nhỏ vào cốc thủy tinh. Sau đó thêm vào 50ml nước cất, dùng đũa thủy tinh khuấy đều và tiến hành đo pH.
❖ Phương pháp xác định E.coli, Coliforms trong thực phẩm
➢ Nguyên tắc
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
Trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.
➢ Tiến hành
Cân chính xác 10g gạo đã nghiền nhỏ, cho vào cốc 100ml. Sau đó chuyển mẫu vào bình định mức dung tích 100ml, cho vào tiếp 50ml nước cất ấm, tráng cốc vài lần bằng nước cất và cũng cho vào bình định mức.
Đồ án tốt nghiệp
44
Đậy nắp và lắc đều trong 2 - 3 phút. Sau đó thêm nước cất vừa đủ 100ml. Để lắng và lọc lấy phần dung dịch trong ở trên.
Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử từ bình định mức 10-0 sang ống nghiệm chứa sẵn 9ml nước cất. Thu được dung dịch mẫu thử 10-1.
Làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo ở các bậc pha loãng tiếp theo.
Hình 2.1. Pha loãng mẫu theo dãy thập phân
Nuôi cấy mẫu trên với 2 đậm độ, mỗi đậm độ ta dùng 2 đĩa petri và 1 pipet vô khuẩn riêng. Ở đây ta chọn 2 đậm độ 10-3 và 10-4.
Dùng đầu pipetman và đầu típ vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng đã chọn vào giữa đĩa petri vô trùng
Thời gian bắt đầu từ pha loãng mẫu đến khi chuyển dịch mẫu vào đĩa petri không quá 30 phút. Sử dụng đĩa Compact Cry EC là đĩa có chứa sẵn môi trường riêng biệt cho sự phát triển của vi khuẩn E.coli.
Đồ án tốt nghiệp
45
Lật sấp các đĩa petri và để vào tủ ấm ở nhiệt độ 35 ± 1oC trong vòng 24h.
Sau 24h tính kết quả bằng cách đếm khuẩn lạc màu xanh (E.coli) và màu đỏ hồng (Coliforms) xuất hiện trên đĩa nuôi cấy.
➢ Tính kết quả
A (CFU/g hoặc CFU/ml) = n N
1Vf1+ …+niVfi
Trong đó
A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu.
N: Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa đã chọn.
ni: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i.
V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
fi: độ pha loãng tương ứng.
❖ Phương pháp xác định tổng số nấm men, nấm mốc Sử dụng đĩa Compact dry YM ( Yeasts and Mold )
Cách tiến hành tương tự phương pháp xác định E.coli và Coliforms ở trên.
❖ Xác định độ chua
➢ Nguyên tắc: Dùng NaOH 1N để trung hòa hết lượng acid có trong 100g mẫu gạo với chất chỉ thị màu Phenolphtalein (P.P 1%)
➢ Tiến hành thử: Cân chính xác 10g gạo đã nghiền nhỏ, cho vào cốc 100ml.
Sau đó chuyển mẫu vào bình định mức dung tích 100ml, cho vào tiếp 50ml nước cất ấm, tráng cốc vài lần bằng nước cất và cũng cho vào bình định mức.
Đồ án tốt nghiệp
46
Đậy nắp và lắc đều liên tục trong 1 giờ. Sau đó thêm nước cất vừa đủ 100ml. Để lắng và lọc lấy phần dung dịch trong ở trên.
Hút 25ml dung dịch trên, cho vào bình tam giác 250ml. Thêm 3 giọt chỉ thị P.P 1%.
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền không mất màu sau 30 giây. Ghi lại thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã tiêu tốn.
➢ Tính kết quả
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hoà 100g gạo 𝑿 = 𝑽
𝟏𝟎𝟎 .𝟏𝟎𝟎 𝟐𝟓 .𝟏𝟎𝟎
𝒎
Trong đó:
V: số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (chia cho 10 để chuyển sang dung dịch 1N).
100 / 25 là hệ số pha loãng do hoà tan vào 100ml, nhưng chỉ lấy 25ml để chuẩn độ.
m: số gam gạo cân để phân tích.