Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra quy trình sản xuất dịch cô đặc từ phế liệu ruột Điệp được trình bàyở hình 3.9
* Thuyết minh quy trình:
+ Nguyên liệu: ruột điệp được thu nhận tại các nơi làm điệp, sau khi thu nhận nên tiến hành rửa sơ qua nhằm loại bỏ một phần cát, sạn, chất nhớt của ruột Điệp. Nên tập trung thu gom nhanh nếu không kịp làm thì tiến hành bảo quản đông
+ Xay, nghiền: nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme v à cơ chất, rút ngắn thời gian thủy phân.
+ Thủy phân: đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm sau này. Ruột điệp sau khi nghiền đem đi cân định l ượng rồi phối trộn với 0,3 % enzyme, bổ sung 20 % nước và 4% sorbitol, sau đó trộn đều. Tiến hành thủy phân ở nhiệt độ 50oC trong điều kiện pH tự nhiên, và thủy phân trong 6 h. trong quá trình thủy phân cách nữa giờ thì khuấy đảo một lần nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, đồng thời đảm bảo sự truyền nhiệt đồng đều giữa các vị trí trong mẫu.
+ Vô hoạt enzyme: nhằm hạn chế sự h ư hỏng của dịch đạm sau này, vô hoạt ở nhiệt độ 100 oC trong 15 phút.
+ Li tâm: hỗn hợp sau khi thủy phân cần đ ược li tâm nhằm tách lipide đồng thời tách đạm không hòa tan trong quá trình thủy phân. Tiến hành li tâm ở máy li tâm với tốc độ là 5000 vòng/ phútở nhiệt độ 30 oC trong 15 phút.
+ Phần dịch sau khi li tâm đem cô đặc cách thủy rồi đem bao gói bảo quản đông.
+ Phần đặc đem sấy lạnh ở 40 oC rồi cũng tiến hành nghiền và rây ta thu đươc bột protein không hòa tan, tiến hành bao gói, bảo quản.
Hình 3.9. Quy trình sản xuất đạm từ phế liệu ruột Điệp
Ruột Điệp
Xay, nghiền
Thủy phân ruột điệp theo điều kiện thích hợp đã xácđịnh
Vô hoạt enzyme
Li tâm
Tách các phần trong hỗn hợp thủy phân
Phần dầu Phần lỏng Phần đặc
Bảo quản đông
Sấy lạnh
Bộtprotein không hòa tan Cô đặc