Phần 2. Tổng quan các vấn đề nghiên cứu
2.4. Những biến đổi chính trong quá trình bảo quản quả
2.4.1. Các biến đổi vật lý
Sự thoát hơi nước: quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đến quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Mức độ bay hơi
nước phụ thuộc vào điều kiện bảo quản quả, độ ẩm của môi trường xung quanh, cách bao gói và cũng có phần do chính bản thân quả (vỏ dày, độ chín quả, mức độ bầm dập cơ học..). Nhìn chung, sự bay hơi nước xả ra mạnh mẽ khi bơ bắt đầu được bảo quản, trong thời gian bảo quả tốc độ bay hơi nước sẽ giảm đi và tăng nhiều hơn khi quả bắt đầu thối hỏng.
Sự sinh nhiệt: nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt đó được tải ra ngoại môi trường, 1/3 lượng nhiệt còn lại được dùng trong quá trình trao đổi chất, quá trình bay hơi nước,... Nhiệt độ tăng, độ ẩm tăng sẽ làm điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó, trong quá trình bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong quá trình bảo quản.
Sự hao hụt khối lượng tự nhiên: khi xảy ra quá trình bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng quả đã bị giảm và chất dinh dưỡng trong quả cũng bị tổn thất. Việc hao hụt khối lượng là điều không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản. Nó phụ thuộc và nhiều yếu tố: giống, điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, phương pháp bảo quản.
Biến đổi màu sắc: chủ yếu do quá trình chín của quả. Trong quá trình bảo quản, màu sắc quả gần như là nguyên vẹn, một số quả xuất hiện sắc vàng. Khi bảo quản không tốt quả mất màu xanh và xuất hiện những đốm nâu trên cuống và thân quả.
2.4.2. Các biến đổi sinh lý
Quá trình hô hấp: Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch . Sự hô hấp làm giảm khối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu. Nước và nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc. Khi quả đang chín có cường độ hô hấp cao nhất. Bơ là quả hô hấp đột biến nên quả thể hiện sự tăng nhanh tốc độ hô hấp và trùng với sự chín của nó, đồng thời thể hiện những thay đổi chín rất nhanh sau thu hoạch.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường.
Quá trình sản sinh ethylene: song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylene. Khi quả gần chín, hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylene kích thích sự phân giải chlorophyl và quá trình chín quả. Bơ – quả hô
hấp đột biến – sinh ra nhiều ethylene trong quá trình chín hơn các loại khác. Sự chín trong quả được bắt đầu bởi sự tăng đột biến trong sự sản sinh ethylene.
2.4.3. Biến đổi hóa học
Trong quá trình quả chín, quả sẽ trở nên mềm (do chất protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm quả trở nên mềm). Sự biến đổi pectin trong quá trình bảo quản là một yếu tố quan trọng cho quá trình bảo quản quả. Propectin làm cho quả có cấu trúc cứng góp phần chống sự xâm nhập của vi sinh vật. Gluxit (các chất đường, tinh bột) là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản. Trong thời giản bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình hô hấp chuyển hóa thành năng lượng, hàm lượng đường bị giảm theo thời gian.
Tùy theo mức độ chín của quả mà các sắc tố màu sắc cũng tăng giảm tương ứng.
PHẦN 3. VẬT LIỆU NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện tại bộ môn Hóa sinh- CNSHTP và bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng của khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Thời gian thực hiện: 9/2018- 8/2019 3.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Bảng 3.1. Các giống bơ được khảo sát
STT Giống nội địa STT Giống nhập nội
1 Bơ bí xanh 10 Bơ Booth 3
2 Bơ sáp dài cổ chai 11 Bơ Booth 7
3 Bơ sáp dẻo tròn 12 Bơ Cuba
4 Bơ mỡ 13 Bơ HAC
5 Bơ sáp thường 14 Bơ Hass
6 Bơ 5 lóng 15 Bơ Hồng ngọc
7 Bơ sáp bóng 16 Bơ O34
8 Bơ Trịnh 10
9 Bơ nước
3.3. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 3.3.1. Hóa chất
- Thuốc thử Folin-Ciocalteu (FC);
- Dung dịch Na2CO3 (7,5%);
- Dung dịch chuẩn acid Gallic;
- Dung môi ethanol 70%, methanol 70%, acetone 70% và dung môi chuẩn methanol, acetone;
- Dung dịch DPPH;
- Dung dịch NaNO2 5%;
- Dung dịch NaOH 1mol/l;
- Dung dịch ALCL3 10%;
- Nước cất.
3.3.2. Dụng cụ và thiết bị - Tủ lạnh;
- Cân phân tích 4 số;
- Bình hút ẩm - Tủ sấy;
- Bể ổn nhiệt;
- Máy rửa bằng sóng siêu âm Elma;
- Máy Quang Phổ Shimadzu UV 1800;
- Ống facol (15ml và 50ml), ống eppendorf 2ml, Pipet tự động (20- 200à, 20- 1000à) pipet cầm tay (5ml, 2ml, 10ml), bỡnh tam giỏc, bỡnh định mức, quả bóp,...